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台灣大概是除了日本之外，擁有全世界密度最高、最好吃的日本料理，從講究的懷石、台式日本料理、料亭、割烹，幾乎全都能找到不僅令人滿意，甚至到達極致的滋味。但懷石料理卻始終保持「頂級」「矜貴」的姿態。
遠東飯店ibuki日本料理主廚帶金利明，受過紮實的傳統日本料理訓練，也曾遠赴加拿大、杜拜等國家工作，與不同飲食文化交流後，視野更寬廣，料理風格很有「彈性」。帶金主廚認為運用當地、當季食材，以認真、體貼入微的心情待客，在設計菜單前，詳細了解客人的年齡、對食物的偏好等需求，以傳統料理手法烹調，就帶有懷石的精神。
主廚以台灣盛產的水果入醬汁，菜色分別代表懷石的前菜、生魚片、炸物。「酥炸鮑魚佐吉野葛根醬」主角是裹上米果跟麵包粉微炸的鮑魚，外層清脆肉質有彈性，沾取以葛根醬、昆布、清酒、薄口醬油、味醂、魚高湯調製的醬汁，又是另一種風味；「燒烤醃漬馬頭魚佐草莓胡椒醬」主廚先用熱水川燙魚肉，再均勻灑上磨碎的岩鹽，魚肉的部分以醬油、味醂醃漬。魚鱗面入油鍋炸得一片片豎起，魚肉面則用煎鍋煎至八分熟，吃來魚鱗爽脆，魚肉鮮嫩，十分費工。「昆布醃漬鯛魚佐葡萄柚醬」一般用海藻、醋、米酒，並用昆布包夾魚肉醃漬，是日本料理最傳統的醃漬方法，主廚以葡萄柚取代醋，果實的酸甜讓味道更溫和。
首次離開日本的懷石料理餐廳「燈燈庵」，低調地在敦化南路巷內開張，在日本，燈燈庵隸屬「黑茶屋」餐飲，擁有半世紀的歷史，燈燈庵在東京位在有山有水的古宅，結合花藝、陶藝與廚藝的展現，加上自然環境的幫襯，傳達就地取材，取之自然的山林懷石料理的精髓與食趣。
台灣在空間上雖有所限制，但料理卻是穩紮穩打。日本本店料理長廣中新輝親自坐鎮，料理沒有華麗的呈盤，但嘗得出以細緻的手法所展現的料裡底蘊。前菜以長型葉為容器，生魚片以荷葉襯底，在客人桌上製造小風景，感受山林氣息。主廚認為油炸掩飾了食材真味，套餐中並沒有炸物。燒物是肥美的紅喉魚切片鹽燒後，再用椰子葉煙燻，以填滿針葉、椰子葉的竹籠為基座持續保溫，上桌先一陣自然薰香，嗅覺、味覺、視覺都照顧到。「蟹肉饅頭」以日本鯛魚魚漿加入松葉蟹肉塑型為小饅頭狀，吃來質地軟綿卻又有彈性，加上淡雅的高湯，令人回味再三。
問燈燈庵社長高水謙二：最值得推薦的料理是哪一道？他對於自家使用北海道昆布、四國柴魚片，用心熬煮的高湯最為自豪。而高湯正是一家餐廳的靈魂，足見燈燈庵的料理呈現山里食材的原味，質樸文雅的菜色，讓台灣人也感受到日本懷石料理的另一種態度。
堪稱為台灣懷石料理先驅的新都里，食材、器皿、空間無一不講究，近來進口了一項矜貴珍稀的食材「冰花」Ice Plant，這個長在西非海邊，營養價值極高的蔬菜，經過日本實驗室溫室栽培，本身帶有微微的鹹味，再加上莖葉處佈滿充滿水分的囊泡，口感爽脆，主廚石福安師傅將其做成天婦羅、捲成壽司，打成開胃醋飲，展現多方風味；季節菜單中尖梭、紅喉、水針等肥魚，松茸、栗子等季節性食材的運用，可見秋季的物產豐實。
阿安師傅自家鄉帶來曬乾稻草，綑綁做為容器，與吸飽高湯的松茸糯米飯同蒸，有樸實的香氣。受到日式料理影響的台式料理，在擺盤上也追求懷石意境，「食養山房」便呈現如此禪意。今年開幕的「緻膳水岸」集結征戰大型美食競賽的台式料理師傅，將美食比賽中得獎菜色端上桌，以台菜料理為基底，運用當季食材入菜。其中「黑胡麻糕渣」為宜蘭傳統小吃「糕渣」的進化版。」為免讓客人覺得膩口，以柴魚高湯取代傳統的雞或豬高湯，並搭配高雄生產的黑芝麻醬汁，將傳統小點升級。
擁有悠久歷史的台菜龍頭「欣葉」，位在台北101大樓85樓，將台菜升級為桌菜，保持原有的口味，但口感更為細緻，樣貌也更時髦。好比一個搭配九孔的五味醬，傳統仍會吃得到蒜末、薑末，如今酸、香、辣不變，但多一道濾掉殘渣的手續；傳統香腸以黑豬肉八比二的肥瘦比製作，更符合健康取向。
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