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台灣牛肉麵是所有小吃中，較能登大雅之堂的其中一味。巷弄中有它、五星級飯店也有它。已故台大教授逯耀東說，這麵源自於台灣南部岡山的外省老兵；也有許多美食家說它源自於台北中華路。無論如何，雖眾云之，但這確實是那些老兵退伍後為了謀生，在他們麵攤上精調出來的美味。
早期台灣人百分之九十是不吃牛的，他們覺得牛辛苦了一輩子，老了，給牠個善終；一九四九年，大量外省人來到台灣，許多對台灣人來說奇奇怪怪的食物與吃法，也都隨著移來，像那令人臭到不行的豆腐、辣到不行的川菜、硬到不行的槓子頭……台灣人還在懷疑這些能吃嗎？每天又看它們賣得精光。而台灣四百年歷史中，幾乎不吃的牛被這些外省人用來包水餃、爆牛肚、滷牛心、燒牛腱、炒牛心、燴牛舌……還有滿街牛肉麵。久了，台灣人吃得比外省人還兇，我想是因為現在很多人不耕田了吧。
牛肉麵主要有紅燒及清燉兩味，各有其鮮。前者味濃，濃得像練過武的?髯客；後者味清，輕得像飄在雲海中的詩人。南部的牛肉切成片，北部的牛肉切成塊，當然台北的牛肉麵價格就高了，一碗永康街牛肉麵賣新台幣一百八十元，我記得從小它就是「高級人」吃的麵，到現在還是天天排隊。
馬英九當台北市長的時候，希望遊客到台北來，別忘了吃碗牛肉麵，還辦了個「牛肉麵節」，每年十月都在台北市世貿展館熱熱鬧鬧登場。現在的郝龍斌市長還持續辦著，民眾在展覽的四天中，可以用便宜的價格吃到各個名店、各種創新口味的牛肉麵，讓展場每天擠得人山人海。這牛肉麵，真就如此迷人嗎？
我開了許多次「牛肉麵文化研討會」，與會的有美食記者、食家、廚師、業者，他們用了許多描述，但講得都膚淺，什麼牛肉要「入口即化」啦，「湯頭令人感動」啦，「香氣令人垂涎欲滴」啦……多是一些些空泛、不著邊際的話。
我直接下個「好吃牛肉麵」的註解。這牛肉麵本就是看似簡單，烹調學問卻又講究非常的一味，其精神在於將不易煮爛的牛肉部位，拿來先川燙、後切割，再下料燉燒。下料的內容各家不同，花椒、八角、茴香、草果、丁香、蔥、薑、豆瓣醬是必備的，有的為了加鮮添色，會放些番茄或咖哩；有的想用原味，只放蔥薑八角，其味也單純滋美，烹熬的時間約為兩小時。而其火候的學問在乎於分段的掌控，先大火煮開，後小火慢熬，再中火。
出味，關火後不得掀蓋起鍋，得將牛肉燜得看似挺拔、夾起來柔順、表面滑亮，看得出膠質猶在，入得口中軟塌不糜，唇舌尖微黏似漆，合著混醇香滋的湯頭，熱呼呼地。再吸嚼兩口勁放力彈的麵條，除了佛祖不來誰能閃躲其誘？
大陸各地陸陸續續有許多台灣朋友開了牛肉麵館，味道不能說不行，但許多感覺就差那麼些，我想就像許多宗教一樣得朝聖，有的到耶路撒冷、有的到麥加；吃干絲得到揚州、吃麻辣得到川蜀、吃佛跳牆得到福州聚春園，吃牛肉麵當然得到台北啦。
從牛肉麵可以看出和樂的飲食交流，以及不同區域文化的水乳交融，其更深的一層滋味，在乎於兩岸美味雖各領風騷，但觀其宗，探其源，來就一家親。嘗鮮、探源，到台北，來碗牛肉麵吧。
※延伸閱讀：
‧趣說蟹話
‧說說涼麵
【完整內容請見《講義雜誌》2010年11月號】
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