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再多點層次 味道更精采
松露之家還有一個噱頭十足的表演，那就是桌邊現刨新鮮松露，以重量計價。
賴郁芬笑著說，她第一次吃現刨松露時，因為忙著跟朋友聊天，忘了喊停，滿滿一大盤的松露，害她花了800歐元，「為客人著想，我們設限每次600元，分量三克。」
陳文敏建議，松露之家應該效法紐約飯店的做法，放一個量秤在顧客面前刨片，才不會引起爭議。
不過，顯然《遠見》美食評鑑顧問團對於這個台灣第一次，期望值比松露之家目前的表現更高。
被范可欽稱為法式料理「起手式」的無限量供應麵包，當天的表現卻不盡人意。原因在於法式料理的精華，幾乎全濃縮在醬汁裡，不斷供應溫熱且鬆軟的麵包，讓客人沾醬汁食用，應該是服務的重點，但松露之家使用的法國麵包從烤好、切片到顧客手中時間過久，以至於過於冷乾，不利搭配。
評審團建議，可以將法國麵包整條烤好，現場切片讓服務生隨時端著裝盛溫熱麵包的小籃子，在座位間巡繞，不斷提供客人現烤麵包。
陳文敏指出，麵包是享受法國菜的最佳女配角，因為法國菜大師傅的功力都表現在菜餚的醬汁裡，當盤內的菜吃完，就要拿麵包來沾最精華的醬汁，「麵包是擦盤子用的，所以麵包能否保持溫熱鬆軟，會大大改變菜餚的品質與顧客的感受。」
另外，溫度也是感受松露香氣的關鍵，「菜一端上來，沒聞到香味就不合格了，」范可欽認為，盤子和菜餚的熱度不夠，對松露的影響很大。餐飲服務經驗豐富的陳文敏直指，盤子應該先預熱，並以雙盤加餐布疊放，以保持菜餚熱度。
她進一步說明，菜餚上桌時溫度若有落差，將嚴重影響菜餚的品質，在松露之家評鑑過程裡，第一次湯不夠熱，便完全聞不到松露的香氣，等換來熱騰騰的湯時，馬上變成人間美味。
對於料理濃淡，美食評鑑團也有意見。范可欽表示，幾乎每道菜的醬汁都偏鹹，「只吃得到鹹味，松露的味道都被蓋掉了，」吃遍法國料理的張正勳也把套餐比喻為美麗的樂章，認為應有高低起伏，才能相互搭配與呼應。陳文敏認為，美中不足的是，評審團雖然花了三個小時用餐，卻還是沒能吃到甜點，或許因為剛開張仍不嫻熟，看來在內外場的配合上，可以再加油。
「整體而言，這家餐廳最大的特色在於『非常松露』，菜色與盤飾算是中上，」陳文敏一針見血地評論。
不過，在國外要價不斐的松露套餐，在這裡只要不到3000元台幣就能品嚐得到，近幾年來致力推廣「庶民時尚」，壓低吃法國高檔食材門檻的葉兩傳，功不可沒。
范可欽觀察，在台灣經營法式餐聽很辛苦，用餐者不僅要負擔得起高價位，本身也必須具備高品味才懂得吃，「謝謝我的前同行葉兩傳，讓我們在台灣就能品嚐到這種天使般的美味。」
陳文敏小叮嚀
品松露，4巧步
松露的精妙在於香氣，一定要刨成薄片，盡量請餐廳人員在現場刨給你香氣才不會流失。
一聞：松露放在有溫度的食材上香氣更濃（如燉飯、熱湯），用手撥一撥，香氣襲人。
二品：讓食材留在嘴裡五秒讓上顎感受香氣。
三吸：讓松露的香氣緩緩升到鼻腔上，體驗絕妙感受。
四不：品松露時，別擦濃烈香水造成干擾。
這兩道菜，最受青睞
這次評審從九道菜色中，各自選出推薦菜色。
其中「季節松露燉飯經典」最受到青睞。 松露燉飯色調灰而濃稠，看似平淡無奇，一上桌，溫潤的香氣直撲而來。雖是壓軸，卻讓三位顧問一致叫好。「松露和燉飯是絕配，才子佳人，」陳文敏雀躍地形容。
她大力建議，想品嚐松露要從燉飯開始，松露與口感愈單純的食材愈相配，搭配龍蝦又比牛排好。
松露之家特別採用的義大利燉飯專業米種Arborio，軟硬適中並且彈牙，下鍋的前兩天因為先與松露共置，充分吸收了松露的日月精華，香氣十分的飽滿，就連平日口若懸河的范可欽除了頻呼「驚人」外，無暇再開口。
松露燉飯看似單調，實需深厚功夫，米粒先用橄欖油、乾蔥與白酒拌炒過，才分次加入高湯，讓米粒充分吸收湯汁，最後以特製松露醬與帕馬森起司調味上盤。 滋味簡單，卻最能散發濃郁松露香氣的燉飯，讓因公務常往返歐洲的張正勳盛讚，「口感很好，有法國的水準。」
據聞，熱愛美食的國泰信託集團理事主席蔡辰男在松露之家，享用過多樣料理，卻直到燉飯，才眉開眼笑。
另一道讓評鑑顧問眼睛一亮的菜餚，則是三牛松露鵪鶉精華燉湯，也就是法式經典料理中的牛肉清湯。
張正勳曾在巴黎品嚐松露蘑菇湯，至今難忘滋味。她指出，湯汁雖然清淡，卻特別能襯托松露的香氣，「三牛松露鵪鶉精華燉湯」有主廚的私房祕方加持，味道更是妙不可言。
三牛指的是牛腱、牛腩與牛肋排，經長時燉煮後，牛肉的膠質構成濃郁湯底，而同鍋的洋蔥、西芹等根莖類蔬菜，也散發出鮮甜，最後輕灑松露，「香氣足，厚實而不膩，」陳文敏評道。
※延伸閱讀：
‧松露燉飯，讓美食家眉開眼笑(上)
【本文摘自《遠見雜誌》4月號；訂閱遠見雜誌知識庫；訂閱遠見雜誌電子版】
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