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台灣菜，融大陸八大菜系之精華於一爐，除了各系大菜與庶民小吃之外，還有「一味」，也是美食家推薦觀光客必嚐的台灣美食──來台灣，不吃竹筒飯，等於沒到過阿里山！
(攝影／紀國章)
一言以蔽之，台味之所以「台」，就是因為世界上其他任何地方，吃不到台灣原住民族的原汁原味。
但，到底什麼是原住民的原汁原味？
台灣原住民族現有14族，共約五十多萬人，以阿美族人數最多，約占4成；排灣族次之，約2成；泰雅族占一成五，其餘各族占比都不滿1成。
所謂靠山吃山、靠海吃海，原住民的傳統食材幾乎完全取自大地。但受限於部落所在的地理位置，有些族群發展出獨特的飲食風貌，例如四周環海的蘭嶼達悟族以捕獵飛魚為生，故被稱為「飛魚的民族」。
又如住在低海拔山區及花東海濱的阿美族，最早接受漢化，捕獵技術也遜於他族，但卻是公認的「百草之族」，對山林野菜的認識與利用最為透徹，所以曾經有人打趣揶揄說：阿美族「可以把整座山除了泥土、石頭以外的東西全部吃光。」
然而，飲食對原住民族的意義，絕非只是滿足填飽肚子的生理需求；它更是一種社會儀式的實踐，背後有深層的文化意涵：什麼時候、什麼人該吃或不該吃什麼食物，都必須嚴守部落文化的規範。譬如百步蛇是排灣族敬畏的圖騰獸，對族人而言，吃蛇肉是一大禁忌。
最早的台味
原住民族是台灣最早的住民，漢文文獻關於其飲食文化的記載，可見於三國時期沈瑩的《臨海水土志》，記述當時的台灣「既生五穀，又多魚肉」，島上的住民把捕獵來的魚肉、獸肉存放在大瓦甕裡，鹽滷數月，即成美味的「上餚」；要吃的時候，「鑿木做器如豬槽狀」，然後把食物攤置其上，吃飯時，原住民兩兩相對蹲坐，「十十五五共食之。」
洗淨了的檳榔葉葉柄，被阿美族人拿來製作成盛湯的湯鍋。(攝影／卜華志)
對照原住民現今的飲食文化，雖然各族之間的發展略有差異，但大抵承襲了1,800年前祖先族人的飲食方式。
譬如，阿美族人的「喜烙」（silaw），以鹽醃製生魚、生肉；泰雅族醃肉「的麼面」（tmmyan）的醃料則添加了糯米，味道也較酸。
又如，即使原住民如今幾乎都跟漢人一樣以稻米為主食，但除了世居蘭嶼的達悟族之外，其他各族都有以黍釀酒的傳統，小米酒因而也成為人們最熟知的原住民部落名產。
根據《臨海水土志》的描寫，原住民族很早就以竹筒當作盛酒的容器。布農族文史工作者田哲益在《台灣原住民的社會與文化》書裡指出，原住民漢化以前，使用的餐具都很簡單，盛湯用竹筒、盛飯肉則用藤、竹編成的籩具。
原住民的天然煮具還包括石頭與樹葉，例如阿美族傳統的「石煮法」，將檳榔葉柄拗折、固定成方形船狀容器裝盛野菜、魚蝦等食材，注入清水後，丟入燒紅的石頭將水煮沸，再以少許的鹽調味，即是阿美族傳統的石頭火鍋。
風味≠原味
行政院原住民族委員會調查指出，2010年年底，每100人原住民，有8.5人從事住宿及餐飲業，比例是4年來的最高，店家大多開在南部及東岸。
東華大學族群關係與文化學系副教授葉秀燕指出，「原味漢化」可視為原住民餐廳的權宜變通，為了配合漢人飲食口味而做的調整。
葉秀燕訪談花蓮縣內12家原住民餐廳後發現，除了自家族群招牌菜（例如阿美族的石頭火鍋、噶瑪蘭族的海鮮魚產、太魯閣族的香蕉糯米飯）之外，店家也會販賣其他原住民族的名菜，例如，在阿美族風味餐廳裡可以吃到布農族的石板烤肉，「特色」與「混搭」並存。
