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廣州西北角的大良、順德一帶，慣稱為鳳城。倚山簇河的環境與富饒物產促成了許多計畫性經濟的開發，其中以「桑基魚塘」最為稱道；藉著魚塘間隔的土地養蠶植桑、塘水沃魚；到明、清朝隨著絲綢與貿易的需求，許多人家便藉珠江河道進行船運白絲的貿易。計畫性生產與規模貿易促成了這個區域擁有許多富賈，順德、佛山區域的銀莊更曾經達廣東省的3/4之多，讓這個區域又有「廣東銀行」的稱謂。
順德美食是經常令我欲罷不能魂牽夢繫的極致廣東料理，對大部分人而言粵菜多為大菜、酒家菜；不外乎豐盛、大氣有著細膩精工。而順德菜的精緻、細膩與多層次感卻在許多當地的街坊的小食出現；同臺灣一樣，街坊小食卻是許多創意新菜與大菜的美味關鍵基礎；因為它代表了在地材料的完全發揮與為了生存而產生的生命創意。
無糖自甜的淡水魚粥
廣東粥是中國的粥中極致呈現，順德為粵菜的源頭，順德的淡水魚粥，更以粥底甘美、滑順、濃稠、口味多樣、材料鮮嫩為著。
凌晨六點多我走在一條順德容桂大道中、五星飯店側的小巷裡，一間門口看似住家的小店（萬記生滾粥），小木門、木窗欄、噴砂牆加上一個水泥砌的小魚池，池裡游著幾尾精神抖擻的大頭鯇（草魚）與 魚（大頭鰱）。入了店餐廳裡早八成滿了。檔裡一大鍋的廣東白粥，一抹滑膏、濃稠無粒；檔檯上排著鮮魚數剁、花枝、海鮮各一窩，肝、紅、三肉各一碗，旁有一握握的枸杞葉、芥蘭與薑絲。點了順德經典的枸杞葉 魚生滾粥，大刀兩下魚生數碟早已投入了熱剝剝的小鍋裡，小檔裡不停冒白煙。
有時我覺得粥、茶和酒都一樣是用鼻子吃的。鼻子是第一個接受到粥氣的，清甜的河味香氣、薑絲白燉米漿的香氣、枸杞葉帶著微苦的青葉香，漸漸暖醒了腦子、觸動了唾液的分泌。擦去了鏡框的蒸氣，入眼的是白粥、生滾魚片、白胡椒粉與些許不知名的幾抹浮出的有色汁液。我一匙刮皮而飲（因為樣態是濃漿而不是粒狀的粥），哇啦！甜呀！這是加了糖嗎？飛奔過老闆身旁，大聲問粥裡有加糖嗎？老闆手忙腳亂中回答說「沒有就是沒有，就魚和米慢慢煲而已」，傻了，我的腦中突然開了一個新的味覺資料庫，從這次起我從新認識了廣東粥。
彈牙的魚香口香糖和蒸牛雙弦
煎焗魚頭，是人們心目中順德的極品美食 (攝影／王銘偉)
生記是一間充滿爭議店；愛的很愛、恨的很恨。因為有賣很特別的牛料理，同時老闆很牛、菜也很牛。一進了店，幾乎不用「點菜」，嗓門兒很大的老闆「通常」會「熱心地」直接根據來人數量幫你點好菜、指定好座位；心情不好的時候，客人與街坊也都立馬感受得到。如果你受不住或對菜餚有任何意見，他會一擺臉色，管你是天皇老子也會趕你出門（老闆因此被客人揍過）；更有趣的是點完菜後，老闆剛下樓菜就即刻上了。
生記的菜色也就十來道，但幾乎道道精彩。他的煎焗魚頭，在我腦中是順德的極品美食之一。巴掌大的鰱魚頭剪成長塊，炸得魚頰酥脆，有著腐乳、貝柱與魚皮的乾奶豆酵香，搭上了魚鰓側邊的軟裙膠質，濃甜和酥脆合為一體，最讚的是炸得鹹酥甜的魚頰遇上口水，已軟化的魚頰蓋變成了像魚骨膠層的口感，成了耐嚼的「魚香口香糖」。
第二道菜是臺灣少見的「蒸牛雙弦」，顧名思意是牛胃與胃間的收縮肌，這個小部位在傳統牛鹵料理中經常被切掉或錯過，第一次遭遇時我根本無法判定這是什麼東西，但口感嫩Q 香滑，氣味無甜但有淡淡的畜類動物細膩的油潤感覺，有著非常細膩的同向條紋肌理、有著介於烤鮮干貝與杏苞菇蒂間的硬度與口感；咬下後彈牙清甜著實迷人，而生記以清蒸方式令此菜成為牛料理中一雅緻之作。
穿著米夾克的煲仔飯粒
像極了穿著烤硬米夾克的油飯 (攝影／王銘偉)
第一次去紅星煲仔飯是中午，擠滿了人，上了樓還要排隊。
上位後，很快上桌的鹽水雞、梗比50 元銅板還粗的甜芥蘭一上桌就被消滅了；兩杯茶後悶悶滋滋作響的兩個單把砂鍋煲上了桌。說時遲那時快服務員俐落地掀開了陶蓋、一股臘腸與臘肝腸的香味便撲鼻而來；眼睛隨聲音與香氣忍不住瞄了一下，她非常快速地上了油、淋了醬，豐富又凌亂的色澤襯著甜醬油、蠔油的影子和著水蒸氣從飯上揚起。那是一種微微的甜木香配上熏然然的油、海、烤的乾甜焦米、隱著淡淡油菜芥及新鮮白胡椒的氣息。
服務生大鐵匙沿著砂鍋邊刮挖。擦！一大金黃鍋巴的飯角頓時剝落，仔細一瞧足足有兩粒米厚度的鍋巴，長米燉悶的飯粒邊是些微的咖啡色、一邊映著光潤的白。服務生幾乎是用最快的速度乘著煙將煲仔送到我的前面一邊叮囑著燙，一邊說再等一會兒要再刮挖一次煲底，鍋巴還有一層。一入口臘味的油韻配著油菜、脆米中有長香米與脆鍋巴交織的剝、爆、鬆、梗、粘與卡。神奇的醬汁被吸收得恰到好處，像極了穿著烤硬米夾克的油飯；粒粒泛光香氣層迭不休。
上面說的這些僅為順德美食的一部分而已。
向用心與堅持的料理人致敬
廣東粥的質地與甘甜是用火侯和時間換來的。我凌晨六點去喝粥，你可要想想將生米煮成熟飯要一刻鐘，那老闆將生米煮成廣東粥更不是一般飯店願意付出的代價與成本。生記老闆直豪的個性與對美食的挑剔、美味的自信，更讓許多人甘願順著老闆的毛摸也要嘗上幾口。
而排排砂鍋盅列隊在火爐旁的紅星，每碗既要顧火侯又要顧材料的熟度和口感，「明烤鍋巴暗烤人」。這些小食鋪頭實際上都是藉著認份、勤勞與堅持所出現的街坊美食，雖然沒有富麗堂皇的裝潢，但是對菜的用心與產出的美味卻絕對是令人魂牽夢繫的極緻美食。
問問咱自己，你是否願意天天兩點起床，每半個小時掀粥、拌粥、慢火、換鍋煲粥、或是挨上客人幾拳送醫院後仍繼續堅持，還是你能站在外面溫度15 度，但廚房裡卻是天天近40 度的高溫中玩一碰到手馬上粘掉一層皮的沙鍋？
藉此小文，向用心與堅持的料理人致敬。
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