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夏天走了，一般人對燒烤的興致也就開始退燒了。在六月初，微焦的牛肉只要撒上鹽與胡椒，吃在嘴裏，簡直就像到了天堂一樣幸福，天涼以後，這樣簡單的滋味就不見得能帶給人如此深的感動。
不過，有一招可以補救：從印度菜中尋找燒烤創意。
當然，「印度菜」並非精準的說法，北印度菜與南印度菜之間的距離，就像法國菜與西班牙菜之間的差異。不過，雖然印度次大陸各地方的菜色與烹調手法不同，它們有一個共同點─皆懂得靈活運用香料。
印度人做菜，不只是把香料加到食物中，他們會考慮每一種香料的使用方法，以及應該強調的特點，再用能夠帶出這些特性的方法處理香料。
「現磨、現用」是烹煮印度香料的首要原則。香料獨特的香氣來自其中的油脂，容易揮發，一旦磨碎後，便開始逐漸消散。因此，比起完整的香料，香料粉的氣味較淡，保存期限也短得許多。想想現磨黑胡椒與罐裝胡椒粉，你應該就能明白其中的差異，首度品嘗現磨香料做成的菜肴，你會彷彿走入一個神祕未知的世界。所以，不妨投資一臺香料研磨機，一臺專門用來磨香料的咖啡磨豆機也行。
不過，印度人做菜的境界更高，他們研磨香料還有粗細之分。有些香料要細，好讓香氣不留痕跡融入菜肴裏，有的香料宜粗，以便增加口感，一咬下去，濃烈的香氣就在口中爆開。
以蝦為例，我們希望香料的氣味與清淡的海鮮平均融合，所以香料要細磨。而烤牛肉時，我們喜歡鮮嫩的牛肉外表烤得酥酥脆脆，這種口感則應該配合濃烈的味道，所以會用粗粒香料。
無論粗細，多數香料在碰到食材前會先加熱，這個步驟能引出香氣，讓香氣變得柔和順口。有一種做法是「烘」，方法很簡單，把香料置入乾的炒鍋中，以小火加熱，同時輕搖炒鍋，讓香料平均上色，約兩分鐘時間就能聞到香味，此時便可以關火。這種方法會讓香料帶點煙燻味。
另一種方法是「煸」，與烘一樣，能帶出香醇的氣味，差別在於鍋內要放油，這種做法的好處是，香氣會溶解到油裏，因此氣味能夠平均分散。肉桂棒、茴香籽、芥末籽與完整的辣椒，尤其適合以此法處理。
沒錯，我們有時還是會取巧，直接以香料調味粉做菜，因為有些香料實在很難買到完整的，例如薑黃。也有的時候懶得處理複雜的香料，乾脆使用現成的咖哩粉或辣椒粉。在這種情況下，你更需要事先烘炒香料，讓某些因為預先磨粉而消失的味道活過來。
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