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時鮮新味 蔡家親自把關
每次看到寒舍這名稱時，心裡總會同時浮現英文譯名－My Humble House，即使早知道寒舍是對於自宅的謙稱之意，直白英譯在此更清楚帶出了私家領域的完整文意，甚至在公關提供的資料上都破題表明「蔡家一手打造」的血統身分。不過這些名稱、文字到底只是些形容詞，要得知具體的「私房食譜」到底還少了些什麼。直到我們進行採訪那天，眼見許文光主廚忙碌地來回隔室包廂。原來，據說也是常客的蔡家母親，就坐在隔壁包廂享用著她最喜歡的料理。那些關於私房食譜、自宅寒舍的形容字眼，頓時都鮮活而實在了起來。
當季海鮮 大廚研發的如畫饗宴
從2000年寒舍食譜開幕之初，就擔任主廚的許文光先生，早已是老饕認定的名廚，而在寒舍食譜進駐寒舍艾美酒店後，更應老闆（也就是蔡辰洋先生）的要求，負責寒舍艾美旗下所有中餐廳的菜色研發。他說現在每天都苦思不得閒，老闆時常出現在餐廳裡，每次見到他總會問：「最近有沒有新創意呀？」來台十多年，講起話來還帶著濃濃的廣東口音，戴著高高的白色廚師帽看來名廚架式十足，但言談中總帶著幽默和笑意，而他的頑童性格，讓人在每道新菜色中眼睛一亮、味蕾驚豔。
冬季是品嚐海鮮最好的時節，因此特別請許文光主廚為我們推薦3道精選海鮮料理。第一道是氣勢十足的過橋象拔蚌。象拔蚌是全世界最大的深水蚌類（每隻含殼約有1.5公斤重），產地以美國、日本、加拿大為主，美國蚌體型較大，風味稍淡；日本蚌體型小，口味濃郁，適合生食。因此他挑選風味及大小均適中的加拿大蚌，以桌邊服務方式將肥嫩的蚌肉切為薄片，並澆淋煮沸的龍蝦高湯，將肉質瞬間川燙熟透，口感爽脆，滋味非常鮮美。
第二道牛肝菌鮮鮑魚，是許文光主廚近來的創意菜餚，以西式牛肝菌醬搭配杏鮑菇燴煮，產生濃郁香氣，最後再將鮑魚、蘆筍加入快炒，精簡的烹煮手續保留了食材的完整風味，尤其是纖維幼嫩、水分飽足的綠蘆筍，與鮑魚一同入口時，山鮮與海味相襯，讓人唇齒回味。最後一道壓軸菜色是松茸蟹鍋，主廚建議這3道料理口味由輕到濃，在點菜時可依序上桌，尤其是這道重足1公斤的整隻帶蟹黃沙公湯鍋，更是壓陣大將。許文光主廚為求湯頭清甜，特別將多種養生菇類先熬燉20分鐘，焠出精華自然味，沸騰時加入螃蟹烹煮約10分鐘，這道兼具蔬果甘甜與鮮蟹鮮味鍋湯，尤其在聚餐宴會酒過三巡後，有暖胃舒緩的效果，非常受老饕歡迎。
此外，寒舍食譜從入門開始就氣質不凡：從接待台兩側風姿綽約、出自藝術家田世信之手的「唐女」銅雕，到藝術家楊泳梁以數位手法呈現、遠望如山水畫的當代工業城景「人間仙境」，重金打造的用餐空間幾乎可以比擬為一座精緻美術館。在此用餐，不僅口腹之欲大滿足，視覺也絕對同樣享受。
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