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蔡瀾帶路/三分俗氣.真的好

孫維敏    

知名香港美食家蔡瀾,最愛遊走各地,逐一品嘗各國在地料理。
「台」到極致 就是好滋味

香港美食家蔡瀾以愛吃和懂吃聞名,但他對於品嘗美食有個原則,就是盡量品嘗在地料理。「因此我到了日本,就大街小巷地去找好吃的日本料理,到了台灣,當然就是吃台式或是中式料理。」蔡瀾笑著說。

在新作《日本私房菜》中,蔡瀾教讀者吃出想像不到的日本味,而他現在的美食觀又是什麼?「到了這個年紀,吃飯講求舒服。」蔡瀾說,因此他不愛過度調味或是雕琢的口味,喜歡在清淡精緻中品嘗到食物原味。

一九七○年代蔡瀾在台灣邵氏擔任總監,曾在台灣住了兩年,和公司的布景師全台灣走透透,近年來也常來台灣品嘗美食,他特地分享自己來台必去的兩家餐廳。

三分俗氣 七分雅致吸引老饕上門

隱身在新北市永和巷內的「三分俗氣」,沒有過度華麗的店面,但是卻以精緻的江浙料理吸引無數美食家到訪。店內牆上還把蘇軾(寒食帖)放大作為裝飾,增加不少風雅氛圍。而店名之所以取作「三分俗氣」,老闆曹一笑稱因為要收錢,但「俗到極致方入雅」,還是內含七分雅致。

曹一夫婦以做私房料理起家,料理手法細緻,而元蹄海參是蔡瀾最推薦的菜色,蔡瀾說:「元蹄就是豬肉,並非紅燒,而是清燉,燉到幾乎看不見,海參每一塊有一寸那麼厚,不硬也不軟的口感,吃來Q順滑嫩。」

另外白灼禁臠也是必嘗菜色,精選豬頸肉整塊灼熟後再切片,柔軟美味入口即化,這是因為老闆將肉包著油煮,保留甜味,再蘸上辣椒、蒜片、醬油混合的醬料,口感特別。至於為何取這特別的菜名,老闆曹一說起典故:「這個部位的豬肉是古代晉元帝最愛的美食,群臣不敢動筷,故謂之禁臠。」

而砂鍋獅子頭,手剁的肉像是機器攪拌出來那麼整齊,「那才是上乘的刀工。」蔡瀾說。曹一還會將肉用蔥薑水提鮮去腥味,讓獅子頭口感更好,而砂鍋有保溫作用,也為菜色加分。

蔡瀾還推薦紅燒牛腩,「只用洋蔥和蘿蔔,一點水也不下,燒到牛腩融化,也不用加糖,充滿自然清甜的味道。」

蔡瀾強調,來台灣一定要品嘗台式料理,而「真的好」的台式海鮮菜色講求精細,讓他一吃難忘,每次帶美食團或是私人行程來台,都一定要來用餐,其中新鮮海鮮(尤其是花跳、青蟳)、擔仔麵、澎湖絲瓜必點...

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◎封面故事:揭開陳泰銘將國巨下市內幕/大老闆的野蠻金錢遊戲
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◎風尚:蔡瀾帶路》三分俗氣.真的好/「台」到極致 就是好滋味

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