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人潮就是錢潮，台中福星路、文華路、逢甲路包圍的「金三角」夜市商圈，因為鄰近逢甲大學、嶺東商專等學校，又承接台中「時尚新都」的半世紀傳統，因「創意小吃」吸引外來客和觀光客湧入，是全台夜市的生財寶地。在這個夜市一級戰區，人潮來來往往，如何「吸睛」已成為制勝關鍵。
如果你想品嘗道地小吃，逢甲夜市不是首選，這裡少見肉圓、蚵仔煎等傳統小吃；但如果你想體驗台灣夜市的創意，逢甲夜市的炫目新奇，絕對稱得上是台灣「花樣最多」的夜市。
同樣是賣烤蝦，各夜市的口味大同小異，但逢甲夜市卻有老闆能研發出一款自動烤蝦機。
在人擠人的逢甲夜市，一共有8攤小吃賣烤蝦，唯一自動烤蝦的這攤，常會吸引不少好奇客人的目光。32歲的傅瑜琥，一年前以60萬元、8個月時間研發出一個自動機器轉爐，只要把竹籤插進蝦子背部，放進很像手掌握起來形狀的機器夾具，串蝦繞著烤爐自動轉一圈、約7分鐘後就熟了。
傅老闆說，以前串蝦跑一圈5分鐘，但一次只能烤37隻，因為生意太好，常讓客人排隊等上40分鐘；靠著鐵工廠黑手出身的背景，他將機器絞鏈與齒輪的間隔縮小，慢慢實驗，烤蝦數也逐漸增加到現在的一次108隻，時間與火候都可以調整，大大改善效率，又乾淨衛生。
夫妻倆都在夜市擺攤，太太在小吃攤對面的商場「旗艦夜市」賣服飾。
「大腸包小腸」（糯米腸+香腸）(攝影／薛繼光)
「服飾有流行換季問題，雖然利潤較高，但生意會大好大壞。」傅瑜琥說，流行服飾汰換速度快，以前一個月出國一次到韓國或日本批貨就可以，現在一星期至少要進2次新貨，才能留住客人。而做吃的很穩定，平日一天賣2,000隻（約30斤），假日可以賣到4,000隻（一串5隻40元）。
隔幾攤的「巧蕉王」則打出「有專利」的招牌，凍成冰棒的香蕉，先裹上一層巧克力醬，再沾上花生碎粒或彩色糖粒，就像吃雪糕一樣外甜內脆。
中年老闆黃登訓說，幾年前他一邊吃香蕉、一邊吃巧克力，發現這兩樣東西口味很合，就試著把巧克力沾上香蕉表面，才知道並不容易。後來食品業朋友建議他，可以先把香蕉放進零下10度的冷凍庫冷凍，第二天再降到零下20度，也就是溫度不能一下子過冷，否則香蕉會氧化變黑，賣相就不佳。
黃登訓也拿過其他水果實驗，結果還是香蕉與巧克力最搭，有些水果因含水量過高，如水梨、番茄，冷凍後變成硬梆梆梆的冰柱，很難咬。而雖然南洋熱帶水果榴槤也有類似香蕉咬下去像雪糕的黏Q口感，但很難切片成一枝枝來賣，成本也太高。
原來從事食品原料進口的黃登訓，因退休無事，曾在桃園中壢夜市擺攤「玩票」4年，一年前才轉戰逢甲，「在中壢夜市最慘時一晚只賣出2隻，因為客人口味比較保守，但逢甲夜市以學生為主的消費族群很敢嘗試新東西。」
焗烤馬鈴薯。(攝影／薛繼光)
周五晚上人潮湧進的逢甲夜市，7點後開始寸步難行，幾乎每一攤小吃前都有人大排長龍。
「現在算人少的，周六來更恐怖，逛街會逛到抓狂，一步也走不動，後面的人又擠上來，不小心碰到時會互罵，但很快就沒事，繼續人擠人，」一位老闆說。
從逢甲大學側門文華路至福星路口，短短200公尺約有二百多個攤位，是傳統夜市；後來商圈逐漸延伸出去，擴大到外圍的逢甲路、西屯路，估計整個商圈約有1,700家店，每月可吸引50萬人潮。
走在文華路上，很快就會被一棟名為「旗艦夜市」的商場吸引。這棟2層樓建築物，外牆鑲著黃紅藍色的霓虹燈，挑高5米的寬敞走道，兩旁是3~15坪不等的商店街，共有130個店面，以服飾店最多（占7成），而吃食則從關東煮、滷味、臭豆腐、胡椒餅到牛排，中西併陳，裡面空調冷氣完善，不受酷暑、下雨影響，可以自在閒晃。
