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「飯後附餐甜點」這一詞，對我而言是麻痺了完全提不起興趣，90%以上的餐廳認為是個附屬品，趕快吃完走人！於是台灣餐飲文化的過程，常是草草了事趕著下一攤。我不禁想起巴黎銀塔La Tour d'Argent下半場的美好時光，直到半夜一點鐘才結束完整的儀式，其中的「甜點」不是附餐而是主菜之後的「另一道甜的主菜」，通常由甜點其命名當中文字的多寡，便可探出其嚴謹認真的態度。
「Macaron a fraise、glace de vanilla avec coulis aux fruits rouges」，如果由中文翻譯「蛋白草莓杏仁甜餅、香草冰淇淋盒配酸甜紅果子醬汁」字數算一算共有22字。我所經歷過巴黎各名餐廳的甜點字數必不少於20字。然而對台灣人而言，難有機會體驗上述的神奇感！更不用說竟有「甜食專門餐廳」這一名詞了！但在有心之士的推廣之下，台北巿仁愛路悄悄地誕生了一家極低調的店─Micasa Dolci。
繽紛色彩的甜食異想世界。(攝影／Anew-Chen)
與東京銀座同步的甜食風潮
店主人由眾多名媛貴婦組成，原來是轟動一時的日本料理Umai Micasa，當時全部由日本名料理店Nobu重金禮聘而來的各大名廚，但一年過後金融風暴市場影響，及台灣食客文化上的水土不服，便無緣再現。而當時的甜食主廚「嘉手納慶」愛上了台灣，想長留於此，店主人亦不忍心見其「甜食文化」消失於台灣，大膽投資成立了Micasa Dolci專門店，據主人表示現仍虧損，但確知此城市巿民文化的養成，恐怕得要三年以上，於是作好長期之準備。一項統計台灣男人專門享用甜食的人口極少，大多是為陪著情人，而日本男女比例是一比一，反倒是法國卻是男多於女，主因是甜食是法國基本飲食文化再加上法國女人怕胖。因此Micasa擁有了西式的華麗，也有日式的優雅，更令人意外的是竟然和日本料理相同強調「新鮮」……。
主廚「嘉手納慶」。(攝影／Anew-Chen)
「Micasa」一名來自西班牙文「我家」，秉持四海一家的親切態度，希望打開台灣這文化沙漠。由東京禮聘來的主廚「嘉手納慶」曾於法國學習多年正統法式甜點，並在知名的餐廳擔任甜食主廚，返回日本亦於東京「Canoviano」融合日式甜食之特色，創造一新面目的「Fusion」風潮，透明玻璃後方看到開放式廚房中「嘉手納慶」現作甜食主餐，其認真專往的精神與我在東京銀座高檔壽司檯的大師態度如出一轍。
甜食商品的困擾在於不易保存，因此大多會加入添加劑防腐，而主廚是利用較高的甜度以抗腐，確保單純性與健康原味。為了強調「新鮮」則大大推薦現點現作的創作食譜（這玩意是絕對不能外帶的），新鮮水果食材豐富，層層堆疊，散置滿盤的料理呈現，不是想像中CAKE的單薄印象，與其說是甜點不如說是「甜的料理」。
焦糖冰淇淋搭香蕉佐沙巴雍醬汁
為了說服中年男子有嘗試慾望，主廚推薦一道令我稍感興趣的菜色─焦糖冰淇淋搭香蕉佐沙巴雍醬汁，本體是Micasa自製的焦糖冰淇淋，道地味自慢（主廚引以為傲的絕品），下層是新鮮香蕉，底部襯著以糖沁甜烘烤30分鐘的杏仁碎片，上層再覆蓋一層厚厚的「沙巴雍」（以蛋黃、鮮奶油、糖拌製冷藏而成的半固體狀）。最上方撒上糖霜再以噴槍將表面快速炙燒，以成為另一層焦糖。其複雜程度由外表便可發現，但主廚特別熱情畫了剖面圖，就像是討論建築設計的圖面。餐具由最上方垂直向下探去分開了這極其趣味的「剖面」，層次豐富明顯，有最初的焦糖霜香味，如泡芙內餡的沙巴雍鮮奶油圓滑溫潤香甜、微苦口感冰涼綿密的焦糖冰淇淋、新鮮天然微酸的香蕉，綜合以上眾甜味，最後是慢慢咀嚼陣陣散發香味的杏仁片……，這以焦糖為基底，一口混合了眾家微苦、微酸、又甜又香的氣味，果然和原本想中的甜食不太相同，嘗畢深覺是「熟男の甘味」。
