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百八魚場創立3 年多，營業額從1500 萬躍升至2 億2 仟萬，目前設有11 家分店，對連鎖企業來說，不算快的展店速度，但營業額成長卻相當驚人。百八餐飲公司董事長王國華自出了校門後便一路在餐飲界打滾，義式餐廳、中式餐廳、台菜海鮮餐廳他都經營過，在成功與失敗間起伏。趕上小資族當道、銅板美食流行的風潮，百八餐飲的經營模式與競爭優勢圍繞平價消費與高質感服務，是貨真價實的本土企業成功經驗。
顧品質 魚貨整船買
被許多美食部落客盛讚為CP 值破表的百八魚場，走平價路線。在小資當道、平價時尚流行下，開出長紅業績。然而在成本物價飛漲下，其口號「平民的價格、高級的享受」如何兼顧成本、貨源與品質是一大挑戰，王國華也承認這的確有很高的難度，「公司在展店至第3、5 家分店時，就發現魚貨非常難找。」王國華解釋，平價美食若要降低成本就是要直接去產地找貨源，百八從原來以基隆為主，後來往南到東港找，但還是一直無法滿足他們無可挑剔的品質。「因為每天進來的漁獲中，能挑到適合的不是很多，而好的價位又太貴。」王國華說。
於是，百八魚場找到自己獨特的做法，以類似農業契作的方式，跟固定的漁夫買整艘船的漁獲量。王國華也發現，每位漁夫用什麼方式抓魚，以及處理魚細不細心，讓魚的品質「差很大」。
現在百八魚場都向固定漁夫買一整船貨，品質易掌控，在精挑細選所需要的魚貨之後，其餘的貨量則在當地拍賣掉，以確保貨源的品質。「常常，1 百萬或2 百萬漁獲裡面可能只有3、50 萬適合使用，其餘都必須拍賣掉。但整體來說，不僅成本降低，品質又好，對漁民也有好處，總算解決貨源的問題，進而加速百八展店的速度。」王國華說道。
搶新鮮 專業廚師駐店
其次，「速度」也是百八魚場另一個品質的管控秘訣。基本上，經營餐廳不可或缺的是菜色一定要好吃，每一家餐廳都有其獨到的處理食材以及烹調技術，但在王國華眼中，品質的統一比較簡單，最容易被忽略的是送餐速度。「該熱騰騰的就不應該是溫的、該酥脆的就不應該是軟韌的，全都應該在第一時間即時送到客人桌上。」王國華強調，因此，他特別重視從廚房到餐桌上的速度，讓消費者在最適當的時機享用新鮮美食，可以突顯食材最佳品質。
「百八最大特色是每家店至少有2 位專業廚師。」王國華說明，一般平價連鎖餐廳幾乎都請工讀生製作，但他還是堅持每家分店聘請具有1、20 年經驗的廚師駐店。「我仔細思考過，同樣一塊新鮮的魚為什麼有些店就是比較好吃？」王國華說，其實原因也在於處理「速度」是否專業，也就是處理與料理食材過程的時間差，「連鎖餐飲企業通常讓中央廚房在5小時前全部切好魚貨，送到店裡再擺。我們則是請廚師早上現殺並處理中午需要用的量，下午殺再準備晚上的用量，讓客人隨時都可吃到新鮮的魚。」
但王國華的堅持，也成了他的經營瓶頸。每家店至少要有2 至3 個人會處理魚貨，那麼10 家店至少要訓練出20 至30 位會處理魚的人，人才相當難找。目前百八也有中央廚房，但只做比較可以耐久的材料。此外，食材需要現場處理的狀況，也產生了另一項挑戰，「就是廚房面積需求變大，相對店面就要夠大。」王國華表示，這樣的店面相對難找，即使好不容易遇上不錯的店面，也很快會被知名店家如屈臣氏、7-ELEVEN 等捷足先登。「面對內部勸說回中央廚房統一處理食材的聲音，我也曾跟公司幕僚們也討論過，是不是就讓中央廚房統一處理魚貨，這樣只需找到5 個會處理生魚片的師傅即可。」但後來，王國華仍為了美味品質而堅持，持續要求專業廚師在各店現場處理魚貨，維持食物的新鮮美味。
「因為要客人走了再回頭是很困難的事，尤其是大多數客人不滿意不一定會反應，會客訴的還算好，吃得不滿意10 個大概有9 個不會跟你講，等發現客人量變少就太慢了。」王國華再次強調對品質的要求必須比客人高。
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