入口第一攤就是知名的「日船章魚小丸子」，在逢甲夜市開店10年，平均每晚仍能賣出上千盒，力道驚人。
為日式「章魚小丸子」打出台灣盛名的張世仁，也是整棟「旗艦夜市」的主人。
張世仁出身富裕，父親是工廠老闆，但他和夜市其他攤商一樣，很有堅忍兼實驗精神，章魚攤從早年的烏日、太平、嶺東商專旁，一直到進入逢甲夜市才創業成功，成為員工200人、全球加盟店（包括大陸和美國洛杉磯）四百多家的「夜市英雄」。
1995年張世仁到日本大阪旅行，見到一家章魚燒店前的排隊人潮竟綿延百來公尺，直覺想到若能引進台灣，絕對有搞頭。透過友人牽線，他花了幾天時間向日本師傅學習煎章魚燒技術；回台後在烏日擺攤，沒想到台灣民眾對日式清淡口味不能接受，加上一份6個章魚燒賣50元，價格太貴，幾個月後就收攤。
競爭激烈的逢甲夜市，約有8攤在賣烤蝦，這台自動烤蝦機，只要把蝦子放在夾具上，繞一圈就熟了，安全衛生。 (攝影／薛繼光)
不氣餒的他，一再轉戰新地點，並改良配方。為了滿足逢甲夜市「俗擱大碗」的學生文化，也降價到35元（現為40元），生意越來越好，最高紀錄是一天賣出2,800盒。
「每次到一個地方新開幕時營業額都很高，後來就溜滑梯，跌到自己受不了，不斷研究，才慢慢穩定。」在二樓辦公室一邊泡茶、一邊抽菸的張世仁比較說，日本章魚燒的口味偏酸甜，但台灣喜歡香酥脆的口感，而且不能太油，否則容易吃膩，再搭配芥末醬，爽中帶嗆。
占地600坪的「旗艦夜市」，原是一片低矮平房，看中逢甲夜市的潛力，張世仁花了2年時間、一億元收購整合，蓋成商場分隔出租，2004年開幕，估計一年租金收入就有幾千萬元。
外人看逢甲夜市，攤攤大排長龍，難道只要在這裡擺攤，就能立於不敗之地？
「創業失敗的比例很高，沒有三兩三，不要想進來！」江湖氣濃厚的張世仁直言，之前很多老店來這裡都「死翹翹」，如台中肉圓、彰化蚵仔麵線、麻辣火鍋創始店等，因為在這裡除了東西好吃，還要加上「賣相」和「便宜」。
張世仁說，逢甲商圈太大，沒有特色的攤很容易被忽略。「因此，開店前半年必須爭奇鬥豔、花枝招展，說得難聽，先把客人『騙』進來，但當新鮮感消退後，就要靠實力與特色。」
(攝影／薛繼光)
其實，做生意的原則大家都知道，地點好、裝潢好、東西便宜又好吃，但能不能做到，就是執行力的問題。他舉例說，大家都想搶麥當勞所在的三角窗位置，但每月租金100萬元租不起，於是退而求其次，只能租巷內位置；又因為競爭激烈價格不能訂太高，退而求其次買便宜的食材，結果東西不好吃，如果所有環節都節節扣分，就注定失敗。
「大原則是要讓客人覺得物超所值，而如何『以60分食材作95分演出』，就是利差所在，」張世仁說。
以旗艦商場裡他自己的品牌「赤鬼牛排」（赤鬼是日本幕府時代德川家康的大將）來說，沒有吃到飽的沙拉吧、沒有高檔服務，就是讓客人大口吃好肉，平均一客牛排的單價在200元左右。為了掌握住食材占6成成本的原則，張世仁不用高薪、有經驗的廚師，因為他們在這裡學不到東西，很難留住。赤鬼的廚房宛如生產線，專人埋首煎烤、專人負責夾肉與擺盤出菜，出菜速度快，不容易出錯，翻桌率高。
從章魚小丸子、拉麵麵包、焗烤馬鈴薯、巧克力香蕉等，身為創意小吃誕生地的逢甲夜市，幾乎天天都在上演創業戲碼。這種不畏失敗、創意十足的實驗精神，正是夜市讓人流連往返的魅力所在。
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【完整內容請見《台灣光華雜誌》十二月號】
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