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銀座散步購物是東京行必要行程，我至少來過十次以上，但在購物之外另謀標的物總要尋覓歇腿處，於是開始便發現了「銀座虎屋」，二十年前對於日式和菓子是完全陌生的，更不用說是黑糖葛切──「葛切」這二個字（當時台灣還沒有創設日本吉兆庵和菓子專門店）。不吃甜食的我一旦染上癮之後，每回必報到，好像是一種文化風俗習慣當中又帶著時尚感……這是深入城市的必要行動。但在今年京都虎屋的開幕，我才意外驚訝其深藏不露的身世。
後方中庭水畔廣緣座敷。(攝影／黃宏輝)
皇室御用的傳奇身世
位於「京都御所」旁一条通附近，竟是虎屋菓寮製廠的發祥地，室町後期創立於京都現址，營業至今已經五世紀了，後陽成天皇（西元1586～1611年）「禁裡」定虎屋為御用菓子專門店。「京都妙心寺」正法山誌記載，於慶長五年（西元1600年）關原之戰中，名為「市豪虎屋」的一代目主人「黑川円仲」藏匿敗軍西軍之將犬山城主「石河備前守」而成名，故延用其「虎屋」至今，現已經歷了十七代。其間明治二年（西元1869年），日本遷都於東京，於是虎屋正式移入了東京的銀座、赤坂、六本木……。而近代於一九八○年前社長黑川光朝在巴黎賽納河畔開了虎屋海外分店，後來亦於紐約設點。這些歷史當中「禁裡」的特質令人矚目，意為皇室御用不得外傳民間，所以當時一般人是享用不到的。但引起我更想深入了解的是──內藤廣建築大師古蹟再利用，讓京都虎屋古老文化再復活，不僅只是銀座虎屋的時尚感而已。
三處古蹟宣示不凡地位
這虎屋發祥地代表著純正血統，古老場域現址佈局著新建的喫茶菓寮、影視廳、事務所、舊有留下的製菓廠、東藏、稻荷神社與前庭、中庭水庭、合院內庭的各種保留大樹，另外尚有一分鐘路程外面對京都御所烏丸通上的一条專賣店。整個配置各處散躲開古蹟「東藏」與「稻荷神社」，空白縫線形成迷宮網路，雖令台灣人不習慣，但這可是一条通與室町通特有傳統街弄迴遊路地之景象，這是京生活的路徑。
入口前庭水庭與茶庵。(攝影／黃宏輝)
歷史所保存的証物留在場景中最重要之處，由喫茶菓寮半戶外廣緣座敷，臨著淺水盤面對著「稻荷神社」，這源起於「京都伏見稻荷神社」，本意為五穀豐收、商貿繁盛之神樣。元祿十三年（西元1700年）刊行「ゑ入稻荷明神由來記」當中記載虎屋店主之母，夢見稻荷神社所帶來即將未來的繁榮，因而造此神社。一旁另見一白牆建物稱之「東藏」，原來東藏與西藏是並存的通稱為「土藏」（四壁厚實土牆，防盜、防火的堅固倉庫），但後來只留下東藏，不幸毀於天明八年（西元1788年）大火，災後再建直到平成十六年才陸續修復而再開業。第三樣重要遺跡便是「鬼瓦」（日據時代台灣房頂瓦片屋脊收邊稱之鬼頭瓦），而這鬼瓦在江戶時期是為告示牌看板，因應企業形象以虎紋、饅頭、洲浜（和菓子的一種其斷面似馬鞍形）、羊羹……飾於看板之上，而新構建築屋脊收邊鬼瓦一律使用特別訂製的虎紋鬼瓦，更有六種不同的表情。這三樣極重要的歷史淵源要素，宣告京都虎屋在文化上不凡的地位。
吉野杉弧拱格柵天花。(攝影／黃宏輝)
前庭即見由松、白川石燈籠、迴遊路地，這意象來自一条通室町通區域內既有的曲松、石燈籠與迷宮路道。想入內喫茶尚得大排長龍，店家貼心安排等待的食客於一旁影視廳內，欣賞虎屋歷史由來與製菓過程的影片，此段時刻真是上了京都學珍貴的一課。
京菓子，男性の菓子
