|
為此，《康健雜誌》邀集衛生和營養專家，針對全國前五大連鎖加盟巷口早餐店－－瑞麟美而美、麥味登、早安美芝城、巨林美而美及弘爺漢堡，在大台北地區各抽樣三家店，分別就「環境衛生」、「食品安全」、「營養均衡」三大面向進行評比。
．全數店家「收銀後不洗手就摸食物」
．2/3店家的產品含菌量偏高
．營養方面，餐點太油、蔬菜太少、飲料太甜
．整體表現，麥味登最佳
調查結果顯示，五大連鎖加盟巷口早餐店中，整體而言以麥味登表現最佳；各面向而言，「環境衛生」面向，麥味登、弘爺較佳；「食品安全」方面，麥味登合格率最高；「營養均衡」層面，麥味登第一，而早安美芝城、弘爺居次。
調查結果1：環境衛生──人員衛生習慣最差
餐飲環境和人員操作符合衛生規範，是巷口早餐店必須遵守的基本條件。《康健》直擊15間早餐店，分別就「環境」、「食材及設備用具」、「人員」的衛生狀況給分，結果發現，各早餐店的衛生表現還有很大的改善空間。
●巷口早餐店環境衛生9大缺失
1.人員於收銀後直接處理即食品，手部未經洗淨、消毒（100%）
2.人員接觸冷藏櫃後直接接觸吐司或漢堡堡體，未洗淨或消毒手部（100%）
3.食品人員或作業人員未戴口罩、帽子（87%）
4.天花板或牆面、管線，積垢積塵嚴重（67%）
5.食材組裝人員接觸抹布後直接處理食材（60%）
6.食品人員或作業人員佩戴戒指或手鍊護腕（47%）
7.桌面或店內外地面有垃圾未清除（47%）
8.醬料瓶未加蓋（47%）
9.生熟食夾子混用，有交叉污染之虞（40%）
上述的9大缺失中，過半數以上的缺失應歸咎於店員的衛生管理不足。例如所有早餐店都有店員在收銀或開關冰箱後，未經洗手消毒就直接處理即食品，六成食材組裝人員用抹布擦完桌子後，轉身又處理食材；僅2家店的食品操作人員戴口罩和手套；近半數早餐店員處理食材時，雙手「穿金戴銀」，連餐飲業最基本「不得配戴飾品」的規範都無法遵守，顯見管理之鬆散。
此外，近半數店家的醬料瓶沒有加蓋，不但容易孳生細菌，更且可能受到附近顧客污染或蟲蟻等異物入侵；生熟食夾子混用，也有交叉污染之虞。也有三分之二的店家環境積垢、垃圾未清，使整體環境髒亂不堪。
FSI暐凱國際檢驗技術總監黃乃芸認為，環境衛生不佳，問題在於人員分工不確實。只要在調理台前完成食物組裝的工作人員不做收銀工作或直接到冷凍庫拿取食材，便可大幅減少交叉污染的危機，尤其若能遵守「接觸食物時戴手套，摸到其他物品時脫手套」更好；抹布混用的問題，每天早上準備多條經消毒殺菌的乾淨抹布，使用後的髒抹布直接更換一條乾淨的，打烊時再一併徹底殺菌清潔，都能使整體環境有所改善。
調查結果2：食品安全──四成店家驗出大腸桿菌群
身為規模前五大連鎖加盟早餐體系，總公司在食品原料的把關上應自有一套管控流程，以確保消費者飲食安全無虞。為此，《康健》購買民眾最常選購的餐點，包括豬排蛋堡、培根蛋三明治、鮪魚三明治、蔬菜吐司等共46件產品，進行微生物檢測，漢堡皮和吐司另加驗己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸等三項防腐劑。
結果發現，即使在溫度較低的冬季採樣，仍有14件產品、約三成樣本驗出微生物含量偏高，甚至有9個樣本驗出大腸桿菌群超標，違反衛生署發布的「生熟食混合即食食品類衛生標準」，消費者食用後可能引發腸胃炎，甚至食物中毒。若以店家區分，15家店有10家的產品驗出生菌量或大腸桿菌群偏高，其中更有6家的樣品驗出大腸桿菌群超標。
其實微生物含量和食材的前處理有關，例如生菜未徹底清洗，或美乃滋等抹醬保存在溫暖潮濕環境，都會促使細菌快速增生。至於漢堡皮和吐司，由於採常溫運送，法規准許略加防腐劑，抽驗結果都合格。
調查結果3：營養均衡──餐點太油、蔬菜不足
除了衛生、安全之外，早餐更應兼具營養豐富和均衡。《康健》選擇各加盟體系都有、且消費者最常選購的餐點－－招牌漢堡、香雞堡、培根蛋餅、起司蛋餅、烤火腿蛋吐司、總匯三明治等六項－－實地拆解，整理出餐點的六大類食物份數表。以早餐六大類食物攝取量為全天建議量的三分之一為標準，並在太油的
品項上酌量扣分，再以「菜單上提供生菜沙拉選項」、「提供全穀類選擇」、「提供減糖飲料選擇」、「提供原味牛奶選擇」四個項目加分，得出結果。
分析結果顯示，台灣營養基金會董事長、台大生化科技學系教授黃青真認為主食類蛋白質的份量大多足夠，但最大問題還是「太油」，例如一個香雞堡就有近6茶匙油，培根蛋餅、總匯三明治含油量約3.8茶匙；同時，奶製品幾乎都不足，蔬菜水果也太少，幾乎沒有任何一項產品供應份量到位。
再者，早餐店加工食品多、醬料口味重，因此產品的鈉含量絕對不低，如漢堡肉、培根、火腿、雞塊都屬於加工食品，再加上番茄醬、辣醬當中的鈉，一個漢堡下肚，就可能吃進900~1000毫克的鈉，已逼近每日建議量2400毫克的一半。
巷口早餐大評比 麥味登居冠
統整環境衛生、食品安全、營養均衡面向的得分，麥味登脫穎而出，為民眾提供較好的早餐選擇。
馬政府當選連任後說要推動「國民幸福指數」，預計從健康、環境、就業、居住等評估國民幸福感。其實如果每個人在住家及公司附近，可隨處吃到衛生、安全又營養的早餐，就是件幸福的事！《康健》認為，除了中央與各縣市衛生主管機關應加強管理並查驗店家外，消費者多說一句話要求店家改善，就能進一步讓這些最貼近生活的巷口早餐店，提供衛生、安全又健康的早餐。
|