不過，阿美族野菜專家吳雪月提醒，原住民傳統料理不來爆香、提味這一套，調味也很簡單，頂多就是灑點鹽巴，「最怕觀光客把台式『三杯』料理當成原住民的原汁原味。」
從生食到熟食，烤全豬是原民風味餐裡最粗獷的一味。(攝影／薛繼光)
吳雪月目前是原舞者文化藝術基金會執行長，15年前在現任原民會主委孫大川的引薦下，一頭栽進原住民野菜的世界，出入山林與原住民黃昏市場，循「味」調查、整理阿美族人餐桌上常見、但不一定叫得出名字的一百多種野菜檔案，出版《台灣新野菜主義》圖鑑，是吃遍台灣野味的第一號人物。靠山又靠海的阿美族，其野菜世界，則被公認是原住民飲食文化的代表。
吳雪月說，原住民吃「大地的食物」，尤其是野菜，口味難免偏苦，但降低苦味的方式，不應是拿味道更重的調味料予以壓制，而是應該減少烹調過程中掀開鍋蓋的次數。
她說，阿美族是「喝湯的民族」，不論菜、肉，最棒的吃法都是拿來煮湯，而且會把三、四種不同的野菜混和煮，調味只需加點鹽巴，如此最能吃出「大地的味道」。
「沒嚐過原住民野菜的，一定要試試『龍葵』，這個阿美語稱作tatokem、一年四季都有的茄科野菜，搭牛肉最速配；蝸牛肉搭配『木鱉子葉』煮湯，也是一絕，」她說。
吳雪月推薦花蓮市「牛巴達」餐廳的牛雜湯配龍葵，風味最「狂野」；光復鄉「紅瓦屋」的石頭火鍋湯頭甘甜，很少調味，欲嚐原味者，必須拋棄「加沙茶醬」的漢人認知；秀林鄉的「達基力部落屋」是家太魯閣族餐廳，店裡的創意野菜不失原味。
用味蕾交流
台灣各族群的飲食文化經過長時間的交流、融合，早已出現族群食材混搭的情況。明末文人陳第在〈東番記〉裡提到台灣原住民種有蔥、薑、蕃薯、蹲鴟（芋頭）；今日看來，這些食物早為其他族群所食，不再是原住民特有的菜色。其他如山蘇、秋葵、朝天椒等野菜，也已走入一般家庭的廚房。
原住民風味餐廳上「菜」也上「秀」。圖為新北市八里芭達桑餐廳營造的原民氛圍，侍者披上賽德克族傳統服飾，端出原、漢混搭的「泛族群」創意菜，既合觀光客的口味，又能魅惑漢人對原住民文化的想像。 (攝影／林格立)
有些野菜在原住民朋友的推廣下，也慢慢跳上了平地人的味蕾。魯凱族達魯瑪克部落長老林得次說，族人拿魯凱語稱作「哥哥樂」（kekerere）的野菜「糯米團」包水餃，很受觀光客歡迎。
此外，透過網路與電話接單，林得次住在山上部落的兒女們，得以將魯凱族傳統美食「阿拜」（a-bai），販售至全國各地，一天可賣七、八百個，訂單最遠來自金門。
阿拜的作法是，先以「假酸漿」的葉子包裹磨碎的小米與豬肉餡，其外再包月桃葉，看起來就像是包起來的「粿」，蒸熟後，拆開月桃葉即可食用。野菜達人吳雪月說，原住民本來沒有粽子，但因應出外捕獵、採集野菜或工作的飲食需要，各族都發展出類似的食物，像排灣族有「吉納甫」，卑南族、魯凱族有「阿拜」，阿美族有「阿里鳳鳳」，泰雅族和鄒族也有竹筒飯，都和漢人的粽子有異曲同工之妙。
從飲食文明的角度觀之，弱勢且資本主義化程度較低的族群，其飲食往往具有比較豐富的故事性與儀式性，這也是原住民風味餐近年來成為觀光客好奇、尋奇對象的原因。往正面看，透過食物作為媒介，除了促進族群的交流與相互理解外，當弱勢的原住民握有自我詮釋的權力時，他們會更有自信，而這樣的「故事經濟」，也才會讓花錢消費一事，有了文化的意義。
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