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「美食與佳釀最完美的組合，應該容許『走私』的空間。」出生在倫敦的美國美食作家兼葡萄酒評論家羅伊‧安德瑞斯‧德‧葛魯特（Roy Andries de Groot），在二次世界大戰時失去他的雙眼，經歷將近二十年完全失明的黑暗日子，這段時間他從記者轉換跑道成為美食作家，或許是喪失視覺卻完整了味覺，他在美酒搭餐的過程從不輕易下評斷，因為美妙的「意外」搭配總在氣味輪（Aroma Wheel）的料想之外。
英式印度淡啤酒、蜂蜜金黃色有機英式啤酒與波特啤酒，能取代紅酒成為起司的新伴侶。(攝影／Thomas K.)
紅酒擺一邊，起司劈腿英式啤酒
不是所有的起司都得拿紅酒、波特酒來搭配，其實挑對啤酒，另一扇味覺的窗將為你而開，味蕾的冒險沒有你想像中這麼嚴肅，享受踏入禁忌而來的美好或夢靨，是加分還是減分要用舌頭來驗證，冒險得來的果實永遠比「理所當然」來得甜美。普羅旺斯粉紅酒與馬賽魚湯、伊比利火腿與西班牙雪莉酒、夏布利與生蠔當然是一生必嘗的經典組合，但如同品酒人常戲謔餐酒婚約（marriage）有蜜月期、相看兩不厭、忘年之交或貌合神離等情感狀態，這回，來到能欽點各國起司的Trattoria di Primo，讓我們遊走走私邊緣找尋「例外」、挑戰禁忌，搭配出不隨波逐流的小意外。
英式印度淡啤酒沒你想像中的淡，啤酒花的風格非常強烈，苦甜交雜用來搭配義大利帕米吉安諾‧雷吉安諾（Parmigiano Reggiano），不同於一般淡乳香味起司，在香甜口感裡幾乎能望見如幼獸般帶有直接而輕略的野性，兩者的「重量」顯得相當平衡，苦甘苦甘的啤酒搭配略顆粒嚼勁的帕米吉安諾，能引出更具層次的奶香。
誰說艾雷島的威士忌不好搭餐？新版萊迪10年最適合煙燻燒烤料理。(攝影／Thomas K.)
輕艾雷V.S.燒臘的煙燻情節
低於3～5ppm的艾雷輕泥煤，味蕾難以察覺卻長留舌間，算是「非泥煤」風格，煙燻主軸與烘烤麵包氣息，最適合用來搭配以蘋果木、櫻桃木燻的肉類，以及廣東菜最自慢的烤鴨與叉燒；而高於20ppm以上的中重度泥煤，在加入大冰塊釋放香氣細節後，適合搭配濃郁奶味的熊本生蠔，對淡雅核果味的貝隆蠔，則會產生一絲鐵腥味。
被眾家酒饕指稱帶有消毒藥水、鹹鹹海水與碘酒味的艾雷島威士忌，有以上的輕重之分，對於美食，我們還是得祭出溫柔輕泥煤，來將珍饈捧在手心，以免粗獷如鬍鬚張的重度泥煤驚擾了主廚用心調味的美肉。牠是脆皮先知鴨，才28天大，典故取自蘇東坡「春江水暖鴨先知」，小鴨骨頭薄脆肉汁濃香，夾起一塊帶有脂肪的鴨腿內側肉，這裡是最搭輕泥煤的夢幻部位，比大鴨還爽口的甜汁鴨油，帶有陳皮、甘草與蠔油氣息，單吃或蘸著以桂林醬、甜麵醬調成的川味辣椒醬，都能與威士忌都能迸出相當嚇人的match火花；另一道脆皮叉燒，也是主廚研發的獨門菜，彷彿被糖葫蘆包裹入口即化的豬肉，是在鴨爐烤1.5小時後用噴槍灑均勻冰糖、快速-18℃冰鎮成糖衣的成果，傳統的蜜汁叉燒肉質偏硬，豬頸肉則以低溫爐烤將油逼出，佐以紅酒無花果，讓加了大冰塊冰鎮的萊迪10年突顯漂亮的蜂蜜味。
「過桶」是什麼風味？好奇不如親口嘗嘗。(攝影／Thomas K.)
馬德拉的換桶面具
當威士忌戴上馬德拉的隱藏身分，骨子裡是豐富斯貝賽果香與甘草，粉頰上則刷上淡淡焦糖蜂蜜，不過甜，只染著迷人香味，看來馬德拉酒沒有遮掩班瑞克的純正骨氣，它先在美國波本桶陳年，最後再到裝過馬德拉酒的橡木桶過桶（也稱為換桶、二次熟陳、wood finish），以相當平衡的並存姿態綽約，與馬尾師傅的達當蘋果佐海鹽焦糖慕斯、配伊思尼奶油酥餅；布里歐土司布丁佐東加豆奶油醬、配莓果醬汁，絕妙到讓人叫絕！馬尾師傅的甜點是「有結構、再解構」，再古老配方都能變身成擁有「W language」的時尚，很多時候，這樣的甜點過程就如威士忌找馬德拉換桶，有著不確定不明朗的元素，品一匙，糖、牛奶與蛋黃形成布丁、冰淇淋與蛋奶醬三態，正層層揭開這瓶酒底蘊如英國奶油酒的氣息。
※ 飲酒過量‧有礙健康
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