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採用適合油炸的食用油，就可以放心多吃炸物？
這裡有個觀念務必要釐清，建議油炸的烹調用油，並不意味「推薦這樣吃最健康」！更不表示採用了適合高溫油炸的食用油，就可以放心吃炸物了！
即使使用適合油炸的食用油，但持續一而再的高溫油炸，仍是有可能產生自由基，甚至劣變產生致癌物質。
況且，食用油雖然耐高溫，用來油炸的食物卻未必耐高溫，例如食物中的膽固醇遇高溫易氧化，蛋白質經高溫油炸會變質，偏偏國人嗜吃的油炸物往往都含有豐富的蛋白質或膽固醇，例如雞排、鹽酥雞、炸魷魚、炸花枝、炸蝦等海鮮、肉類食物。
因此，沒有哪一種食用油可以徹底解決油炸不健康的問題，油炸物對人體的傷害，並非用對油就能完全避免的，最根本的辦法還是少吃油炸物，這樣才能降低油炸物帶來的健康傷害。
回鍋油為什麼最好不要使用？
很多小吃攤販、餐飲業者，甚至一些比較節省的婆婆媽媽們，會重複使用食用油來油炸食物。重複使用的回鍋油，究竟對人體會造成怎樣的傷害？使得營養專家、醫師們一再呼籲避用回鍋油……
我們先來看看油炸對油質產生的影響與變化。食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩定，會因高溫加熱而氧化，產生自由基，進行聚合作用，在缺氧的情況下，聚合反應更加劇烈，會改變油脂的折光率，致使油品的顏色轉深，黏稠度增加，影響油品品質與其營養價值。在食用油重複油炸時，上述情況更加明顯、劇烈，油品更易酸敗，產生大量的自由基。
自由基會攻擊正常細胞，加速人體衰老或細胞癌變，最令人擔憂的是，這種油脂的劣變反應是不可逆的，換句話說，就是油炸過的食用油已經劣變，不適合再重複使用，回鍋油根本不該再用來烹調食物！
動物實驗也發現，油炸用油加熱超過二十小時，就會有肝毒性。再者，使用過的油脂發煙點會降低，一般人不易精確掌握回鍋油的發煙點，烹調時容易超過發煙點。回鍋油在在對健康不利。
節省的婆婆媽媽們，捨不得將油炸後剩下的油丟棄，可拿來炒菜，並儘快用完，千萬不要再用來油炸。
油若一定要重複使用，何時該換油？
家裡的用油情況可自行掌握，但現代人大量的外食機會，面對小吃攤販與餐飲業者，很難要求完全禁止重複使用烹調用油，基於成本的考量，小吃攤販與餐飲業者也很難做到不使用回鍋油，以下有幾個方法可協助我們判斷油炸用油的品質：
1.炸油的顏色變深沉，質地變黏稠混濁。
2.加熱時產生像螃蟹吐氣泡，氣泡多，泡沫面積超過炸鍋的二分之一以上。
3.油煙較多，表示油品已劣變。
4.炸油有明顯的耗油異味。
5.炸油在低溫時就已冒煙，亦即發煙點大約低於一七○度。
6.炸薯條等澱粉類食物出現深色褐變，而非金黃色澤。
7.炸物表面看來很油，油附在上面無法散去。
以上是一般人觀察得出來的炸油劣變警訊，只要出現上述任何一種情況，即表示油質已劣化至不可再使用的程度，該更換新油了。
若是餐飲業者，可購買油品檢測試紙來檢測食用油，當酸價超過二‧○時，就是該換油的時候到了。
此外，建議小吃攤販與餐飲業者，減少不必要的加熱，隨時將油炸鍋中浮起的物質或沉澱的油渣撈除，尚未用到的油應盡量遠離油炸鍋、瓦斯爐等熱源，蓋緊油桶蓋，延緩油品氧化的速度。
長時間煎、炸的烹調用油有毒？
關於長時間高溫煎、炸的油脂有毒，看起來標題很聳動，事實上已有許多研究證實，長時間高溫烹調、發生聚合反應的油脂，確實是有毒性的。
一項動物試驗，分別使用葵花籽油、豬油、奶油、氫化油等油脂，以同樣170度的溫度，加熱二小時，並持續通空氣，促進油脂氧化，然後用這些過氧化的油脂分別餵食實驗室的動物，結果發現，氧化的葵花籽油的毒性大於其他油脂。
經過長時間高溫烹調的食用油，油脂氧化酸敗，產生大量自由基，油品變質。日本神戶大學進行一項研究，將菜籽油與沙拉油混合，加熱至180度，持續二十個小時，餵食實驗室的老鼠，十二週後產生嚴重的肝毒性。
國人愛吃，三五步就一攤的雞排、鹽酥雞、油炸臭豆腐、炸豆腐、薯條……等炸物，不正是使用長時間高溫加熱的油脂炸出來的美味！餐廳、飯店或食品工廠所使用的油脂，多半都是經過長時間煎、炸烹調，毒性更勝一籌。
烹調時的油煙也會影響健康？
從衛生署公布的十大死因調查也發現，肺癌已蟬連數年惡性腫瘤死亡原因的榜首，我們知道抽菸是肺癌的主要致病原因，然而國內許多女性並未抽菸，甚至也不處於二手菸的環境中，卻罹患肺癌，罪魁禍首有極高的可能是烹調食物的油煙！醫學研究也發現，烹調食物所產生的油煙，確實會增加癌症的罹患率。
國人偏愛炒食，往往等到鍋子「夠熱」，食物才下鍋烹調，許多食譜或烹調老師強調：「這樣才好吃！」所謂的「夠熱」，大多是鍋子的油冒煙了，超過發煙點，這時油已達高溫，容易裂解變質，油膩濃稠容易沾黏，不但會黏在抽油煙機或廚房牆壁上，還會隨著呼吸進入烹調者的呼吸道，黏在肺部，長久下來就可能增加癌變的風險。
最佳的解決方法，莫過於改變烹調方式。
從選購油品到烹調，都要留意油品的發煙點，採用適合油品的烹調方式，也就是在低於發煙點的溫度下烹調，建議盡量採取拌食、蒸、煮、滷等烹調方式，盡量少用大火炒、煎、炸等烹調方法，以減少油煙的產生，從而降低因吸入油煙引發肺癌的機率。
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