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講究吃的台南人，連吃粥都帶著優越感，清粥是看不上眼的，認為要有豐盛的料才算數。吃菜粽則是從苦力開始，清乾隆皇帝時為疏通五條港運河召集來大批勞工，那些港邊的搬運工、長工或水手只求粗飽，因此最原始的菜粽只有糯米淋上醬汁，後來慢慢才加了花生、灑上花生粉，而帶有濃郁香味、蒸煮後會釋放潤滑黏液的月桃葉便成了最適合用來包菜粽的葉子。喝鮮魚湯、牛肉湯是近二十年來發展出的飲食文化，一來因為牛肉、魚類的營養價值高漸漸受到青睞，二來務農少了，不吃牛肉的禁忌慢慢解除，更因為附近的善化正是牛肉屠宰場的大本營，才能夠即時供應現宰的新鮮牛肉。
台南人挑吃，只要好吃，捨得花錢，一頓早餐可能花上一、兩百元；台南人也戀舊，有吃了幾十年的老客人，每天一樣的早餐、坐同一個位子，也有吃了三、四代的客人，爸爸帶小孩、小孩長大了再帶他的小孩來吃，早餐成了他們共同的記憶。
阿堂鹹粥
把握黃金嚐鮮五小時
「阿堂鹹粥是難得已經很有名了，卻還是維持很好吃的一家店」問了好幾個台南人都這麼告訴我。早上八點來到阿堂還是非常多客人，和老闆娘表明我們是來採訪的，老闆娘卻熱情的說：「先吃啦，要拍的等下我再幫你們另外準備。」真是揪感心ㄟ。熱呼呼的粥端上桌，用生米、高湯煮出來的粥是粒粒分明的，還喝得到粥湯，碗裡滿滿的魚肉，灑上口感清脆的韭菜花，清甜而入味，再學台南人把油條浸入湯汁中，吸飽高湯的油條很香。說到這油條可也不馬虎，阿堂選擇當地一家做油條的老店配合，用老麵發的油條比較乾而有嚼勁，用來浸湯汁真是絕配，老闆娘還報給我們一種熟客的吃法，將油條淋上蔭汁魚頭的湯汁更香。
「虱目魚離水30秒就死了，而養殖虱目魚最好的地方就在台南，所以來台南才能吃到最新鮮又好的虱目魚，越早來越青啦。」、「虱目魚的刺是倒叉的，處理要有刀法，會處理虱目魚的話，什麼魚都難不倒……」儘管很忙，老闆娘還是親切的和我們聊虱目魚。從公公開始在圓環擺攤，傳到現在第二、三代已經五、六十年了，每天早上老闆一定親自處理第一條魚，先汆燙試味道，如果不好就會有腥味，那就要退貨。前台老闆娘的四個兒子，煮粥、盛粥的手俐落得沒停過，一旁的大鍋用魚骨、豬骨、老母雞、小魚熬煮著高湯，後邊的師傅忙著把魚皮、魚骨、魚肚、魚肉一一分開，一切有條不紊的進行著。「控制品質太重要了，這也是為什麼阿堂鹹粥到現在也不開分店的原因。」老闆娘說。
除了虱目魚粥，阿堂還有一款「土魠魚粥」被美食玩家葉怡蘭形容是她的另一個「心頭好」，問起土魠魚粥的由來，老闆娘說，是因為某一年虱目魚歉收，為了生活想出來的，沒想到成了阿堂的另一個特色。附近大億麗緻酒店的老闆也是阿堂鹹粥的常客，他還會和客人說：「如果不想吃飯店裡的早餐，就去吃阿堂鹹粥吧！」
DATA
地址：台南市西門路一段728號
電話：(06)213-2572
消費：虱目魚粥90元、蔭汁魚頭30元
營業時間：05:00-12:00，週二休，遇過年、連假不休
阿村牛肉湯
高湯沖下去就上桌的美味
抓一把新鮮溫體生牛肉放在碗裡，用滾燙的高湯一瓢沖下，一碗鮮嫩的牛肉湯上桌，這是台南人的吃法，阿村牛肉湯就這麼賣了40年，第二代老闆娘阿梅說，阿村是台南最早開始賣牛肉湯的三個店家之一，現在台南已經有上百家牛肉湯店了。開店幾十年，固定配合的肉販早已知道要把上等的肉份留給阿村，老闆娘還是每天清晨親自到保安市場挑肉，她說，牛肉的神經性時間很短，不好的肉容易柴掉，經驗老到的她只要看一下、摸一下就知道好壞，有時候當天的肉質不盡理想，阿梅便挑得少，肉販問她：「這塊不拿嗎？」個性直率的阿梅便回嗆：「是要拿回去做肉乾嗎？」和肉販交涉一定要夠強悍，這就是阿村牛肉湯能一直維持好品質的關鍵。
當然牛肉湯要好喝，熬煮的湯頭也是重點，每一家有自己的配方，老闆娘不願透露，我便自己到一旁熬湯的大鍋邊用大杓試圖「挖」出湯裡的祕密，鍋裡看得到的有大骨、牛油、蜂巢肚、白蘿蔔、洋蔥，但老闆娘說裡面有四種蔬菜，或許是已經化到湯裡尋不著了。大部分客人來會點個湯、配碗肉臊飯，講究的再來盤高麗菜或芥蘭炒牛肉，阿梅說，好牛肉直接下去快炒就可以了，不用加什麼嫩筋粉，炒起來的肉不會黏黏糊糊的。有吃了幾十年的老客人，每天來，不用言語，早餐自動送上桌，還有瘋狂的台北客人大清早搭高鐵南下就為喝一碗牛肉湯。
