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小時候我極愛吃烤玉米，夜市口有個婆婆烤得特好。
剝開外皮，露出奶白色的玉米粒，要先將玉米表面烤焦，用鋼刷刷掉焦物，方便碳烤時塗抹的醬料能夠附著其上。醬汁遇熱在玉米粒上冒著泡，濃厚的燒烤香味四處飄散，非常誘人，除了叫人嘴饞，還勾引出人類對燒烤這種最原始料理食物的遠年記憶。
許多年後，市場上出現了甜膩軟嫩只宜水煮的黃玉米、變種過的珍珠玉米、糯米玉米，口感糯糜，卻少了咬嚼的層次，我記憶裏的土產白玉米慢慢地從市場上消失了。土產玉米是奶白的，近乎蒼白，顆粒較大，每每長得大小不一，賣相較差，但是口感彈牙，咬勁十足，香甜有味。跟烤玉米婆婆買的時候，她總是親切相問：軟一點的還是硬一點的？這是口味質感非常一致的珍珠玉米、糯米玉米所沒有的。
多年前我和友人從彰化開車一路玩下墾丁，看到沿途公路邊有賣玉米的，下車探問，土產玉米似乎消失了。連問了許多攤子，答案都一樣：沒人種那種土產的、煮烤兩相宜的玉米了，有的話，也不會出現在市場上，多半是自家人吃掉了。
我覺得可惜的不僅僅是一個土產的消失，而是一個世代對某個食物的共同記憶的消失。
臺灣是個非常積極追求新鮮事物的社會，對老舊的懷念不過是這幾年的事，且還僅停留在一些老祖母的家具或是陳年瑣物上，市場上那些所謂「遵循古法」製作的吃食，很多都只是廣告──古時候哪來那麼多的防腐劑、糖精、人工添加物？再說，很多過去的吃食未必真有保存的價值，那些粗糙廉價攙了各式色素的工業零食，現在看來，只讓人害怕。
許多適應土地幾百年、真正落地生根以臺灣為原鄉生長的東西，反而常遭我們的漠視遺棄而消失。
對物產的消失感到焦慮，是我在法國生活多年後的感受。
有一次我參加法國南部一個品酒會，會中有個座談，一個半官方半民間的組織起來說明過去二十年來，法國約有三十幾種乳酪消失了，通常是懂得製作的人過世沒有接班人，或是缺乏市場利潤導致停產。當然，經常是兩種因素互為表裏的結果。
這個組織於是開始設法搶救這些快要消失的食物：有計畫地蒐集各地乳酪的資料，探訪製作達人，記錄相關資訊史料，和學校合作邀請學生參觀認識，甚至招集學徒向達人學習技術，並和地方大賣場合作，保證這些稀少的地方乳酪可以進駐賣場超市販售。
他們的搶救方法兼顧記錄人文資料，教育後代，並延續產銷，使物產的命脈可以繼續。
饒是如此，這個組織仍為資源不足、搶救速度不及消失速度而感憂心。當時我深深地被這種精神打動，不單因為這些人對物產的熱情，更為他們對土地的感情。
白玉米不是個特例，小時候常吃的土芒果也早從一般市場上消失了，現在是漂亮碩大、香味果肉都更迷人的金煌、凱特、愛文。這些新品種當然有其優點，可是土芒果也有其特殊的滋味，從數百年前荷蘭人引種臺灣後長出的獨一無二的品種，我們卻在短短的幾十年內將之遺棄了。
而這樣教人遺憾的事情一直在發生。
過年期間和一個熟知臺灣水果的朋友去臺東玩幾天，正巧是釋迦產季，路邊的攤販在花東沿路到處可見。我們停車採買，朋友跟我解釋，儘可能挑細鱗種和粗鱗種的釋迦，因為無論甜度香氣口感，都比常見的大目種好很多。大目種因碩大翠綠，賣相討好，成為市場主流。結果最好吃的品種反而讓果農心血白費，甚至不願採收販賣，因為識貨的人愈來愈少。
我們挑了幾個品種各異的釋迦品嘗比較，果然粗鱗種和細鱗種的香甜滋味不是大目種可比擬的。甚且，因為少人買，它們更便宜。朋友悠悠地說，其實過去還有個都蘭種（名字取自都蘭山），也很不錯，現在已經找不到了。另一個消失的品種是可以一顆顆剝下來的鳳梨釋迦，現在的鳳梨釋迦徒有其名，已經無法一顆顆剝來吃，因為當時配種出來的基因沒有被保留下來。
我聽著心中倍感惋惜。本來我們可以有五種不同的釋迦可吃，現在只剩兩、三種，再過幾年，可能被市場機制淘汰到只剩一種。大盤商看中消費者只看外表不識真貨的心態，採購的是符合這種消費心理的大目種，於是如果你住在大城裏，就只會認識大盤商要你認識、花錢的那個品種。你和你的孩子們也就失去了一次認識自己土地珍貴之處的機會。
物產也該被視為一種文化遺產，尤其是那些別處沒有的，已經在我們土地上生長了數百年，完全融入生態環境和生活記憶裏的物產。我常常覺得可惜，面對食物，我們經常過度誇大市場經濟價值，而忽略了更脆弱也更珍貴的、屬於文化社會層面的價值，那才是最無可取代的。
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