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十年前，林晏廷對歐洲生菜還是個大外行，即使從小跟著父親下田種菜，也僅在水溝玩著抓魚、抓蝦的遊戲，對於生菜知識水準大概也和主婦差不多，直到民國88年因為創業失敗積欠三百萬元債務，才徹底改變她的人生。為了還債，前夫離她而去，林晏廷咬著牙、帶著小孩回到老家埔里打算在這處「切花王國」種花還債，然而，隔年的九二一大地震卻震毀了一切收穫，小孩也被前夫強行帶走⋯⋯。林晏廷的苦難讓認識她的人為之鼻酸，然而這天編輯到訪，卻感受到無比親和的大姐姐性格，就像埔里的溫暖陽光，小心翼翼問她一句「小朋友還好嗎？」她先抿著微笑，「已經都沒連絡啦！」再看著腳尖頂著前方的水泥地，輕描淡寫了一些低落，這十年，林晏廷不僅勇敢闊步前進、忘懷傷痛，也親手開拓「台灣生菜王國」的大未來。
林晏廷手中握著試種一百多品種後選出的迷你胡蘿蔔。(攝影／Thomas K.)
看天吃飯，颱風毀了菜園一大半
就像國文課本裡老掉牙的背誦──故天將降大任於是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身⋯⋯。孟子的名句用在林晏廷身上實在貼切，因為她的遭遇真的太慘，與她開朗大笑的形象互兜不上。回溯到九二一地震後，林晏廷放棄栽種花卉從零開始，到食品行當業務，了解到各個主廚對新食材的偏好，發現到歐洲生菜有所商機，「我同樣是在種一種蔬菜，但同樣的成本，產品的價值在哪裡？」終年的風和日麗與埔里好水，台灣其實比歐洲更適合種生菜！抱持著這樣的樂觀心情也為了讓生活快快起色，於是在隔年決定貸款重拾鋤子，把溫室裡的滿天星與玫瑰全都拔除，投入生菜種植。
田裡種的是各家頂級飯店爭相進貨的節瓜、節瓜花與飛碟瓜。(攝影／Thomas K)
當天採訪時艷陽高照，陽光溫和不刺眼，萵苣、迷你胡蘿蔔與各式香草、食用花卉是一片祥和、鮮艷光亮，但在林晏廷投入生菜的2000年，就遭遇到碧利斯颱風的無情襲擊。「我開著車一路往山上走，看著沿路的瘡痍殘田，心就愈來愈涼，多希望自己的溫室毫髮無損。」分期付款的溫室，果然被風吹到了十里外，翻出了一整排殘破鐵架，那時的她心灰意冷，揚言要放棄不願再種菜了。但說歸說，依然又被樂天派性格拉回農場，在隔年遇到桃芝颱風也更懂得防禦，一步步持續走下去，過了數年，林晏廷研發的生菜又多更多品種，國內許多名廚、知名飯店如雲朗集團雲品、新竹煙波等都指定用她的生菜，而不用進口。
達人的堅持，「選種」就花一整年
台北君品酒店主廚樊秀玲，在前些日子也親訪林晏廷的農場，「真的很佩服她，從前我也用進口生菜，認識晏廷之後才發現台灣生菜的頂尖水準！」林晏廷種生菜不是外行人的決心，在第一年她就採取「試種」的方式小區塊栽種不同品種的蔬菜，務求在口感與色澤皆達到餐廳要求，光是胡蘿蔔就有上百種。
原來田邊的水溝清澈到不見一顆沙粒。林晏廷彎下腰，以水溝中的灌溉水略漂洗蘿蔔後，直接遞給我們，這是林晏廷在上百種胡蘿蔔試種後，留下的唯一品種──迷你胡蘿蔔，連編號都遺失了，「喀！」超脆！接著是淡淡飄入舌根的甜，胡蘿蔔本身的腥味被降到最低，是最適合用來做沙拉的品種，而櫻桃蘿蔔則是色澤亮麗，生吃有些苦苦辣辣，還會回甘，比起歐洲種更上一層，讓林晏廷從此在業界多了胡蘿蔔達人的稱號。
食用薔薇代有怡人清香卻無擾鼻花粉味，是近年的熱門品種。(攝影／Thomas K)
除了根莖類蔬菜，萵苣也是農場的要角，遍地紅色羅莎（Rosa）、綠色大葉茂盛是紅橡生菜（oak leaves）、還有褐色全是萵苣，多樣顏色與品種讓主廚能在這裡一次找足。接著我們也到幾里外的另一座田，栽種著西餐廳最愛的節瓜、節瓜花與飛碟瓜，一片蓊綠中有鮮黃朵朵，看不出前一周才剛過霜害，凍傷、枯萎了不少收穫，而溫室中的薄荷、菊花、百里香、鼠尾草以及香氣撲鼻的食用薔薇，也是超高人氣。「下一個旅程，就是蓋一座生菜加工廠」，生菜事業穩定後，林晏廷繼續追逐著下一步夢想，林晏廷承諾在明年夏天，我們就嚐得到從農場直送的「生菜沙拉盒」。
晏廷歐亞農場(攝影／Thomas K)
晏廷歐亞農場
Add／南投縣埔里鎮牛眠里附近
Tel／0912-652-902
君品酒店×主廚樊秀玲上「菜」！
林晏廷的忠實粉絲之一，主廚樊秀玲以高超的味覺、使用晏廷生菜搭配出令人食指大動的沙拉，首先是「彩虹沙拉」，以水煮過的黃、紅、白色迷你胡蘿蔔與生鮮櫻桃蘿蔔，略以鹽與檸檬油醋調味，呈現爽脆、清甜、甘苦等多層次表現，底部鋪著可愛的迷你波菜與主廚派皮，讓沙拉也讓人擁有品嘗甜點般的好心情。「流蘇沙拉」則是讓人會朝思暮想的夢幻料理，樊秀玲將自發的綠豆芽用以點綴，飛碟瓜中驚喜塞入洋菇、香菇、秀珍菇、生蠔菇與鴻喜菇、酸豆、酸黃瓜的炒蛋沙拉，紅色的胡蘿蔔醬汁、白色希臘優格與綠色巴西里油與節瓜花則是配角，繪出美味背景，嚐起來是如主菜一般層次豐富繽紛的口感。
君品酒店 主廚樊秀玲上「菜」！(攝影／Thomas K.)
ABOUT 樊秀玲
現任君品酒店行政副主廚。北一女、台大政治系畢業卻一頭栽進法國廚藝的世界，不但錄取法國名廚保羅博庫斯高級廚藝學校、待過米其林二星廚房，還帶著同是廚師的法國老公回到台灣，以女性的思維與創意，擄獲台灣與歐美饕客的胃。
【更多精彩內容請見《La Vie雜誌》2011年一月號】
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