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重點提要
■實驗室製造的肉不但能做為高蛋白食物來源，也能避免大規模畜牧引起的環境和道德爭議。
■不過，因為科學家很難爭取到相關的研發經費，使得人造肉的研究進展相當緩慢。
■其中一個有潛力的方法是取得牲畜的胚胎幹細胞，大量培養後再誘導轉形成肌肉細胞。
■不過即使這項研發成功了，仍然有些人質疑大眾是否能接受實驗室生產的人造肉。
對夢想家來說，一頭熱很平常，范艾倫（Willem van Eelen）也不例外。已經87歲的范艾倫有著不平凡的一生，他出生於荷蘭殖民時期的印尼，父親是一名醫生，成立了一間麻瘋病患收容所。范艾倫10幾歲時加入第二次世界大戰，對抗日本人，在戰俘營待了好幾年，日本獄卒視戰俘為奴隸並讓他們挨餓，范艾倫回憶：「如果有流浪狗笨到穿越鐵絲網，戰俘們會撲向牠，支解並生吃。我餓到前胸貼後背，幾乎快死了。」這些經驗讓他一輩子都著迷於食物、營養和生存的科學。
這些執著其實互相有關聯。同盟國解放印尼後，范艾倫在荷蘭阿姆斯特丹大學研讀醫學，有位教授向學生示範如何在實驗室培養出一小塊肌肉組織，激勵了范艾倫思考能否不經由畜養及宰殺動物，就能得到食用肉，這樣無論在哪種氣候或環境下，都能像種植穀物一樣，獲得富含蛋白質的肉品。
直到如今，要說有什麼不一樣，就是這個構想更貼近現實了。1940年全世界人口只有20幾億人，全球暖化議題也沒有受到關注，現在居住在地球上的人口已達三倍多，根據聯合國糧食及農業組織（FAO）2006年的報告，畜牧業約佔人為溫室氣體排放總量的18%，比交通運輸還高，FAO預估2002~2050年，全世界肉類的消耗量將加倍。
相較於畜養牲畜，利用生物反應器製造肉品有助減輕地球的負擔。英國牛津大學的博士候選人托米士托（Hanna Tuomisto）在2010年發表論文，探討人造肉可能造成的環境影響，該研究發現，如果科學家利用藍綠菌（一種可大量培養的細菌）的水解液生產肌肉細胞，「比起歐洲傳統生產肉品的方法，大約能降低35~60%的能源消耗、減少80~95%的溫室氣體排放，也減少98%的土地利用。」
目前地球上未被冰雪覆蓋的陸地中，有30%用來畜牧和種植飼料穀物，如果人造肉可行，這些土地可另做他途，包括種樹來減碳；而肉品製造地點可接近消費者，不需全球運輸，有些支持者想像，城市裡可有小型人造肉實驗室，在街道商店販賣符合「在地食物」概念的產品。
最後的選擇
甚至連英國前首相邱吉爾也覺得人造肉是個好點子，他在1932年出版的《思想與冒險》（Thoughts and Adventures）中預測：「50年後，我們應該能避免畜養一隻雞只為了食用雞胸肉或雞翅膀這種荒謬的事，也許可以利用適當的生長液分別培養這些部位。」然而整個20世紀，很少人認真思考這個可能。范艾倫是個特例，他做過各種工作，包括送報、開計程車、製作玩具屋，也創立了一個幫助弱勢兒童的組織，並經營畫廊與咖啡館。他寫下生產人造肉的計畫，最後投入大部份財產申請專利，與另外兩人在1999年共同獲得荷蘭專利，接著取得歐洲國家的專利，最後也拿到兩個美國專利。在2005年，他與同伴終於說服荷蘭經濟部投資200萬歐元進行人造肉研究，這也是目前為止政府對這類研究最大的資助金。
當時，美國的科學家已經在實驗室成功培養出一片魚肉。由於美國航太總署（NASA）想開發外太空航行時的食物來源，班傑明森（Morris Benjaminson，目前是美國紐約杜魯學院榮譽教授）利用NASA的少許贊助，取出金魚的骨骼肌在體外培養，再由助理將培養後的骨骼肌浸在橄欖油、蒜末、檸檬和胡椒粉裡，裹上麵包屑後油炸。班傑明森說：「我們有一組女性同仁負責視覺和嗅覺測試，看來它的外觀與氣味和我們在超級市場買的魚沒什麼不同。」不過NASA顯然認為有更容易的方法提供太空人在外太空航行時的蛋白質，拒絕繼續資助進一步的研究。
荷蘭政府的補助由范艾倫和荷蘭烏特列茲大學的哈革斯曼規劃使用，他們成立一個協會，目標是使牲畜的幹細胞能夠生長，並誘導成骨骼肌細胞。這個團隊包括斯特格曼肉品公司（後來被歐洲莎莉集團併購）的一位代表，和荷蘭三所大學的科學家，每所大學的科學家從不同的面向研究人造肉：阿姆斯特丹大學著重在研發有效的生長液，烏特列茲大學從事幹細胞分離，讓它們分裂並誘導成為肌肉細胞，愛因荷芬科技大學則企圖「訓練」這些肌肉細胞長得更大。
這些科學家做出一些成果，他們能在實驗室培養出小塊肌肉組織，看起來就像扇貝，吃起來則有槍烏賊的咬勁，不過要商業量產還有許多困難。協會裡代表斯特格曼肉品公司、後來成為公司顧問的佛斯特拉說：「我們獲得許多知識，但仍無法利用培養皿創造嚐起來像丁骨牛排的東西。」隨著時間過去，荷蘭政府的研發經費也用完了。
現在范艾倫對參與該計畫的科學家感到氣惱，認為其中一人很「愚蠢」，而其他人則搾取他和荷蘭政府的資金，他說：「我不知道他們這四年裡到底做了什麼，他們只是不斷討論、一再討論，然後每年花掉更多的經費。」但參與研究的科學家認為，范艾倫一直不了解這個挑戰的難度，參與計畫的烏特列茲大學細胞生物學家羅倫（Bernard Roelen）表示：「他的點子非常天真，以為只要將肌肉細胞放進培養皿，細胞就會生長；就像把經費投入計畫中，幾年後就能得到期待的肉品。」
范艾倫不是唯一夢想革命成功的人。2005年《紐約時報》報導：「幾年後，可能有實驗室培養的肉品製作成香腸和肉餅進入市場。」這篇報導出現的幾個月前，研究人員才首次在《組織工程學》發表商業生產人造肉的展望文章，作者之一馬瑟尼（Jason G. Matheny）創辦了倡導人造肉的機構「新收獲」（New Harvest），他可能是最了解當中挑戰的人，他說：「目前培養人造肉實在是非常困難，也非常昂貴。為了迎合市場喜好，我們主要得解決會增加人造肉成本的技術問題。」他指出，這些研發需要經費，很少有國家或組織願意持續投入所需的資金。
對於參與的科學家來說，這些失敗是因為缺少遠見。荷蘭馬斯垂克大學生理系主任波斯特（Mark J. Post）表示：「我認為人造肉是未來唯一的選擇。我對此非常肯定，我看不出未來幾十年我們還能持續依靠傳統的畜養方法。」
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