花蓮的飲食地圖與帝王術

我剛嫁給花蓮人的時候，花蓮海岸邊沒有醜陋的碎波石，兩條大街上以大理石藝品聞名，土產嗎，只有花蓮薯。觀光客，日本人居多。



大約從周休二日開始，花蓮街頭到處是觀光客，處處是民宿，背包族年輕本土觀光客暴增，近年更加了大陸遊客。於是出現讓我水土不服現象，那就是大街上的店到下午還不開門，要到傍晚才開門迎接從太魯閣下山的陸客。



花蓮吃，第一有名自是曾記麻糬，走在花蓮街上，你不免以為曾是花蓮最大姓，滿街都是「老曾記」、「曾爸爸」、「曾爺爺」、「曾師傅」，凡賣麻糬的都姓曾（分店不少的「阿美麻薯」例外）。近年，因為陸客偏好的關係，鳳梨酥快要壓過麻糬。



第二有名是扁食。我不知道我跟我先生是臉上刻字還是怎樣，上街總有年輕觀光客攔住問：請問那個總統吃過的扁食怎麼走？我們的答案是：你要吃蔣經國的，還是陳水扁的？



怎麼？凡是總統，就是美食家嗎？大家都要去吃總統吃過的扁食。



蔣經國吃過的那一家叫「液香」扁食，我剛結婚時，「液香」扁食小小的在暗巷裡，去的時間不巧，就得站著等位置。慕蔣經國之名來吃的人多了，「液香」搬到較大的店面，也分家了，裡面的人跑出來開了「戴記」扁食。陳水扁吃的那家叫「花蓮香」，我沒去過。「液香」的特色是豬肉非常新鮮爽口，味道不重，是懂得袁枚「食本味」的吃家才懂得的滋味。



若論花蓮美食，照我的標準，無論「液香」或「曾記」都排不到第一位。第一位是廣來牛肉乾，手工烘培，只此一家別無分號。學徒受不了手工之累，產量不多，去晚就沒有，去年鍋爐壞了，老闆就順勢不做了，成了絕響。第二、第三好吃，也不在了。是統帥飯店以前的紅豆西米露布丁（烤的哦），以及惠比須的「橘皮炒花生」。前者可能換了師傅，再也做不出粒粒分明的烤西米露，後者是老老闆娘過世後，沒人要做那麼費工的零嘴。聽說，一整個晚上要不停攪拌，我以前都不知道吃的是人家的血汗。



但是吃客就是這樣。總統品評過的，一定好吃。至於總統為什麼懂美食，沒人說得明白。大概是帝制心理作祟。皇帝都是吃滿漢全席，山珍海味，自然辨得好味，皇帝愛吃的鐵定沒錯。



問題是，你不可能知道皇帝愛吃什麼。根據《我在慈禧身邊的日子》一書裡的儲秀宮老宮女說，慈禧太后每頓飯都是一百二十幾道菜，外加時鮮，由此可以推敲那一百二十幾道菜經常是重複的。沒有人能夠知道皇帝皇后愛吃什麼，慈禧又愛吃什麼，因為祖宗規矩「吃菜不准過三匙」。皇帝家吃飯用眼睛瞄哪個菜，太監就舀一湯匙到佈碟裡，覺得好吃，就說「好吃」，太監就上第二匙。這菜就絕對不能再吃，硬要吃，旁邊伺膳的帶頭太監就高喊「撤」，這太監是行家法規矩的，連慈禧太后都沒輒，眼睜睜看著這個菜被撤下去，十天半個月不會再出現。



這規矩據說是怕有人窺知所好，會在菜裡下毒，所以吃飯也要「天威難測」。可是皇宮裡，擇菜有擇菜人、掌勺有掌勺人、配菜有配菜人，職責分明，出了皮漏，一抓就知道，何況上菜前都要用銀針測毒。照我來看，這個吃不過三匙，比較像是養身養性之道。美食傷身，好吃的東西不要貪著猛吃，營養不易均衡，而做人缺乏自制，怎麼統御天下？至於那一百二十幾道吃剩的，怎麼辦？書中沒交代。只說年夜飯的剩菜是分賞五百名掌燈太監。





傳說乾隆吃膩宮中菜餚，孔府的炒豆芽讓他龍心大悅。。

而聽說乾隆沒吃過豆芽菜。根據孔德懋所著《孔府內宅軼事》，乾隆一次到訪曲阜孔府（孔子府），食欲不振，膳房沒法子，抓了一把豆芽配花椒炒一炒上桌。誰知乾隆非常喜歡。此後炒豆芽就成了孔府名菜，有專門戶生產豆芽，有專門戶擇豆芽，叫做「擇豆芽戶」。後來孔府發明一道菜叫「丁香豆腐」，豆芽去瓣（應該就是現在的銀芽），豆腐炒過切成極小的丁，一根豆芽配一塊豆腐，變成丁香花模樣。



至於乾隆，回宮後，豆芽炒花椒，再喜歡，一次最多也只能吃兩口了。古時皇帝很不自由（欲知詳情，請見《萬曆十五年》，好書），不能像現今總統今天吃花蓮扁食，明日吃日月潭總統魚，然後留影合照，電視轉播，全國觀光客跟著一起吃。否則乾隆時代，恐怕豆芽菜就貴過黃金了。