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8年前，新光醫院的腎臟科醫生江守山因為發現多吃魚可使尿蛋白下降，減緩腎臟病惡化，並能預防癌症、心血管疾病，卻苦於找不到乾淨無毒的魚，乾脆自己下海檢驗水產，開起魚舖子賣魚。
「醫生賣魚」的故事傳為美談，在知名度漸開下，魚舖子的品項擴大到雞豬牛、米、茶等各種食材，採購量也從第一年的2公噸增加到2011年的600公噸，開啟了無毒產品商機。
江醫師的無毒舖子以繁複而嚴格的檢驗為訴求，為了保存食材新鮮，打造了高規格的冷凍庫。(攝影／莊坤儒)
離開台北塵囂的八里中華路上，一間尋常店面裡藏了個十分特殊的倉庫──這裡是江醫師鋪子的冷凍發貨倉庫。拉開隔溫屏簾進入倉庫，只見6、7位穿著雪衣的工作人員依訂單從一箱箱保力龍箱子揀出貨品，核對規格、數量，清點完後封箱、貼上標籤，再存放入冷凍庫等待出貨。
「冷凍庫有零下負20、30、40度3種，依產品不同需要分別存放，」坐鎮倉庫的副總經理王華瑞說，這座一千多萬打造的倉庫，是全台規格最高的冷凍庫。
為了保存食材的新鮮，江守山打造了一套嚴格的冷凍鏈：契作漁友選樣送檢，待通過第一次檢驗後，才可收成漁獲，隨後立即送加工廠宰殺，急速冷凍並真空包裝，接著送八里倉庫，並等待第二次抽驗結果，通過檢驗才能出貨到各門市。
食材不管是進倉庫、送達門市前，「驗溫」都是基本動作，只要驗溫高於負10度就捨棄。「溫度是把關漁貨新鮮的關鍵，一旦溫度高出規範，魚的細胞液流失，營養隨之流失，口感也變差了，」江守山解釋，因此消費者要烹調時，需放在水中急速解凍以保鮮。
除了到站時不能失溫外，連在運送路上，溫度也要嚴密管控。「我們是除了麥當勞外，運輸全程附『溫度追蹤器』的公司，」江守山表示，為了避免宅配公司司機半途熄火過久導致失溫，倉庫出貨時隨車附溫度追蹤器，每2秒紀錄一次溫度，工作人員會查核電腦紀錄，只要運送途中有失溫現象就整批收回。
580項汙染層層過濾
如此「龜毛」的管理，更反映在品牌的核心價值──汙染檢驗上。
江守山表示，江家舖子的產品規定生產者在出貨前須經過200~500多項汙染物檢驗，平均耗時7~8天，不同產品各有不同檢驗項目，野生魚類需檢驗重金屬6項、環境荷爾蒙（戴奧辛，多氯聯苯等）79項；養殖魚、蝦還要加上八十幾項抗生素、350項農藥殘留；牛、豬、雞則因畜養過程可能使用荷爾蒙、瘦肉精，檢驗項目最繁複，再向上加33項。
高達594項的檢驗項目，遠遠高於日本和歐盟的檢驗標準；農藥、動物用藥殘留標準達百億分之一，比一般藥檢殘留標準高出幾十萬倍，幾乎已達極致。
「我們的特色是在上市前『逐批』檢驗，而其他市售產品，不論國內外，都是上市後才抽驗，等發現問題時，食物早就下肚了！」江守山表示，所謂逐批，是指一個養殖池採樣一隻檢驗，由於魚蝦的藥品是透過池水餵食，只要驗出一隻含抗生素，全部都會含；海魚則是每次捕獲的每種魚各驗一隻。
為了避免球員兼裁判，江守山堅持不在企業內設實驗室，檢驗工作分別由委由德國杜夫萊茵（抗生素、農藥）、正修大學超微量科技中心（戴奧辛）等單位執行，每件產品都會附上一張「產品身分證」掛保證，上面詳列產地、供應商、飼養方式及檢測通過的項目。
江醫師的無毒食材價格不斐，但消費者仍十分捧場，今年底全台加盟店將增加到五十多家。(攝影／莊坤儒)
