|
嫩雞烤蛋塔治（阿克特小館）
異國料理在台灣常面臨兩難:若呈現原味，似乎顯得不切實際;若迎合台式口味，卻又可能招致不夠道地的批評。在台灣人普遍本位主義濃厚以及對世界好奇有限的狀態下，異國料理經營不易。
不過正如印度籍主廚馬友友Mayur所說：「關於美味的要求:肉要多汁、食材要新鮮，該甜的要甜，該脆的要脆，放諸絕大部分國家皆準。」
經營橄欖樹小館十分成功的主廚Maggie，與學生林清華合作「阿克特」小館，將在歐洲已進入研究分析，風行已久的「地中海飲食法」做為料理特色。地中海沿岸共有19個國家，舒適的氣候與地理環境，加上通商往來頻繁，飲食自成一格:他們使用橄欖油烹調食物;蔬果、深海魚類、堅果、穀物、豆類為主要食物。
在大量攝取膳食纖維、不飽和脂肪酸及維生素的習慣下，活得美麗健康。阿克特以「塔治」Tagine料理最具話題。Tagine為摩洛哥一般家庭陶鍋，通常將食物鋪於鍋底，再蓋上圓錐形鍋蓋，以小火慢煨，讓水蒸氣在鍋內循環，慢慢將食物蒸熟，保留食物原味。
Tagine的運用廣泛，能蒸煮、焗烤、細煨，是正在亞洲熱烈討論，時髦的健康烹調法。「嫩雞烤蛋塔治」先將雞腿肉與多種香料燜煮入味，再與蛋、香草放入Tagine，進入烤箱焗烤，風味淡雅。在阿克特也能品嚐到不少地中海特殊食材，像是蛋白質含量直逼肉類，營養價值高，熱量卻極低的扁豆以及北非小米，兩者搭配肉類都很適合。
蘑菇紅咖哩（六福皇宮 邱吉爾爵士雪茄館）
六福皇宮邱吉爾爵士雪茄館，晚間暗藏美味的印度料理。來自主廚Mayur的母親在新德里就是個私房菜主廚，他從小耳濡目染再加上專業洗禮，對於自己研究出的香料配方有如科學家一般嚴謹。
Mayur所做的印度咖哩共有奶油燒烤雞肉咖哩、與傳統印度羊腩咖哩兩種，最近又再推出素的蘑菇紅咖哩與羊肉菠菜咖哩兩種口味，分別都以不同香料調配，個性分明。新德里的主廚Mayur從小跟著擔任私房菜主廚的母親做菜，加上廚藝學校的訓練以及服務多家飯店的經驗，他的料理與一般印象中單純重口味的印度料理截然不同。
北印的特色——坦都（烤爐之意）燒烤，是Mayur的拿手料理之一，坦都可用來烤餅、肉類和海鮮。Mayur的窯烤雞肉先醃以自製優格加上小茴香、辣椒粉、綠豆蔻、鬱金香粉等，醃過一天再烤，各式香料味隨著咀嚼的每一口衝擊著味蕾，肉質柔嫩得不像話。
蔬菜天婦羅（六福皇宮 邱吉爾爵士雪茄館）
Mayur認為，印度料理的精髓在於辛香料的搭配和運用，每個優秀的印度大廚都有獨門配方。「『比例』是最重要的，」他說:「這除了要充分瞭解香料，還要一點創意，就像科學家或醫生在做實驗一樣。」印度擁有大量素食人口，由於環境的需求與要求都高，印度素食變化多端。
Mayur本季新菜「蔬菜天婦羅」，爽脆的蔬菜裹上加入薑黃粉、紅辣椒、香菜等12種香料的特調麵糊，吃來香氣芬芳飽滿，質樸的食材在香料的襯托之下，成為風味突出，表情豐富的料理。最令人欲罷不能的是現烤出爐外脆內潤的烤餅，奶油烤餅含有優格、牛奶、砂糖、芝麻、茴香等香料，烤熟後再抹上融化奶油，香料烤餅加入綠豆蔻、時籮、月桂葉等香料，無須沾取醬料，就讓人無法克制地一口接一口。
《更多精采內容請看2011年3月號VOGUE雜誌》
|