焦糖冰淇淋搭香蕉佐沙巴雍醬汁。(攝影／Anew-Chen)
冰式季節舒芙蕾佐草莓冰淇淋
另一種適合女性朋友的甜食則是較明的甜與酸的鮮味─冰式季節舒芙蕾佐草莓冰淇淋，呈上之後直覺這菜名取得太偷懶了，其實並不單純，如果以日本料理想像，就是一碗集20種新鮮食材的「海鮮散壽司」。由視覺上而言色彩極其鮮豔，顏色極飽和，一端上桌便發著野外的香草醬果之味，表味分別散置香氣迷人的日本小橘─蜜柑、草莓、奇異果、微酸甜的藍莓、較酸甜的覆盆子與紅醋栗，另外隱身著溫和野味的無花果……，依季節更替，夏天時芒果取代草莓。而本體上卻是甜紅椒與自製草莓冰沙（Sorbet），下部是白色的冰凍舒芙蕾，最後襯底的是紅醋栗與覆盆子壓出的混和果汁。這當中最特別的應是極少見的冰凍舒芙蕾，熱舒芙蕾在法式甜食中是常見，冰凍的格外引人好奇了！將蛋白、果汁、牛奶、奶油熬成白色醬汁拌過發泡，以-40℃急速冷凍（否則會泡沫化）。於是草莓冰沙與冷凍舒芙蕾二者合體為一，鮮甜與奶香同時並存，四周圍拱著各式酸甜鮮果，這畫面看似複雜，其個性卻單一清爽果香酸甜，再以襯底的果汁酸又提出更酸美的滋味。最後總覺還有一味令人不解，原來在舒芙蕾中摻入了榛果醬，神來一筆終結了鮮酸總匯。此時主廚又來面前再度畫出剖面設計圖！
冰式季節舒芙蕾佐草莓冰淇淋。(攝影／Anew-Chen)
一道想像之外的甜食
另外在透明冰櫃中發現一些吸睛效果的物件，研究之下才知處處玄機。看似不起眼的巧克力瑞士卷，仔細端詳便知其質感獨特，果然這是完全沒有麵粉製成的「蜜膳屋巧克力卷」，全部食材均是可可粉。「抹茶千層派」中抹茶濃郁之味只應日本本地才嘗過，各層間夾著卡士達醬與紅豆，正宗大和之味。「主廚蜂蜜蛋糕」令人以為類似長崎蜂蜜蛋糕，其實差遠矣！這內蘊含蜂蜜一口咬下隨即爆漿，一般而言多是二次加工注入內餡，主廚可是一次烤成的，其功夫底蘊絕非平常。最後帶走了「巧克力橘條」，還是無法由外表猜透其質，原來裡面是以橘皮切成條狀以糖沁漬熬煮過風乾，裏以白巧克力或黑巧克力，黑巧克力的澀苦和橘皮的甘苦，則成為一道想像之外的甘味。
男人研究甜食在日本很多，台灣則屬罕見，要探討「Micasa」這題目我遲疑了足足一年，終於提起勇氣決心作了男人少作的事。這是甜食男女性別區分專屬，或是甘味料理與米其林的表象問題嗎？其實是「嘉手納慶」現場即點即作的認真態度，和那即點即畫出的那幾張創意剖面圖。建築師不也是如此？
黃宏輝 2007年《極上之味》（La Vie出版）一書一出版獲得「講義雜誌年度最佳美食作家」。在作品「璞石麗緻溫泉會館」受到普遍矚目之前，是一位以「旅行」與「美食」聞名的建築師。受到彼得梅爾《About Taste》一書的啟發，對「雪茄、紅酒、魚子醬」的想法，從道德淪喪的貴族奢侈品，變成中產氣質教養的根基，自始認真研究浸淫品味生活。2008年底出版《極上之宿》蟬連兩個月誠品暢銷榜第一名；2009年底新作《極上之湯》LV旗艦店特別為其舉辦新書發表會，一推出即成為啟發日本頂級溫泉旅館追尋者的聖經。
Micasa Dolci 蜜膳屋
Tel／02-2345-7669
Add／台北市仁愛路四段460號1F
Web／www.micasadolci.com.tw
※延伸閱讀：
‧純粹京氛圍─拜訪京都虎屋
【更多精彩內容請見《La Vie雜誌》2011年4月號】
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