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今年冬天預估會比往年來得冷，寒冷的天氣下，與三五好友大啖麻辣鍋可是一大享受。饕客盛傳，吃麻辣鍋前先喝杯牛奶有助降低辣對口腔與腸胃的刺激，只是，看在醫師眼中，這個妙方不但效果有限，更可能因此有侍無恐，反而加重麻辣鍋對身體組織的刺激。
雙和醫院耳鼻喉科主治醫師詹維軒表示，牛奶可以附著在味覺的乳頭上，降低味蕾對辣的感受，胃乳的濃度比牛奶更強，附著力更強，但只要吃進幾口食物後，這些附著的牛奶或胃乳即會隨著食物下肚，對於降低刺激的效果可說是極為短暫。
(圖／常春月刊)
保護口腔行不通，但進到腸胃是否對於消化系統可以提供保護效果呢？這點也令人存疑。
雙和醫院消化內科主治醫師陳明堯表示，牛奶中含有蛋白質及脂肪，的確具有保護胃黏膜的效果，可中和刺激性食物，但如果刺激性的食物太強，不論牛奶或是胃乳都無法達到完全保護的效果，還可能因為自以為做好保護措施，未節制的進食，反增加對胃部的傷害。而有些乳糖不耐症患者，喝下過多的牛奶還會造成腹瀉。
有些人平常即補充益生菌來強化腸胃道機能，陳明堯解釋，益生菌可以改善腸胃道菌叢，或許可以改善消化不良，但對於麻辣的刺激或傷害則沒有幫助。
麻辣食物下肚 破壞胃黏膜
食用刺激性食物，胃黏膜會遭到破壞，甚至直接傷及胃壁組織，造成胃發炎、胃潰瘍、甚至胃出血或胃穿孔。臨床上曾接獲患者因出血求診，經檢查發現，患者的胃部黏膜爛爛的，彷彿被燙傷一樣，與典型的胃潰瘍相比，病灶較多、淺且小，一問才知道，患者在幾個小時前才吃過麻辣鍋。
陳明堯指出，胃有很多神經，患者會感到脹、痛等反應，端視其接收到的刺激而定。吃進麻辣鍋後會感到胃部有麻熱感，這種感受通常不會持續太久，若隔日仍有麻熱感，很可能是胃已經受到一定程度的傷害，使得黏膜保護力變差，讓胃酸直接刺激神經所致。
吃麻辣鍋時，不但食物本身就具刺激性，且吃的量多、油膩，再加上一些湯湯水水的，如果本身腸胃功能就不好，例如腸燥症或是胃食道逆流患者，受到的刺激可就更大了。胃食道逆流時，甚至會在胃酸的加乘作用後，更加重食道灼燒的情形。
吃麻辣鍋前先喝牛奶，其實與先吃食物墊底的道理相似，都是讓胃部有緩衝作用，減少一下子接觸太過刺激性食物，對胃部造成傷害。而與喝牛奶相比，以食物墊底應該是更實際的方法。
吃辣前，先吃些食物墊底
陳明堯提醒嗜吃麻辣鍋者，以循序漸進的方式進食。先進食不具刺激性的食物墊底，例如白飯、白鍋中的青菜或肉類等，之後再慢慢加點辣，讓之前的食物與辣食產生中和作用。最忌諱在完全沒有食物墊底的前提下，直接讓辣食下肚，對胃的刺激可是既直接又強烈的。
民間偏方效果有限，還是得從減少刺激著手。詹維軒建議，吃麻辣鍋時盡量不要太燙或太辣，減少食用顆粒粗糙的食材，例如豆皮或是油條。燙、辣、粗糙對口腔黏膜都是一種刺激與傷害，加乘下的傷害就更大了。
此外，吃麻辣鍋的頻率不要太高，黏膜組織的修復約需48~72小時，修復後即無大礙，但若反覆刺激，也會增加病變的機會。
如同喝酒一樣，吃辣的確可以訓練，但可以吃辣並不意味身體組織可以承受更強的刺激，反而容易在沒有警覺的情況下，胃部無聲無息的承受更嚴重的破壞，如同酗酒者可能千杯不醉，但肝卻壞死一樣。
陳明堯表示，辣對胃並非完全屬負面因子，一點點辣可以刺激胃部血液循環，強化黏液分泌的功能，有助保護胃部，但如同天平一般，小辣有助胃部功能，太辣對胃部的直接傷害可就遠超過促進血液循環的優點了。
多喝點水 降低刺激性
要減少麻辣鍋對口腔與消化系統的刺激，最直接的方式就是先過水，減低食物的刺激性，但此方式對於嗜吃麻辣鍋的美食者似乎是無法接受的方法，這時也可選擇在進食過程中，多喝點水，既然不能在體外稀釋辣度，至少可在胃部稀釋，降低刺激的濃度。
很多人吃得太辣後，猛喝冰開水，詹維軒表示，喝冰開水除了降低辣的濃度外，還具有麻痺的效果，這屬於救急的方法，一旦慣用此方法，口腔神經的感覺會疲乏，愈吃愈辣，對於口腔黏膜的破壞也愈強。
不論對口腔或是消化系統，享用美味麻辣鍋的同時，又想減少對組織的傷害，關鍵在於降低食物的刺激程度，只要掌握關鍵要訣，美味與健康還是可以同時兼顧的。
【完整內容請見《常春月刊》334期】
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