|
食蟹文化在中國傳統由來已久，比如在白蛇傳的神話裡頭，蘇杭一帶的居民為了替鎮壓在雷鋒塔下的白娘子抱不平，紛紛向玉皇大帝投訴法海的種種不是。法海聽聞消息趕緊溜之大吉，正好看見一隻螃蟹正在蛻殼，連忙「見縫插針」地躲進蟹殼裡，從此成為了「蟹和尚」。
相傳西施的「前男友」范蠡是第一個懂得吃蟹的人。吳越大戰之際，越王勾踐曾經詢問他發兵攻吳的可能性，范蠡認為，儘管吳國「稻蟹不遺」，人事必與天地相參，然後乃可以成功。其中以「稻蟹不遺」（稻米與螃蟹吃得一點兒也不剩）來形容饑饉，可以見得蟹在飲食中的重要性。當然范蠡是否真的是第一個吃蟹的人尚待確認，但也不難看出吳越所處的江南水鄉，確實流傳著食蟹的習俗。
號稱中國最會吃的文學家蘇東坡，除了愛竹愛肉以外也愛蟹。一句「不到廬山辜負日，不食螃蟹辜負腹」，堪稱與「無肉令人瘦，無竹令人俗」齊名的幽默自白。尤有甚者，蘇東坡願意用一首詩與人交換兩隻螃蟹，以如今的幣值換算大文豪親筆題下的詩，這兩隻蟹的價格真不知道該如何計算了。
能夠讓軍事家、文學家趨之若騖，螃蟹於是成了餐桌上最高檔的食材之一，因而逢年過節，吃蟹不單單為了滿足口腹之慾，同時也是一種身份地位象徵。《紅樓夢》第三十八回時值爽秋桂花季，繁華的賈府自然不能不置上幾席清蒸蟹螯，大夥兒作詩詠蟹度過秋日時光。根據文本，當時一斤螃蟹是五分銀子，這一席對賈府尚屬「省儉」的全蟹料理，劉姥姥卻說：這夠我們莊稼人過一年了！
閘蟹來大閘蟹呦
由於品蟹的過程繁瑣，蘇杭地區還發展出一套工具稱為「蟹八件」。(攝影／謝光輝CTPphoto)
在這當中，蘇州陽澄湖大閘蟹可謂最尊貴的蟹中之王了。不但各地攤販都標榜自己是蘇州原產，紛紛在蟹殼上烙印陽澄湖的字樣，甚至早在開捕前的好幾個月，就公開販售598 型、698 型等等價格不一的「預售禮券」。逼得陽澄湖不得不成立大閘蟹行業協會來主持公道，訂定各種「防偽機制」杜絕山寨蟹的魚目混珠。一來能夠保護當地漁民，二來也能鞏固陽澄湖蟹的金字招牌。儘管如今大閘蟹蜚聲中外，各省乃至各國都有風味各異的料理密技，但你知道牠為什麼叫做大閘蟹嗎？有此一說是，漁人會在港灣之間設下以竹編成的閘口，閘後置下一盞漁火，夜間螃蟹撲火而來，紛紛爬上了竹閘子，其中個頭比較大的就稱之為大閘蟹。
另有一說是，蘇州賣蟹人沿街叫賣的時候，往往吆喝「閘蟹來大閘蟹呦」，在吳語方言中，閘音同，水煮之意，即此類螃蟹適合水煮而食。《紅樓夢》的賈府蟹宴就是單單用清蒸方式料理，放在蒸籠裡頭，吃完一隻再拿一隻，剝殼以後略略加入薑醋，搭配黃酒下肚就很美味。賈寶玉有詩云：持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。
真假橫行公子
就在這一片山寨充斥的市場上，一如購買名牌包要看門道，挑選名牌蟹也不能只看熱鬧。畢竟大閘蟹一年只產這麼一季，錯過了就只好再等下一年，說什麼也要把握良機精挑細選。