阿村牛肉湯早上四點開始營業，如果四點就來，便能吃到講究鮮度的生牛肉盤，晚了就不行。雖然營業時間寫是到中午，但賣完就收攤的阿梅說，最好九點以前來比較保險；而現在有了第三代的女兒負責晚場生意，下午屠宰的牛肉，晚上六點開始賣，表訂營業時間到午夜，但一樣最好晚上十點前來光顧，免得又賣完收攤了。
DATA
地址：台南市保安路41號
電話：(06)229-3908
消費：牛肉湯100元、高麗菜或芥蘭炒牛肉120元
營業時間：04:00-12:00、18:00-24:00（早晚場都是賣完就收攤），配合肉販休市時間，農曆初三、十七遇週二、三、四休息，遇假日順延。
圓環頂菜粽
食材簡單更要用心配料
台南的店家怎麼動不動就是五、六十年？黃家的圓環頂菜粽也是。說起台南的菜粽，指的是沒包肉的粽子，並不是包菜的意思，曾經有個網友台南人在台北吃到包菜的菜粽還嚇一跳。
台南的菜粽只包花生，淋上鹹中帶甜的沾醬後，再灑上花生粉，嗜辣的人還可以加台南特有的白色辣醬（一種用白胡椒調製的醬）。因為用料單純，所以選料與沾醬就成了菜粽好不好吃的關鍵，老闆娘說，糯米要選舊米比較Q，而且是一種有點長又胖胖的糯米；花生只用來自北港、屏東的花生，「本土的花生香、甜又軟」，小顆的花生就特別找店家幫他們炒過後碾成花生粉，「如果在外面看到顏色偏白的花生粉就是加了黃豆粉，不純」。圓環頂連包粽子用的月桃葉也慎重挑過，來自台東山上的月桃葉味道夠、韌性強，於是老闆堅持每個星期兩次從台東運送月桃葉上來。吃菜粽通常都配味噌湯，「古早時傳下來的吃法就這樣了」，圓環頂對待小小一碗味噌湯的用料也不馬虎，選擇每天現做的傳統豆腐店的豆腐，「一定要用傳統豆腐，味道香，而且不會一煮就爛掉了。」味噌也是來自台南經營有四代之久的老店。
所有材料備齊之後其實才是辛苦的開始，月桃葉要先煮過去味，自製的沾醬因為不加防腐劑所以也要每天熬煮，老闆娘說，每天早上四點多就要起來綁粽子了，連過年也不能休息，「因為有台南鄉親每年就這麼一次返鄉，回來吃不到被客人罵死了。」一邊聊的時候，旁邊有個年輕爸爸帶小孩來吃，「很多都是這樣一代帶一代來吃的。」，另一邊則是每天來報到的老客人，我問老伯伯吃幾年了，他手一比：「40年」。有堅持品質的老闆、有死忠的客人，台南就是這麼讓人眷戀著。
DATA
地址：台南市府前路一段40號
電話：(06)222-0752
消費：菜粽40元、味噌湯15元，有宅配服務
營業時間：05:30-13:15（外帶可到14:00），每月休兩天，時間不固定
鱻魚店
懂魚才能烹調出的鮮滋味
看到店名不難猜出這是一家賣魚料理的店，而且還是一家賣「鮮」魚的店，住在台南馬沙溝、從小吃魚長大的王媽媽說：「台南有很好喝的魚湯，應該想辦法讓大家知道。」對於像是法國馬賽魚湯那麼有名，王媽媽可是很不服氣，也不滿足於一般常見的薑絲、味噌、西瓜綿魚湯的煮法，變化出番茄洋魚湯、咖哩魚湯、鮮蔬魚湯等不同口味，從「我要吃的飲食」為出發點，王媽媽加了更多營養在裡面，像是「番茄洋魚湯」的湯頭除了番茄，還有洋蔥、白蘿蔔、牛蒡、西洋芹等多種蔬菜，而取名「洋魚湯」，一是指洋蔥、一是代表有點西式的作法。
店裡賣的全是海魚，有海鱺魚、深海野生大石斑、頂級紅條石斑、海鱸魚四種魚湯，如果沒有特別偏好口感帶韌性或軟嫩，或偏好魚肉、魚頭，便可以點個綜合魚湯。王媽媽為我們準備了一桌豐盛的料理，當晚要下榻的謝宅主人小五就像厝邊鄰居作伙吃，邊吃邊聊著才知道湯裡的魚塊原來有大學問的，王媽媽說，魚的背肉和腹肉間有條側線叫做「血合」，是魚測量水溫、水壓和水流的部位，因此非常敏銳，肉質絕佳，不懂的人硬生生把它截斷非常可惜，而鱻魚店的魚都是整條買回來由老闆親自操刀，將魚的精華都保留了下來。
一到店裡就忙著採訪拍照，等到要喝魚湯時，湯都涼了，小五說：「如果沒有在喝到第一口的時候就為之驚豔，那不算。」於是要離開台南的最後一天，我又來到鱻魚店，和王媽媽說：「我想再喝一碗魚湯」，這次我點了最單純的薑絲魚湯，熱熱的喝上一口，非要感受到那只需加點鹽提味就自然鮮甜的湯頭才甘心。離開前，王媽媽像叮嚀自己的小孩一般：「回台北之前再過來包個雜糧便當路上吃。」我沒有去，因為實在已經太飽了，我不想再把便當放到冷掉，儘管如此，卻滿載了台南濃濃的人情味而歸。
DATA
地址：台南市公園路329之2號
電話：(06)252-1710
消費：綜合魚湯100元（小）、雜糧鮭魚飯40（小）
營業時間：週二至六07:30-19:30、週日07:30-14:30、週一店休
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