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3月初，晶華酒店的廚房熱鬧烘烘，中日語此起彼落。十多個平常各自忙碌的主廚都停下來，目不轉睛地看著這位戴著高帽的主廚靈活擺弄長勺，舀起一匙辣椒油，澆淋在熱鍋裡翻騰的麻婆豆腐，近15種香料的滋味瞬間迸了開來。關火，盛盤。 像是裝飾法式甜點，他專注地灑完最後一道花椒粉，才抬起頭，鼓起紅潤的雙頰對著大夥兒微笑。
這個笑容對台灣人來說可能不陌生，因為1993年到1997年間，他曾在日本「鐵人料理」節目中，以67勝與17連勝的常勝紀錄，還有開播期間從未被取代與缺席的驚人風範，風靡全日本與台灣。
他就是陳建一。一個笑容開朗，總是把「很簡單」掛在嘴邊，有著川菜麻辣般的熱情，又有一些日本人靦腆、拘謹的中華料理主廚。
陳建一接受台北晶華酒店董事長潘思亮之邀擔任客座主廚，為了將於4月底推出「料理鐵人．川菜盛宴」的菜單祕密訪台，儘管行程緊湊，他仍接受《遠見》獨家專訪並親自下廚示範。
有別於大家印象中糊成一團、只有辣豆瓣醬味的麻婆豆腐，眼前陳建一端出來的這盤麻婆豆腐，紅油亮晃、肉末色層分明，麻香灌頂。更特別的是，這味道背後竟藏著一個家族，半世紀來隨時代飄蕩的故事。
「誰人留得菜香遠？而今處處道麻婆。」用來形容陳建一三代父子在東瀛傳承與創新中華四川料理的故事，恐怕再適合不過。
陳建一的父親陳建民原是四川宜賓人，幼時即在知名麵館習廚，戰亂時曾至台灣與香港。
1952年，陳建民旅日盤纏用盡，原想到餐館打工，暫時過度，沒想到卻遇上讓他最後在東京落地生根的服務生－－東洋子，成就了日後的「日本川菜始祖」。
1958年在日本成立四川飯店
現今聞名日本的四川飯店，就是1958年陳建民在太太的幫助下所開創。只不過，當時物資缺乏，中日交流幾無，少了川菜靈魂的豆瓣醬、甜麵醬、麻油、醋、八角等調味料，怎麼做出引人入勝的回鍋肉、棒棒雞與麻婆豆腐等傳統味道？
「我父親到日本時是昭和27年，那時什麼都沒有，一切得自己做，」陳建一回顧，當時父親只好運用巧思找尋替代食材，例如用八丁味噌取代甜麵醬；同時，菜式與口味也在多方實驗後，依日本人的偏好調整。
比方說，川菜的乾拌擔擔麵在日本入了湯，讓不習慣吃乾拌麵的日本人願意嘗試；麻婆豆腐則發展成拌飯用的庶民美食，甚至以大眾喜愛的即食包販售。
難得的是，這艱難時期的過渡料理，依然保留川菜精髓，甚至連中國的美食家都十分讚賞。畫家張大千就對四川飯店念念不忘，每到日本，定會拜訪，讓還不到十歲的陳建一印象深刻，「那個像仙人留著長鬍的老人呀。」
陳建民在日本推廣川菜的努力還不只於此。他曾以華裔身分上NHK電視台《今日の料理》節目表演。1960年代在東京更創立「惠比壽中國料理學院」，並擔任院長，親授中華料理的烹飪技藝，「建民川菜三十式」隨之風行。70年後，四川飯店也在赤阪等地開枝散葉。
身為家中老么，陳建一雖不知父親在外打拚的辛苦，但父親在廚房威風又快樂的模樣烙印在他心底，「媽媽從小就會跟我說，爸爸是中國人，我喜歡吃的就是中華料理。」
小學三年級的時候，陳建一試做通心粉與班上同學分享，當時大家「怎麼這麼好吃」的滿足神情，讓他覺得自己也能和父親一樣走上料理的路，「因為我喜歡做讓人家開心的事情，」今年已屆55歲的陳建一手舞足蹈地表演當時的雀躍。 隨著時代開放，師承父親好手藝的陳建一在26歲那年，隨父母第一次拜訪四川，進行為期一個月考察之旅，這次的經驗讓他找到了自己的麻婆豆腐味道。
遠赴四川找尋滋味的源頭
陳建一到四川跟最有名的陳麻婆豆腐學習烹調技法，回復本來在日本視為不健康、起鍋前那杓提香又鎖味的辣椒油；他也跟著父親尋訪各種川菜調味料，引進最好的豆辦醬。
經過中日兩邊扎實的訓練，陳建一在1988年上海首屆美食烹飪大賽贏得白金獎。 除了向原鄉學習，旅行與各國美食及廚師交流，也刺激他開發新菜色。從韓國石鍋飯得到靈感，陳建一做的麻婆石鍋，讓從四川到日本的主廚讚不絕口，帶回四川還引起風潮。
當代川菜流變有經典、新派與江湖等三大流派，陳建一認為，現在四川的料理變化很大，但不管哪一派，都要保留最在地的味道「傳承」，但同時也要藉著「互相交流，創新菜色。」
※延伸閱讀：
‧一盤麻婆豆腐，陳建一半世紀的燒菜服務學(下)
【本文摘自《遠見雜誌》4月號；訂閱遠見雜誌知識庫；訂閱遠見雜誌電子版】
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