首先，最簡便的觀察方式莫過於跟著一句順口溜「青背、白肚、黃毛、金爪」來篩選了。正宗大閘蟹的殼貝平滑，呈現有光澤的墨綠色。翻過來以後，腹部則有一種如玉一般、白中帶青的晶瑩色彩，這是因為陽澄湖底有茂盛的水草，螃蟹在水中爬行，腹部與水草相互摩擦而有了打蠟的效果。又覆蓋陽澄湖底的是沙礫而非泥濘，因而大閘蟹的爪子有著煙絲一般的金黃色。
除了外型，螃蟹橫行是否霸道也是一個重要的參考依據。可以試試把整隻螃蟹翻過身來平躺，假如能夠迅速反彈者代表行動力佳。同樣的，如果螃蟹行走的時候腹部懸空，不太會和地板產生摩擦，也意味著蟹足強壯有力。甚至肚臍突出（膏脂豐滿）、茸毛叢生（體格穩健）、眼珠靈活（反應敏捷）等等，都可以用來作為挑選螃蟹時的基準。
縱使如此，上等的螃蟹不一定就是上等的大閘蟹，上等的大閘蟹也不一定就是上等的陽澄湖大閘蟹。每年，陽澄湖大閘蟹行業協會都會按照產量，依比例出口到各個城市去，尤其是嗜蟹如命的上海和香港。為此，協會不但統一開捕日期、制定價格範圍、規劃販售通路、加強防偽系統，凡此種種「內線消息」，不到最後一刻不會輕易公開，建議蟹迷們把協會網站（ychxie.com）加入我的最愛，緊盯每一年度的最新消息。
四招防偽撇步攻破假螃蟹
飼養到年底或翌年春天的三期蟹寶寶，就可以成為蟹苗放入養殖湖當中了。(攝影／謝光輝CTPphoto)
以今年為例，官方發布的正式開捕日期是9 月22 日，也就是說，在此之前出現在市場上的所有螃蟹，都不可能產自陽澄湖，因此，許多不肖業者便趁此推出預售禮券，催促消費者在「眼不見無憑」的情況底下掏腰包。牠們大多來自江蘇的洪澤湖、固城湖或是安徽蕪湖，有些只是運到陽澄湖過過「陽墨水」就自稱為大閘蟹，這些在陽澄湖洗過澡的山寨版暱稱「洗澡蟹」。
辨別洗澡蟹手法之一是，許多公司行號喜歡將大閘蟹當作員工的中秋賀禮，有時候蟹產季趕不上中秋，就只能買這一類的禮券作為替代。
辨別洗澡蟹手法之二是，每一年協會都會開誠布公說明價格和產區、產量，今年的產量約2,600 噸，其中七成為河塘蟹，其餘為湖蟹、稻田蟹，與去年相仿。由於飼料、運輸、人事成本上升，因此價格會較去年上漲一成，如果看到比往年還要便宜的螃蟹那就得小心了。
辨別洗澡蟹手法之三是，為了不讓山寨版流入廣大市面，自2009 年起，協會就決定縮減通路，不在傳統菜市場、魚市場販售，只許進入簽約合作的專賣店、超市、大飯店，以及網路商業平台。如此一來，民眾在普通市場上見到小販兜售的大閘蟹肯定只是在陽澄湖洗洗澡的。
辨別洗澡蟹手法之四是，正宗大閘蟹都附有一個防偽戒指，戒指打開以後有一組流水編號，通過電話查詢，輸入流水編號即可確認真為。然而大陸人模仿功力一流，為此，協會只好每年更新戒指外型，不到9 月22 日，沒有人知道今年的戒指長什麼樣。
中醫師也提醒大家，蟹性寒，應避免搭配涼性的食物一起食用，以免容易過敏、腹瀉。而痛風、三高患者更要忌口以免影響身體。
薛寶釵就曾作詩：酒未敵腥還用菊，性防積冷定須薑。涼性的螃蟹最好搭配黃酒或薑醋，既能殺菌又能暖胃，滿足口腹也保健康。
|