無毒「掛保證」
問題是，如此嚴格的標準，坊間有多少農、漁友能通過檢驗？
「以慣常農法養殖的農友只有5%能通過我們的檢驗。」江守山因此只能採取契作方式，要求生產者不加藥養殖，他則以市價加40%的價格保證收購。
「後來生產者慢慢發現不做改變，會死得更難看，」江守山說，台灣自十年前加入WTO後，農漁業須和大陸競爭，在土地、人工、魚粉都比人家貴的條件下，「無毒」將是一個差異化的重要方向。經過多年努力，並鼓勵農漁友實驗新的養殖方法，至今已吸引四、五十個契作農漁友加入。
在養生蔚為潮流下，江守山特別提醒，「有機」不等於「無毒」。
他表示，坊間有機產品15%有農藥殘留，而沒有農藥殘留的食材也可能暗藏風險，例如有農民會使用走私的禁藥，因不在國內檢查項目中，根本無從查起。
其次，有機產品極可能已受汙染但農友並不知情。例如魚飼料怕長霉被飼料商添加防腐劑，導致魚體殘留。又如，一個契作養殖戶某次被驗出丁香魚有農藥，業主百思不解循線調查，才發現兒子惟恐魚池附近的草叢中有蛇或老鼠進池吃魚，在雜草叢噴灑農藥，導致農藥隨土壤滲入魚池而汙染魚兒。
如此嚴格檢核，價格自然不低。以野生魚來說，是市價2倍多，養殖魚、蝦至少是市價的4~5倍，牛豬雞也在2 ~5倍之譜。江守山解釋，價格高低主要和檢驗項目的多寡成正比，也和中間商、養殖量的多少有關，例如直接進口阿拉斯加野生魚，成本會比坊間低，加上檢驗費後，和市價的差距不大，但黃金鯧因產量少，檢驗項目又多，價格就高。
價值戰勝價格
然而，江家舖子的價格雖然嚇人，近年卻絲毫不受景氣影響，仍持續展店。2009年開放加盟後，目前全台有33家店，每月營業額持續以10%成長。今年2月底的加盟展又吸引了25名業主加入。江守山表示，加盟者一定要認同他的理念，自己也要吃無毒食物，才會做的好，前幾年就有投資客加入，不久即告陣亡！
開在中壢偏僻後車站的平鎮店老闆娘鄭子妍，以前是小兒科護士，因為看怕了病痛對孩子的折騰，開始吃魚舖子的產品，2009年江守山開放加盟時，正好先生的生意不順利，在「愈多人吃才會攤提成本」的動機下，鼓勵先生投入這塊新天地。
剛開始7、8個月，因知名度低、價格高，加上消費者認為活魚才新鮮好吃，生意十分慘淡。
他們只能慢慢和顧客交朋友，分享健康飲食的概念，也請他們品嚐經過急速冷凍和嚴格品管的魚，證明口感不輸現撈魚貨；顧客不會料裡，她除了分享食譜，甚至免費代客烹調。努力耕耘下，客層從最初的病人逐漸擴充到老師和一般家庭。平鎮店開店二年，每月業績從開始的十幾萬，已破120萬，會員300人，獲利約2~3成，雖然還沒回收第一間店成本，他們已和公司簽約，即將轉戰竹北開設第二家店。
江守山接下來的新產品是「無污染蔬果」。
為了克服檢驗蔬菜（約350項污染物）的困難，他發明了一套連根採收、同步檢驗的「活蔬菜」技術──蔬果採收後立即配送各店舖，放置於特別設計、可供光、水和養分的「活蔬菜機」，在仍保持鮮度的蔬果上噴灑培養液，降低硝酸鹽殘留，同時解決了有機蔬菜最棘手的硝酸鹽問題，這個活蔬果販售（含設備）模式已申請到專利，並且上市。
有「身分證」的產品讓人吃得更安心，江守山的「健康需要投資」概念已悄悄在全台各地萌芽茲長，也在有機產業中以獨特的經營模式另闢新藍海！
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