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邰智源:一個男人不懂吃,就別嫁!

口述/邰智源 攝影/鍾士為    

說起阿吉師的料理,我想用三個字來形容。第一個字就是「鮮!」每天凌晨三點,阿吉師騎摩托車到中山北路上的市場批魚、殺魚。六點,載著處理好的漁貨回攤位,送進全天透過微電腦,保持在零下五度低溫的玻璃櫃保鮮。





在阿吉師用餐,我建議先吃貝類,再到魚類,最後是肉類,讓口味從清淡到濃重,一層層疊上去。





「欠打」北寄貝 充滿大海野味





貝類部份,可點象拔蚌配上淡粉色的茗荷(一種在日本常見的香辛菜),脆甜有勁。師傅們口中「欠打的」北寄貝,先在砧板上摔過幾下,讓肉質更有彈性,再用檸檬汁提味,「啪~」那海的野味整個從口腔直撲鼻腔。





第二個字「巧」。對我來說,日本料理迷人的地方,除了可以吃到食材的最原味,有時透過廚師們熟巧刀工,會讓食材口感再添變化,但到了那種境界,已經是欣賞藝術品。





幾道功夫菜可一試,像香螺(帶蛋尤佳)搭紅白相間的筆薑,把活香螺用水加鹽、小火煮二十分鐘。這道菜,火候控制是功夫,火太大,螺肉老了不好吃。上桌前,阿吉師手腕左右來回運行,快刀在螺肉面上刻出波紋,讓收緊的螺肉更添咬勁。





還有比目魚,師父們一刀到底,片下背鰭上細長、富油脂的魚片,再用火灸烤,加些柚子泥,再搭點小飯與翠綠紫蘇葉,超清香!





來這裡一定要點星鰻,它是一道會「讓人瘋掉」的料理!我觀察過,吃到這道菜,很多人剛開始會眉頭微皺、眼睛緊閉,你以為他發生了什麼事,結果開口大叫,「天呀,怎麼這麼好吃啊!」星鰻用醬油乾燒,甘醇豆香封在魚肉裡,軟嫩淡甜的口感,連我都想大叫,「幸せな!」(日文「幸福」之意)




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