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蛋白質對人體生理功能運作非常重要；人體蛋白質是一種動態平衡，食物中的蛋白質進入體內後，會分解成胺基酸，然後依人體所需比例重新組合成人體的特有蛋白質。各種食物蛋白質提供的胺基酸種類和比例不同，人體內的利用效率各有差異。
每日攝取蛋白質，維護細胞和生理功能，促進健康。攝食蛋白質時，優質的蛋白質才可提供良好的功效，因此蛋白質的品質比攝食量更顯得重要。
一般認為蛋白質產熱效果和飽足感高於其他巨量營養素，因此可能有利於防範體重增加和維持體重狀態，有人建議增加蛋白質攝食量，增加飽足感，減少飲食總熱量以達到減肥目的，可行嗎？
2010年12月在肥胖醫學知名期刊Int J Obes（Lond）.一篇來自丹麥的電子搶先報導，分析歐洲人食物中蛋白質攝取量（動物和植物蛋白質含量和種類），和他們日後體重及腰圍的關係。包括89432位男性和女性、五個國家參與歐洲癌症和營養前瞻性研究計畫（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition），平均追蹤6.5年。評估項目包括蛋白質攝食量，分為動物蛋白質和植物蛋白質，及每年的體重變化量，或腰圍變化量。
結果顯示，蛋白質總攝取量較高者，及動物蛋白質攝取量較高者，日後體重會增大，無論男性或女性皆一樣；但女性的相關性最強，最主要的蛋白質種類為紅肉、加工肉類和家禽，而非魚類或奶製品。植物蛋白質的攝取量與日後體重增大無關。其次，蛋白質總攝取量，動物或植物蛋白質攝取量，皆與腰圍變化無明顯相關。
作者結論指出，攝取較多蛋白質時，不會伴隨減重或腰圍增加情形；但增加動物蛋白質攝取量時，尤其是肉類和家禽，會與長期體重增大呈正相關，但與腰圍無關。
每天攝取足量蛋白質，可維持體內足量的肌肉，保持足夠熱量，若未攝取足量蛋白質以維持肌肉組織時，身體會開挪用其他內臟器官和組織蛋白，導致耗損正常組織的原料，使身體抵抗力減弱，體能變差，嚴重時會有致命之虞。推測攝食蛋白質與體重變化的關係，若蛋白質嚴重缺乏時，白蛋白量降低，令組織明顯脹大，導致足踝水腫，晨間臉部、眼瞼、和雙手明顯浮腫，進而體重增加。在攝取足量蛋白質後，即可改善。但此時若誤以為肥胖過重而節食，會更減少蛋白質和營養素攝取量，造成惡性循環。因此營養學研究顯示，攝取足夠蛋白質，可增加減重和體重管理效果，但攝食時應考慮優質蛋白質，其來源包括蛋白，魚肉，低脂乳製品，這些食品含有人體必需氨基酸。
減肥仍應循正常管道，即運動和節制飲食，才是正途。
【選自《健康世界》422期 2011年2月號】
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