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父子搭檔 獲頒「現代名匠」
陳建民開店時不得已採用替代醬料，但1991年從父親手上接下棒子時，四川飯館的麻婆豆腐除了陳建民的經典口味，也新增陳建一的麻婆豆腐。這麻香因時代交流開放，更道地；也因生活流行的轉變，更符合現代日本人口味。
而這對中華川菜料理父子檔，分別在1987年與2008年獲得日本厚生省表揚技藝專精而頒發的「現代名匠」，實為對他們在日本的貢獻一大肯定。
笑稱自己很像搞笑藝人的陳建一，其實是日本料理界中難得一見，表演細胞豐富而且螢幕魅力十足的主廚。 如同父親一般，熱中於與大眾分享中華川菜精神的他，除了辦學授徒外，1993年還參加富士電視台人氣節目「料理鐵人」。開播六年間，陳建一在中華料理項目的比賽因不畏輸贏，始終不缺席，樂觀迎戰的態度，再加上料理創意，名氣直飛沖天。
晶華酒店餐飲開發副總經理齊藤力（Tzutomu Saito）猶記，某次帶陳建一到日客居多的鼎泰豐餐廳用餐，才步入店內，就有粉絲趨前攀談拍照，幾乎整店日客都難掩興奮。
現在，陳家父子在日本除了原有的四川飯店，還增加了陳建一麻婆豆腐店、陳建一擔擔麵店與「szuchwan restaurant陳」三家品牌，共17家店。不只日本人喜愛，也是許多自由行的台客與陸客必去之地。
這麼輝煌的成績，如何傳遞下去？陳建一完全不擔心。因為現年26歲長子陳建太郎剛從四川完成兩年與當地師傅的修習，準備繼承衣缽。想來，四川飯店將增加更多的選擇與滋味。
陳建一：燒菜就是服務
目前陳建一在日本管理17間餐廳，帶領140多名廚師，他是餐飲業的企業家，也是中華川菜料理文化的推廣者，但這平常最愛美食料理、每日必定會打高爾夫球的中日混血鐵廚，究竟如何抓住最挑食的日本胃？陳建一只有一個祕訣，「燒菜最重要的是服務。」
他解釋「燒菜就是服務」，就是把對人的關懷帶入料理，用心觀察每個客人。一位資深美食記者問道，為何他能在料理鐵人的節目拿到無人能敵的67次勝利？陳建一一派輕鬆，重複了三次「很簡單」。
原來，他先觀察評審的口味喜好，在呈現料理的最後一刻，分別滿足不同客人的需要。假使A評審喜歡鹹，B評審喜歡淡，他在上菜前，給A評審的料理味道就重一點，B評審的淡一點。而女評審要顧及上電視的形象，試菜只要一口份，也就是所謂的客製化。
服務的精神不應只彰顯於外場，同樣落實在廚房。在陳建一的餐廳，客人可以隨時要求參觀廚房，每個廚師在料理台前，都跟著他喊：「歡迎光臨，來，喝杯茶吧！」廚師燒菜，也緊跟著客人用餐的習慣與速度。
陳建一本人對粉絲也一派親切，遇上講中文的客人，一定親自上場寒暄與張羅。 當陳建一把「燒菜就是服務」這套哲學帶到台灣時，接待過非常多世界名廚的齊藤力很震驚，「別的大廚與我們談的是薪酬或資源，陳建一最關心的竟然是，能不能在兩天四餐800份的套餐間，帶著兒子親自與每位客人打招呼。」
對於服務的重視，也來自對料理態度的嚴謹。去年12月陳建一來台考察時，當場婉拒晶華提供的所有醬料，只因為「味道不對，」被媒體戲讚為「龜毛」。「沒有辦法，這是我的口味，不能變嘛，」為了呈現鐵人原味，陳建一在台灣停留不到三天，就帶來了整整一箱超過30種的調味料。
此外，從陳建一訓練徒弟的方式，也可看出他的堅持。想做料理鐵人的學生，至少需要花上七年。
七年是這麼來的。新進學徒大概有一年的時間每天都在做日式早餐，過關後才能做日式或西式中餐，進入第六、七年時，才能真正進入晚餐，也就是中華料理的殿堂。
常到台灣打高爾夫球、熱愛台灣小吃的陳建一，小學在日本就讀台灣人辦的華僑學校。
這次正式來台上菜，陳建一謹記父親的叮囑，「每次都帶著幫心上人做菜的心情下廚，」希望讓台灣人品嚐到這場鐵人用心的盛宴。
※延伸閱讀：
‧一盤麻婆豆腐，陳建一半世紀的燒菜服務學(上)
【本文摘自《遠見雜誌》4月號；訂閱遠見雜誌知識庫；訂閱遠見雜誌電子版】
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