話說「京菓子」這玩意在台灣這幾年才大量引進，早期台北「吉兆庵」的出現就已吸引了我的注意，其形唯美，其味甘飴，但其實不只如此應是蘊涵了五感之大成──味覺、觸覺、嗅覺、視覺和聽覺。元祿六年（1693年）「男重寶記」中詳實記載著這是「男性の菓子」，當時武士、公家、上層町人的重要社交場所，京菓子是社交禮儀的重要一部份。同時代的茶人大師「遠藤元閑」著作的「茶湯獻立指南」中，將菓子更優雅美名化──「花紅葉」、「若紫」……，可想而知當時的京生活是優雅唯美、社交教化。而現存虎屋最古老的菓子見本帳（目錄），出現於元祿八年（西元1695年）的「御菓子之畫圖」，其中記載著七十四種菓子的斷面圖和「生菓子」的描繪，於是才得見如──「箸錦」、「雲の朝」、「薄冰」、「長月」、「遲櫻」、「花紅葉」、「若紫」……詩意的口腹物質，而後才又出現「椿餅」、「最中」、「大福」、「羊羹」、「銅鑼燒」，甚至當今最具人氣的「黑糖葛切」！為了呈現這些珍菓，盛裝的器皿和日本茶的茶壺茶杯……等各種道具，特別專門訂製「瀨戶燒」、「輪島漆器」等傳統工藝品。
黑糖葛切與抹茶。(攝影／黃宏輝)
除上之外更顯得虎屋的卓越超群，應是內藤廣大師（在台灣史前館卑南文化公園是其作品）設計上的新舊呼應。建築外觀無論屋身屋瓦全沿襲傳統，而內部空間卻以現代工法再現古典氛圍。喫茶菓寮主屋高三點九米，天花板以8.5×6.5公分吉野衫（稀有木材 集成材菱形斷面，每15公分一支重覆拱出全室純淨極簡的格柵大弧面，最上方天井天光順著格柵間隙散落了柔和的光彩，而以虎屋圖騰紋飾的吊燈則輕巧飄浮於偌大吉野衫木殿堂當中。構造上以鋼柱十字型熱押型鋼（非一般H型鋼），與鋼樑12.5×7.5公分、每45公分一根作為主要架構，上方承載著沉重傳統瓦片，下方則浮吊了上百本弧形木格柵。日本傳統建築因瓦的重量一般懸挑出屋身一米半左右，為了創造更深奧的廣緣座敷，瓦的下方再以小鋼樑懸挑一米半，加上屋頂玻璃覆蓋板與細緻鋼構件收邊，直達三米，使得這場所成為極人性尺度品茗半戶外空間，這兩段式屋簷後厚重前輕盈、內暗沉而外光彩繽紛，簷下座敷成為最搶手的座位。
半戶外茶座一字羅列於三米長簷天光，往前是無邊際水盤，此水取源於古老留下的井水，倒影了整個虎屋精神表徵之最──稻荷神社、東藏和保留古老獨立樹「白梅」一棵。這白梅非同小可是北野天滿宮受眾人膜拜的品種，而東側又保留既存老樹、狐狸燈……在散逸的茶座，桌上一客黑糖葛切招牌商品氣味與眾不同，只因環境使然。面對歷史美景，雙重長深簷下的庇護之下，我們足足欣賞了兩小時幾乎忘神，直到店打烊！
各式大師精品藝術器皿。(攝影／黃宏輝)
最後人去樓空只剩下我們四人，再度端詳這靜謐的木殿堂空間和那鏡面水池倒影的古建築，恐怕早忘了虎屋「黑糖葛切」這檔事了。
京都御所原生的虎屋和東京銀座風尚的虎屋完全不同，我陶醉在京氛圍裡不捨離去！
黃宏輝
2007年《極上之味》（La Vie出版）一書一出版獲得「講義雜誌年度最佳美食作家」。在作品「璞石麗緻溫泉會館」受到普遍矚目之前，是一位以「旅行」與「美食」聞名的建築師。受到彼得梅爾《About Taste》一書的啟發，對「雪茄、紅酒、魚子醬」的想法，從道德淪喪的貴族奢侈品，變成中產氣質教養的根基，自始認真研究浸淫品味生活。2008年底出版《極上之宿》蟬連兩個月誠品暢銷榜第一名；2009年底新作《極上之湯》LV旗艦店特別為其舉辦新書發表會，一推出即成為啟發日本頂級溫泉旅館追尋者的聖經。
京都虎屋 京都一条店（直店）
Add／〒602-0911京都市上京烏丸通一条角
Tel／+075-441-3111
Web／www.toraya-group.co.jp/products/pro09/pro09.html
【更多精彩內容請見《La Vie雜誌》2011年3月號】
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