|
對向來講究新鮮和當季的日本料理來說，食材就是料理的靈魂，因此本月《遠見》美食評鑑團除了團長紐約國際顧問公司總經理陳文敏、廣告人范可欽之外，更邀請到有「食材達人」之稱的科技業老饕、技嘉科技副董事長劉明雄，擔任企業界代表。
出生於基隆的劉明雄，從小就在海港、夜市及巷弄美食圍繞的環境中長大，對於食材的新鮮度相當在行。
年輕時就發現自己竟能分辨礦泉水與開水些微不同的劉明雄，憑著工程師的理性，獨創了一套「食物原理」，分析食材的來源、搭配以及作法。平時除了親自下廚，更喜歡穿梭在街頭巷弄尋找美食。
就讀政大EMBA企管組時，擔任班代的他，儼然就是美食導遊，領著老師和同學到處品嚐好料，他的名言是，「吃東西品質可以好一點，量不用太多。」也因為他實在太會找吃的，他成了該班的「萬年班代」，因為沒人能接他的職位。
套餐有山藥、白饅 清淡美味
一年一度的母親節即將到來，你計畫準備什麼驚喜，慰勞平日勞苦功高的媽媽呢？或許，再貴重的禮物，都沒有讓媽媽開心來得重要。
5月號的《遠見》美食評鑑團，特地請來「阿基師」鄭衍基，推薦適合媽媽的母親節套餐。
去年阿基師到福容大飯店擔任行政總主廚，就特別選在母親節檔期，推出第一波代表作，母親節當天，他甚至每桌逐一向媽媽噓寒問暖，讓在場的媽媽們感動到不行。
阿基師以40年的經驗判斷，少油、低鹽的日本料理，往往才是母親的最愛，他撇除自己擅長的中式料理，特別推薦台北福容飯店順園日本料理的母親節套餐。
由服務過日本天皇的主廚今泉勇一指導台灣料理長江進維，設計的順園母親節套餐，最大特色就是，養生又不失美味，就連炸過的食材，都得再蒸煮過，才能端上桌。
「還沒推出前，我試菜一次就過關，」對料理把關甚嚴的阿基師，頻頻豎起大拇指稱讚。
阿基師進一步說明，與其端出難以吞嚥的養生進補菜餚，還不如讓有點年紀的媽媽們「有尊嚴的享受美食」，順園母親節套餐雖然清淡爽口，可是裡面包括了熱量少、營養價值高的山藥，以及富含膠質的白鰻，「這些都是對女性有益的食材。」
一走進二樓的順園，濃濃的日式禪味裝潢就映入眼簾。左邊望過去，排列著大大小小不等的包廂，至於右邊就是傳統日本料理的開放式吧台。
日本大地震引發核災效應後，台灣日本料理的生意直直落，不過開幕不到三年的順園，週間午餐時間的客人，仍是絡繹不絕。
對日本料理情有獨鍾的陳文敏觀察，順園雖不若磯勢、高玉等頂級日本料理，彷彿美人般雍容華貴，但菜色、裝潢和地點都屬中上，服務也很親切，「給人感覺很easy（輕鬆），比較像個鄰家女孩。」
飛魚卵配壽司 口感彈跳
順園推出的母親節套餐料理依序為：
一、明蝦時蔬佐芒果醬
二、黑鮪魚刺身盛合
三、松葉蟹棒糝糬長芋蒸
四、香煎銀龍鱈佐海膳醬
五、陶板菲力牛
六、二貫卷壽司
七、日式昆布白鰻養生鍋
八、甘味∕季節果物
前菜「明蝦時蔬佐芒果醬」一上桌，光用眼睛看，就能夠感受到順園對母親的貼心。
除了擺盤素雅的康乃馨，「綜合時蔬裡的黑豆與明蝦，在日本都代表長壽之義，」順園母親節套餐主要設計者江進維說明。
有人說，日本料理好不好吃，食材就占了80％。只不過，最近受制於日本核災，顧慮客人安全及觀感，大部分的漁貨、海膽或甜蝦等，也只能從台灣本地、挪威或加拿大緊急調貨，「現在是考驗日本料理師傅功力的時候了，」阿基師直指。
「二貫卷壽司」的食材也讓三位評審玩味無窮。當眾人望著壽司米上鋪排的黃色卵狀物，一臉狐疑，師傅尚未開口，劉明雄就開始解說，「這是蘭嶼的飛魚卵，置放在海底，採收醃製後，一年四季都有，口感就像會彈起來的橡皮筋，相當有嚼勁。」
至於飛魚卵搭配壽司在嘴巴內咀嚼的口感，讓陳文敏和范可欽面帶欣喜的表示「非常有創意。」
最後一道「日式昆布白鰻養生鍋」，發揮了簡單滿足的精神，讓口感有個完美的收尾。劉明雄舀起鍋裡滾燙的湯汁，輕啜了一口，「昆布與柴魚的燉湯，香味清甜，還能保有食物的原味。」
范可欽也邊摸肚子，露出滿意的微笑說，柴魚湯最大的特色是，有香味，但不搶味，本身沒什麼味道的白鰻吸收了湯汁，「那種幸福快樂的感覺就出現了。」
母親節套餐之外，如果眾人還意猶未盡，顧問團大力推薦，不妨來一盤比目魚握壽司。有趣的是，這一小盤裝盛的一個比目魚握壽司，竟然被顧問團公認是打敗所有料理之冠。
第一個享用比目魚握壽司的劉明雄，邊吃邊笑開了。
劉明雄進一步說明，比目魚僅有的兩塊邊鰭肉，就是精華，「比目魚內夾著柚子皮，炙烤過帶點香氣，搭配壽司飯剛剛好。」
一向挑嘴的陳文敏，也對於比目魚的油花分布非常驚豔。她指出，順園的比目魚握壽司寬度，足足是外面常看到的兩倍，「微炙後味道特別好，很完美！」
※延伸閱讀：
‧阿基師推薦的母親節套餐(下)
‧松露燉飯，讓美食家眉開眼笑
【本文摘自《遠見雜誌》5月號；訂閱遠見雜誌知識庫；訂閱遠見雜誌電子版】
|
