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一條龍少了龍珠的點綴，還耀眼嗎？沒有圓環的加持，寧夏夜市如何再造？
在重視環境衛生的今日，台北寧夏夜市努力為環保盡心，要遊客吃得衛生、吃得安全。
台北「建成圓環」未改建前，有人形容連接圓環的寧夏夜市就像一條龍，龍身為寧夏路、龍珠是圓環，龍珠歷史早於龍身。
圓環原是4條馬路（南京西路、重慶北路、天水路、寧夏路）交會處，日治時將圍成的空地劃成一個圓圈，周圍栽種七里香，中間種植榕樹，大稻埕人晚間常到此處納涼，小販隨即進入兜售小吃，日警雖常來取締，但攤販趕也趕不走，只好承認它的存在，並發給營業執照，當時稱為「露店」。
當時寧夏路北段是木材行，南段是高級住宅區，住著許多醫生和富商。早年寧夏路並沒有攤販，光復後，因許多人失業無以維生，才到寧夏路擺攤，又因住戶同情小販，同意他們晚上在門口做生意。
1954年，政府曾對攤販進行管理，經過申請發給許可證，每年複檢時，警察還會用燒紅的鐵烙印在木牌上表示通過驗證，可以繼續營業，不少寧夏夜市的老攤商都有這麼一塊木牌。
(攝影／薛繼光)
圓環起落，見證夜市風華
1960年代的圓環盛況空前，附近戲院、秀場和酒店夜夜笙歌，繁華商圈從圓環延伸到寧夏路、重慶北路、民生西路一帶。很多人會到附近商家採買布料、機器零件，到江山樓一帶尋花問柳，再專程到夜市大快朵頤，三元號滷肉飯、再成號的蚵仔麵線和麻油雞等小吃的盛名超過一甲子。
風水輪流轉，當東區大樓越蓋越高，西區老舊市區逐漸頹敗，圓環也因1993年、1999年兩次大火，建築物傾倒，復建後僅剩十餘攤繼續營業，有些老店則搬遷到重慶北路上。
(攝影／薛繼光)
2001年圓環拆除，準備改建，「就像臍帶被切斷，影響很大，加上環境髒亂，生意非常差，只有社區老人來光顧。」寧夏夜市協會總幹事林定國說，新圓環變成一棟封閉的玻璃帷幕後，就像博物館，逛夜市的感覺沒有了，客人反應不佳；遷進去的攤商發現一個月電費竟然要幾十萬元，不堪負荷，陸續又搬出來，成了一棟蚊子館。
當時趁著圓環改建，市府也準備針對寧夏路進行環境改造，但寧夏路南端的住家卻希望攤販一舉遷移。經過兩年協調，取得折衷方案：將163個攤販集中在店家較多的北端、靠近蓬萊國小的路段，西側則維持通行，攤商可在下午5點到凌晨一點營業，白天必須保持交通暢通、街區整潔安靜。
(攝影／薛繼光)
在生意越來越差的危機意識下，寧夏夜市協會幾經協調，設定以「環保」為活化夜市的主軸。
夜市最為人詬病的就是油汙、廚餘處理不當，2003年市府決定協助夜市統一在每輛攤車洗水槽的下方設置油脂截留器，並在街道入口兩端地下埋設汙水集中系統，徹底解決油汙給人髒兮兮的感覺。
第一個環保夜市
為了做環保，協會光是與攤商溝通就花了3年，後來總店設在寧夏路上的「鬍鬚張魯肉飯」董事長張永昌出面苦勸攤商：「你們想不想一代代繼續做生意？如果想，就不要殺雞取卵，維護環境是道德、也顯示永續經營的決心，」林定國說。
「原來規劃是每個攤位旁設置一個截留器，但後來發現這個機器重達60公斤，每晚推進推出很不方便，又決定地下化。」林定國說，工程經費約1,400萬元，今年8月底完工，10月正式啟用。
此外，每個攤位水槽下方也加裝了菜渣過濾網，攤商自己要清理，每周則會請專人清理地下的油脂堆積槽。
兩年前協會也要求攤商使用不鏽鋼製的環保筷與可清洗的磁盤，捨棄丟棄式的保麗龍餐具，每年也為攤商進行A肝、B肝健康檢查，確保衛生。
寧夏夜市重新站起後，來客量比8年前高了3倍。高興之餘，協會的目標是，明年特色夜市選拔，「最環保」的夜市一定非寧夏夜市莫屬！
【完整內容請見《台灣光華雜誌》十一月號】
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