|
清楚知道自己吃的食物打哪兒來、怎麼生產、怎麼料理、可以怎麼吃、吃下去對身體是負擔還是養分，才是懂得吃。當你懂得怎麼挑選食材，你很自然會去尋找身體需要的食物。另一方面，兼顧生態平衡的食材選擇，把屬於其他動植物的生存空間還給大自然，也是給人類自己一條活路。
1活跳蝦不一定青
秋天是蝦子最肥美的時候，你覺得活跳蝦最「青」嗎？你應該要知道，撈蝦的時候，蝦子會因掙扎把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，且離開原來的飼養池，蝦子就算不受傷，也容易因為不適應而死亡，只有在水中加入藥劑，才能讓蝦多活幾天，加入刺激性較強的藥劑，甚至可以讓蝦子看起來活潑生猛，你看到的活跳蝦，可能是「加藥蝦」！利用生態養殖，全程不用藥的蝦農建議消費者不要買活蝦，「最安全的蝦是直接以低溫冷凍保存的。」新鮮的蝦肉質結實，不帶腥味，咬起來彈牙，健康並且營養足夠的蝦才會累積蝦紅素，水煮時蝦紅素會浮在水面，都是分辨好蝦的方法。
2吃在地小型魚
大型飼養魚銷耗水資源多，也易有累積重金屬的問題，海魚專家李嘉亮認為，生活在台灣沿岸，大小在五十公分以下的小型魚在天然海域自然成長，不需餵養飼料，也不會污染海洋環境，從魚卵到成魚只要一年，產量豐富價格平實，且含有相當豐富的Omega-3，像是鯖魚這類天然海撈小型魚就是有益生態又營養的好魚。
3學會挑好蛋
蛋是餐桌上經常用到的食材，新鮮的蛋拿起來有沉甸甸的感覺，表面相對比較粗糙，越是新鮮的蛋，蛋白、蛋清、蛋黃看得很清楚，層次分明，而且蛋黃膜很有彈性；打蛋時如果看到一坨白霧狀不明物，是被稱為「卵繫帶」的濃稠蛋白，不但可以食用，也代表這顆蛋還蠻新鮮的；打蛋時出現血塊或血絲，可能是生蛋的母親年紀比較大，或是生殖器官受傷，想避免挑到帶血絲的蛋，最好挑小個子的蛋，因為年輕母雞下的蛋比較小，年紀大的母雞產道變寬，下的蛋體型就會比較大。
4看料理選用糖
用甘蔗汁直接加熱煮出來的糖，稱為黑糖或紅糖，純度大約是八○%，因為含有的雜質多，成分較多元，所以比較好吃。甘蔗就像葡萄酒一樣，不同產區會有不同口感特色，台灣產的甘蔗，濃甜中帶有複雜的果香，製作出來的砂糖和進口風味就是不一樣，可別以為外來貨才好呢！冰糖則是所有蔗糖種類中純度最高的，但吃起來甜感反而比黑糖來得不甜，這是因為冰糖是用砂糖再度加熱、熔解、結晶，幾乎不留雜質，只有單純的甜味，缺乏比較性，相對的甜度無法被凸顯，但因為冰糖是最純的糖，如果需要以糖入藥製做藥膳時，最好採用冰糖，才不會干擾食材。
5新鮮菇少農藥
吃蔬菜最擔心吃到農藥，現在的菇寮多用太空包養菇，太空包裡裝的是木屑，米糠粉、碳酸鈣和小麥粉，不需要使用化肥，也不能用除草劑或殺菌劑，只要買到新鮮的菇類，不必擔心吃到農藥。菇類是靠太空包或段木體內的營養素生長，自己不會行光合作用製作養分，所以多生長在陰暗處，因此，許多菇體本身就是雪白色，並不是漂白或染白的。
|
