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套餐上菜順序 應有主從之分
然而，美食評審團並沒有因為是阿基師推薦的母親節套餐，就降低他們的把關標準。比如說，劉明雄就認為前菜「明蝦時蔬佐芒果醬」，水果和海鮮本身搭配起來就值得期待，「菜單上有芒果醬，但實際品嚐起來，味道卻沒有展現出來，相當可惜。」
另外，「松葉蟹棒糝糬長芋蒸」這道菜當底的山藥泥口感滑順，受到評審一致青睞。
不過范可欽卻認為，可能是主廚求好心切，所以加了太多食材在上面，像是甲仙芋頭、蟹棒等，以至於無法完全突顯山藥泥的美味。
「我把這些多餘的食材移開，只吃山藥泥，就非常驚豔，」范可欽指出。
還有套餐的上菜順序，評審團們也提出建議。
范可欽和劉明雄就同時點到，日本料理上菜講求「由淡入濃」「通常不會把壽司擺在口味濃厚的菲力牛排後面，實在不搭調，」范可欽表示，順園的日本料理，用力過多，很想把每道菜都做到完美，但上菜應該要有主從關係，按照口味濃淡逐步鋪陳。
劉明雄則觀察，順園日本料理的日本味沒那麼重，「應該是經過改良，比較像是日本料理中式化。」
菜單是廚師與客戶的情書
評審團也一致認為，既然美其名為母親節套餐，順園餐廳裡的故事和氛圍，還有加強的空間。平常只在點菜才出現、不顯眼的菜單正是個關鍵。
擅長替企業說故事的范可欽沉默了一下，像是宣布一個重大祕密似地說，「菜單是廚師與客人之間的情書。」
他進一步說明，其實菜單是廚師攏絡、擄獲和勾引客人最重要的關鍵。如果順園母親節套餐每道料理的名稱都跟媽媽有關，就像廚師領著客人走過一個旅程，感覺就不一樣，「重點不在於東西多，而是故事怎麼說。」
范可欽舉請客樓為例，一道豬耳朵包豬舌的滷味切片，取名為「悄悄話」，瞬間就讓客人對這道菜產生好感。
節日當天 阿基師將到場致意
不過，對於營造母親節的氣氛，順園倒是一點也不擔心。
按照慣例，母親節當天，阿基師將會在順園，逐桌握緊媽媽的手，向她們致意，輕聲細語說一聲「媽媽辛苦了，母親節快樂！」對於帶她們來用餐的孩子們，阿基師也會一併感謝他們的孝心，讓前來用餐的客人有賓至如歸的感動。。
其餘10家分布在東北角到墾丁的福容飯店餐廳，也會在母親節當天中午12點，降下投影螢幕，播放阿基師向全天下媽媽說聲母親節快樂的錄影畫面，去年高雄就有一位媽媽，為了一睹阿基師風采，要求兒子母親節帶她到福容飯店用餐。
對於期待與阿基師握手拍照的媽媽粉絲，陳文敏笑道，「名人讓客人對菜有不同的感受，絕對是種附加價值。」
陳文敏小叮嚀
怎麼吃生魚片和握壽司？
有台灣企業到日本拜訪客戶，對方請他們吃最棒的生魚片，賓主盡歡。回台後客戶卻來信關切，是否同仁不喜歡生魚片？原來社長見到台灣人吃生魚片時，都將芥末與醬油混成一團，十分驚嚇。
吃生魚片時先沾點醬油，再加上一點芥末，便可先嚐到魚之鮮甜及芥末衝擊的美味。
吃握壽司，請用薑片沾醬油於魚片上，再加點芥末，可嚐到醋飯美味與魚片鮮美。
最受青睞二道菜 山藥泥加蛋白，滑嫩入口
「松葉蟹棒糝糬長芋蒸」這道菜的山藥泥是這次最受顧問團青睞的一道菜。
由於試菜量較大，范可欽幾乎每道料理都留下一些，唯獨這碗山藥泥，吃的光溜乾淨，直喊「完美比例」，還甚至還緊追著主廚問祕方，他形容，「這根本是頂級的台南碗糕。」
主廚笑著透露，主要是加入蛋白，才讓山藥泥的口感擁有如此不可思議的滑順。在山藥泥裡打入特定比例的蛋白，經過特殊醬汁的烹調蒸煮，香味完全被蛋白凝結住「如果打不好，山藥泥很容易糊掉。」
至於蛋白與山藥泥的比例？主廚說什麼都不肯告訴在場不斷開玩笑威脅他的范可欽。「山藥泥吃進去的口感，是一種很簡單的滿足，沒有複雜的東西，卻有種特殊的香味，」范可欽回味不止。
另外，「香煎銀龍鱈佐海膽醬」這道菜的主要食材鱈魚，也讓評審讚不絕口，范可欽甚至用「高級轎車的內裝，跑車的外型」來形容。
他認為，一般鱈魚的口感是鬆、軟、嫩，入口即化，但是這道菜裡面，主廚運用烘烤技術，呈現鱈魚特別的嚼感，外皮香脆，鱈魚香氣四溢，產生複合性的層次，范可欽指出，「這是食材造成的，烘烤讓它錦上添花。」
※延伸閱讀：
‧阿基師推薦的母親節套餐(上)
‧松露燉飯，讓美食家眉開眼笑
【本文摘自《遠見雜誌》5月號；訂閱遠見雜誌知識庫；訂閱遠見雜誌電子版】
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