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貴族世家/平價消費貴族服務 締造美食王國

文/楊雅筑.賴佳慧    

「啊,我是做師傅出身的啦!沒有唸什麼書,也很少被採訪。」貴族世家副董事長林憲輝在記者一進門的時候就露出樸實靦腆的微笑,領著一行人穿梭在貴族世家位於土城的總部。雖然他謙虛的笑說沒什麼特別的經驗可以分享,然而一向親力親為、從基層出生的他,沒有漂亮的學歷,卻和兄弟林士欽、林建宏穩健踏實地經營企業,就像貴族世家秉持的「平價也有高品質享受」信念,林憲輝平實質樸的談話中,自然流露出數十年歷練累積的經營智慧。



「在我們那個年代,吃牛排西餐屬於高檔的享受,一般民眾通常要花上1~2 天的薪水,才能享受一客牛排。」為了顛覆了牛排為高消費產品的刻板印象,林憲輝的前東家開創了平價牛排新市場,然而新市場的惡性競爭與不完善的加盟機制,激起當時都是廚師的林家三兄弟自己創業、經營品牌的念頭。



從最初設廠於板橋,遷移至土城工業區現址,貴族世家本著豐富的餐飲經驗,主打大眾化價格,吸引不少消費群,目前在台灣已有上百家的加盟連鎖店,是台灣最大的平價連鎖牛排店之一,近年甚至跨足大陸及馬來西亞,將台灣平價美食版圖推展至國際。





標準化流程 中央廚房品質掛保證



「台灣現在有許多獨立經營的平價牛排館都是由我們和另一品牌衍生而來,這反映出『廚師學成後都想自行創業』的現象,要留人實在不容易。」在廚師汰換率過高的衝擊下,貴族世家意識到設立「中央廚房」穩定品質的重要性,這個決定不但讓貴族世家解決了人力流動的問題、提升肉品品質,同時也穩定了生產流程。「我們廚師的廚藝功夫都有一定水準,靠著經驗累積烹調牛排,但對於肉品的認識就未必兼備專業水準了。」因此,成立中央廚房之後,貴族世家開始統一標準化(SOP) 流程,確保牛排口味及品質的一致性,同時他們也擁有自己的物流系統,在肉品的運送過程中保持新鮮與快速。



此外,貴族世家在成立後第2 年就拓展了加工廠及進口業務,透過自行進口牛肉,可以控制品質並降低成本,「減少了中間商的價差成本,讓我們可以提供更平價的牛排,另外,依自己的需求進口所需之肉品有助於貨源的控制。」由於目前國際牛肉市場產季供貨來源大約僅有半年時間,為確保全省加盟店全年的供貨量充足,採購的時間點、數量及品質控管都是一大考驗。至於加工廠業務則為貴族世家研發調配自有的調味料、醬料以及新商品,自產自銷,持續提供消費者多元選擇。





雙認證加持 食品安全有保障



對於自家產品的品質,林憲輝非常驕傲地說,貴族世家是台灣目前唯一通過IS22000及HACCP 國家食品安全管理2 項認證的牛排企業,即使面對市場上來勢洶洶的促進平價牛排店,貴族世家仍然擁有最佳品質優勢,「市場就是這樣區隔出來的。」



基於永續經營的目標以及保護消費者食品安全,貴族世家總部對於各加盟店都訂有各項規定及約束,且各項品質標準都受政府相關單位的控管及把關,每批進口肉品也均須通過CAS 肉品檢驗標準,例如:日前鬧得沸沸揚揚的瘦肉精風波,貴族世家的產品品質卻完全不受影響,甚至主動將產品交由SGS 等檢驗機構檢測,以消除消費者的疑慮,為民眾健康與食品安全把關。



同時,對於不是由自家工廠生產的產品,貴族世家也會要求生產者提出產品來源及檢驗證明,如有不符合規定之產品即立刻下架銷毀,即便這項商品無法退貨,也自行吸收成本。「也許在服務方面我們比不上其他大餐飲集團,但如果論產品安全度,貴族世家可是信心滿滿。」林憲輝表示,貴族世家也隨時因應不定時的政策或狀況,像是狂牛病或美國牛肉進口等問題,研擬最佳替代方案。



針對一般民眾認為牛排「嫩」就是好吃的觀點,林憲輝也說明,如何讓肉品兼具美味及口感,不應該是利用食品添加物來達成,反而是取決於廚藝以及肉品生產專業技術。「藉由機器扭壓的方式處理提升肉品的口感及品質,而非添加物,這是我們自設廠以來堅持的準則。」除此之外,廠區硬體部份園區也對於各廠戶之污水排放量、空氣品質等定期檢測及管控。




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