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秋盡入冬，乃是天之大道。許多人、事、物，都由秋時的碩豐盈滿開始轉換，進入收斂納藏的型態，我孜孜矻矻尋找的「年味兒」，便是這過程的氣味。臘味的出現，或許可回溯至數千年前古人的意外發現；但臘味的普及，卻因在南方粵、川、湘三省的料理特色而興傳不衰。南方三省的臘味各有其特殊口味，但同樣要求勻勻不絕的鹹香後韻，與肥而不膩、香脆透光的油帶。
海畔雙人舞─雙臘蒸魚滑。(攝影／王銘偉photo)
臘味的製作往往從農曆十二月開始，為保存秋天禽畜類肉質的美味，使用大量的酒、鹽、醬，透過醃、燻等技巧製作，因始於臘月，故稱為臘味。臘味數千年來並沒有太大的變革，大多使用新鮮上好的三層肉、五花肉或臀肉，經去毛、上鹽、醃味、疊缸、翻缸、風乾、瀝水、燻製、熟成十餘道手續製成。在歷時數週的醃製過程裡，藉著得時令的冬日豔陽，搭配乾冷南下的季風，快速將膘肥的肉均勻脫水，形成一種漸層脫水的氧化油香，而經過時間熟成的肉，也會隨著產地的不同，而形成了多種皮、肥、瘦相間的特殊質地口感。
甜、醬、揚：廣東臘肉
廣東臘肉口味偏甜，帶著濃郁醬香。(攝影／王銘偉photo)
廣東人酷愛臘味，不論是魚類或禽類都常以臘味形式處理，其中珠三角的小欖、中山、黃圃區域，可說是嶺南臘味的起源地。近代廣東臘味以廣州為首，臘肉、臘腸的取形以纖長的腩肉條為多；製作材料以鹽、生抽（醬油）、糖、紅米酒為主，經過醃製、避日風乾熟成的程序，耗時約2-3 週。
廣式臘肉熟成後肉味濃郁，但油香清揚、肉皮有醬香，口味偏甜，料理時常以生米同蒸，臘氣會隨著油香、飯香四溢外更有著放肆的酒香。粵式臘肉有一種古老的作法─曲臘。將整條醃好不切斷的腩肉掛在並排的竹篙上，垂成蛇曲狀，整塊風乾成臘肉後再行切割，如此風成的臘肉，一塊皮油會有硬軟之分，香味更勝直掛的臘肉。
為了增加料理的厚實度與溫暖度，可將粵式臘肉切片，取其臘氣與甜油香作為提味的輔料配角；或是切厚片用熱水浸洗，作為料理的主角。同時，粵菜也甚愛搭配他種臘味併蒸，稱為蒸雙臘，同蒸時臘氣藉溫度與油氣互聯相通，讓食物的氣味更加含蓄細膩。大家所熟悉的煲仔飯，便是將肝腸與臘腸雙蠟並蒸的經典代表之一。
臘、麻、辣三奇香：四川老臘
第一次與四川臘肉邂逅，是在成都的命運之旅，柑皮麻底帶油香、濃香的四川白酒，映在白油通透、粉嫩相左的臘肉切盤上，濃辣中有醇厚，讓人回味再三。傳統的四川臘肉是在臘月初始製作，選擇約兩斤半的豬後腿肉，使用烈白酒讓皮油豐厚的臀肉入味，再將茴香、桂皮、辣椒末、辣椒子、花椒末、花椒葉、貢岩鹽乾鑊炒香出嗆氣後乾抹在肉上，置於深缸中，每天翻動一次。到了臘八前後，再將醃好的肉掛在家裡的廚灶上位，利用每天三餐起柴興火的灶煙、囪氣、餘柴溫，將肉條慢慢燻乾脫水，到了臘二十四，便能取下敬神祭灶，準備過節。
四川臘肉特有的柑皮香，有一說是因為鄉村入冬後柴火不足，常將秋後留下驅蚊的柚皮、柑皮、柏枝等入灶燃燒，因此醃燻過後的臘肉吃起來除了白酒、花椒、辣椒的香氣外，還帶著柚皮的嗆辛。上述幾種材料都使四川臘肉帶著柑橘油般令人難忘的特色，但最令我最難忘的，還是與當地老人家就著濃厚的陳年綿陽醇（四川當地產的白酒）吃臘肉的回憶，那種慢條斯理的深厚人情味，會讓人忘去所有細節，令我在乎不在乎了。
陳臘魅力：湖南臘肉
湖南臘肉要求燻香與陳味，好的臘肉最少要隔年才吃。(攝影／王銘偉photo)
湖南臘肉是三種臘肉裡最厚重，且皮、油比例最高的肉，其製作時取用的是五花或肚腩條，一條分量可達2-3 斤重，算是三種南方臘味裡最大、最厚、最油的一種。湘臘往往要等到每年冬至才開始製作，利用冷冽的風與接下來越來越長的陽光，最少經過一季的封存才算製妥，因為湖南臘肉要求燻香與陳味，好的臘肉最少要隔年才吃。
湖南臘肉乃用米糠、木屑燒火燻製而成，特色是燻火重、油帶大且脆、老皮厚肉倚著濃濃的熟臘鹹香，肉條經過長年的掛梁陳化後，往往有著深黑、紅棕的色澤，要等到洗滌、浸水、蒸熟後，色澤才會轉為金黃。陳年的湘臘最精彩的便是那油、皮、脂、肉膜間的陳味，若適當搭配冬末的大蔥或初春的春韭爆炒，更顯春節的隆重味道。
在農村時代，湖南農家們常以家藏陳臘的數量代表家庭的富裕度，這也讓我想到了在義大利、歐洲，也常以起司或火腿的熟度、年份、數量表現資產的富裕，其中最富盛名的便是義大利帕馬省（Parma）所產的起司，義大利人甚至可以藉起司的數量進行銀行貸款，可見將美好食物視為寶貴資產，是四海皆準的精神。
「臘，合也，合祭諸神者。」
深究「臘」字起源，說法甚多。從周朝開始，臘月是以冬至後八日為計，《說文解字》說，「臘」代表著「合」，臘月便是合一年之果，以祭謝上天、祖先一年的恩德。從字形來看，左半從「月（音ㄖㄡ ˋ）」部，意為肉製品；右半則以製程為象，形似裊裊炊煙、又像臘肉條條分明地掛在屋簷下。「月」部雖指肉意，但若單純作「月（ㄩㄝ ˋ）」字來看，又彷彿歲月的歷程，也在字裡融會為一。說實話，南方三種臘肉口味都重，又鹹又香，有趣的是，香味在五行裡歸脾胃，屬於土性；鹹味入的是腎，屬的卻是水性。換言之，臘味實為合水土、歷歲月為一體的一種食物。
在西方，法國人把葡萄酒與食物中的特色以風土（terrior）稱之；而臘味中水土的呈獻不僅在字面上、氣味上、更在與天地呼應的中醫五行藥理中，利用食物的實體，深邃而含蓄地呼應了東方特有的哲學。走筆至此，突然一閃念，剛剛提到水土，不就是讓人魂牽夢繫、左右死生的「家鄉」的別稱？原來這「臘」味兒，講的就是一味兒深刻、一味兒情深意重，就是在冷颼颼的冬季裡，那股最令人思念祈好、天人合一的…年味兒。
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