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讓料理更純粹 不是更複雜
專訪時間約在某個星期日的傍晚，其實那時段距離江振誠飛機抵台的不過幾小時。前十分鐘還在廚房中忙碌著，此刻江振誠已經氣定神閒地坐在晶華酒店VIP室沙發上，如同專業模特兒般（事實上，身高188公分的他，真的短暫兼差當過凱渥模特兒），讓攝影師取角度拍照。
近兩年間每年一次的回台客座，總能讓人感受到他的新思維。這次他以法國寫實派與印象派畫家愛德華˙馬內（Edouard Manet）的著名畫作《草地上的午餐（The Luncheon on the Grass，1862-1863）》為靈感，跳脫料理以食材為發想的侷限，並且還跨界邀請插畫家鄒俊昇、陶藝家及影像導演合作。然而，關於特別挑選這幅在19世紀法國的落選沙龍展中，極具爭議且顛覆傳統的畫作的原因，他解釋「其實這和我現在努力的方向很類似，當食材的可能已經被運用到某種極限，我希望能夠開創新的料理方向，不是更複雜、而是讓它更純粹簡單。」
這樣的堅持除了貫徹在他獨特的八角哲學外（藝、純、鹽、獨、南、憶、地、質），更可以從他對料理三大元素：食物本質（nature）、架構（structure）與情感（emotion）的掌握中發現。江振誠舉例，他問過90%的廚師都希望自己的最後一頓晚餐，可以是媽媽煮的家常菜。家常菜當然不會是因為食材高貴或技巧高超所以獨特，但它卻蘊含著許多廚師常忽略－飽滿情感、傳遞情緒的訊息。相較於那些花俏炫技式的料理風格，他說：「能讓用餐的人觸動或是勾起回憶，將我對生活的感想分享給他們，而不是展現，對我來講，才是最honest又不矯情的風格。」
對你的主廚 如同信任一位導演
在江振誠的餐廳裡，是沒有菜單的。因為多數餐廳場景中，用餐者對著複雜的菜單內容，東思西想挑選又替換的過程，對他來說實在過於複雜且遠離體驗食物的單純狀態。江振誠描述著他理想中的主廚與用餐者關係，「就像是去看一場你欣賞的導演的電影。你了解也喜歡他的拍攝手法和理念，但不需要知道導演怎麼拍片、剪輯等等幕後過程，就是單純地信任他，進場體驗導演希望與你分享的一切。」
雖然沒有菜單，但在江振誠的腦中幾乎無時無刻都在捕捉新的料理靈感，他隨身帶著一本小素描本，內容甚至不一定與料理直接相關，度假散步看到建築物的線條、或是從平日嗜好日式摺紙（ORIGAMI）中的靈光乍現，都會被他速寫在本子裡當作下次料理、擺盤的參考。
此外，更讓人驚訝的是，在他的餐廳裡不只客人沒有菜單，連廚師也沒有標準食譜可以依循。江振誠說，這樣的用意是希望每位廚師，都能對於食材狀態深入了解體會，就像是挑選同一籃馬鈴薯，都有許多需要注意的差異（上下層濕度、擠壓受重程度等），只照本宣科的食譜是無法描述或傳授這些細節，唯有在親自體會食材生命才有可能妥善料理食材。
江振誠對於細節瑣事的看重，頗有一番自己的哲理，「我覺得只有一直累積對同件事情的熟悉度，才有可能察覺到其中微妙的不同，也才有更進一階的可能」，
沒有挫折 只有過程
當我們聊起江振誠20歲時毅然接受米其林三星餐廳主廚Jacques & Laurent Pourcel邀請到法國的經歷，從一句法文都不會的狀態下，歷練了七年，最後當上餐廳執行主廚。對他來說「無論怎麼痛苦，我覺得都不能算是挫折，而是一種身在其中的過程。」相較於登頂剎那的開心，這些過程無論就實力累積或是經驗回憶，都更讓江振誠感到珍貴與無可取代。
那麼在成名之後，面對來自全世界的矚目，以及節奏這麼緊湊的工作步調，難道不會被壓得喘不過氣嗎？江振誠一臉真心地回答：「如果做一件事時，自己感到是在suffer，那麼代表你已經失去對它的熱情。面對這些事情我不會覺得有壓力，有timeline對我來說其實是最享受的。」就像是實力渾厚的free style爵士歌手，江振誠已經能夠自在地完全展現自己。
江振誠
出生：民國1975年生
經歷：曾被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」，並於2011年獲得《Wallpaper雜誌》頒予「全球最佳新銳主廚」的頭銜。於新加坡開設的Restaurant ANDRE餐廳被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭乘飛機前去造訪的餐廳之一，美國《Robb Report》的年度Best of the Best羅博之選中也榜上有名。他的餐廳更在最新出爐的2012年「聖貝勒格利諾全球百大餐廳排行榜」（S.Pellegrino World's 100 Best Restaurants）中名列第68。
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