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年又到了，我積極地想找出屬於中國年的年滋味兒，結果卻發現中國農曆年的習俗與吃食大概是世界上最多彩多姿、也是最複雜的，要一時說個定，還真難。於是我初步總結中國人在吃食方面的三大年滋味兒：一，米做的糕食；二，肉與時間掛出的臘食；三，最普及，種類卻多到難以定義的麵食。
年味兒三部曲：麵食
說到麵食，就會提到小麥。小麥源自於中亞，最早的麵包圖騰就是在埃及金字塔裡發現，而先人利用麥類的方式，主要是用杵樁將麥子擊輾成片末狀（有點像我們早餐吃的麥片），加入雜糧或較廉價的粗顆粒穀物一起壓混成片，再蒸成塊、烤成坨（或許這就是窩窩頭的前身）、烙成餅。
中國早在戰國時期便有了含小麥坨餅的出現，最早發現麵粉，則是出現在漢時期陝西邯鄲城墓群裡。在古代，研磨小麥是耗時且高度浪費的工作，能作為陪葬品，說明小麥不僅已在關中地區種植成功，同時也能藉著農、畜規模與製臼工藝的提升，而產出可銷售規模的細白麵粉。小麥在關中是一年一獲的產物，隨著秋收冬藏、藏而備之的中國傳統，逐漸累積出一種新的、屬於中華時令風土的精緻麵食，更成了各地年節最具中國特色的年滋味兒。
早期的小麥製成的麵食一律通稱為餅，因為形式簡單，還沒用上發酵技術，便有了爐餅（類似燒餅、胡椒餅）、索餅（麵條）、湯餅（加了湯的麵塊或麵片）、環餅（由炸的麵圈）、籠餅（蒸出來的窩頭）、薄饃等多項種類；隨著發酵技術的出現與成熟，又慢慢演化出了饃饃與烙饃。
西北籠裡蒸饃饃
左_ 不需發酵即可製作的蒸餅－荷葉餅 右_ 玉米雜糧餅，同樣也未經發酵，類似早期的烙餅。(攝影／王銘偉CTPphoto)
陝西平常吃泡饃（不發酵，用生爐烙烤至乾熟），但在過年時，陝西吃的卻是蒸饃饃。「饃」字在這兒，指的是一種像饅頭一樣的白麵粉製品。傳說在三國時期，諸葛武侯降孟獲、班師度瀘水時遭遇巨大風雨江浪，據蠻族習俗，需擲祭七七四十九個人頭予水神以息風雨。武侯為避免殺生，便命以白麵裹畜肉做出人面饃，投江後風雨即息，此後，蠻頭便稱為饅頭，並做為惜生求平安的代表。
一蒸百千計：蒙古羊肉包波子
蒙古將過年稱為「白節」，古籍記載，白節大約在農曆四月前後，為一歲之首，是為了紀念成吉思汗滅了世仇西夏並立蒙古國的日子。但當元朝入中土後，為促進和諧，世祖便將蒙族的過年與漢族農曆的春節合而為一，也代表冬氣走盡、春草水沃的開始。
在蒙古，白節是一年中最重要的節日，一切都以白色為尊，不僅衣著要潔白，更要在當天吃羊肉、佐白食（乳製品）、配白麵烙成的新年大餅。同時，要在除夕時以羊肉製作狀似蒸過的特大號灌湯包的「波子」，於元旦時互贈做為慶祝。回觀歷史，宋《燕翼詒謀錄》說「仁宗誕日，賜群臣包子」，包子後又注曰：「即饅頭別名」，而豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。由此可見，原來蒙古人吃的包子實際上就是古饅頭（蒸饃饃）的原形呢！
金銀財寶鍋中煮：東北清水煮餑餑
松草蒸餃，原為水煮的餑 餑下方舖墊松草，上籠蒸熟，吃起來更帶一股松葉清香。(攝影／王銘偉CTPphoto)
東北吃水餃是大家耳熟能詳的傳統，清‧ 富察敦崇《燕京歲時記》記敘元旦的條文說：「是日，無論貧富貴賤，皆以白麵作角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。」
北方包餃子過年已經是一種基本的家庭年夜活動，回族過年包餃子則一定要將餃皮捏合不漏，以表示來年身邊小人的嘴會緊緊黏住，不讓壞事。東北人過年包餃子則一定要有「摺子」，不能是光滑圓頭的「禿子」，代表在年終能將整年的努力與五花八門的餡料包入元寶袋裡，盼望來年能有摺有留，而不是一切禿空無物。還有些長輩會在百來顆的餃子裡只包入數個錢幣，讓形似「元寶」的餃子經熱水除舊佈新，煮滌出可食可用的滿足與真實的財寶。
陰陽和諧太平麵：南閩麵線
閩南太平麵。(攝影／王銘偉CTPphoto)
我是福州人，從小每年生日和過年時都會被一股濃濃的海味和肉香組成的特殊香味吵醒，對我而言這便是幸福年味的一種。
閩南太平麵的做法很簡單：在除夕夜煮一鍋雞鴨蛋，去殼滷過備用，到了一大早開春鳴炮祭天後，再起鍋將乾魷魚、豬腳、三層肉、香菇、蝦米長燉成湯底。食用時在碗裡倒入湯、香菇數朵、雞鴨滷蛋各一、澆上酒；然後另外起鍋將整捆長壽麵（麵線）入鍋燙熟後加入湯碗即可。
湯底的口味，香醇之餘更帶清爽的乾海料香。細思其意，這傳統很有意思－－豬腳在閩南是大菜，經常有過運或起蹄（註）的功能；一捆一丈的長壽麵線，取的當然是壽命的延續與祝福：福建臨海，借海味入湯代表這一年的豐收；一大（鴨蛋）一小（雞蛋）除大小通吃的寓意外，更有著諧音壓浪（壓蛋）的祈祝，希望在未來的海事上能大浪、小浪通通平安度過。
年味兒三部曲行了三個月，我發現原來年滋味兒從中秋起便默默在大家心中發芽。從秋收的米糧、初冬的生畜到過冬的麵兒，東南西北各地都將一年中最好的、最重要的奉獻給先人、並作為祭天的材料。找著找著，覺得年味兒是時間從空氣、食物、微生物和色澤上慢慢地顯孕祂的力量，我也在尋找的過程中憶起一次次令人垂涎的美食記憶，並時時觸動我心裡對年味兒的期待。
寫著寫著來了一通電話，媽媽那頭心急地問我過年的計畫，除夕那天會忙到幾點？幾點到家？一連串的問題讓我幾乎招架不住，剛剛腦裡的思緒全打斷了，應付之餘心裡還想著，離過年除夕還好幾個禮拜，怎這時就這樣急？放下電話後腦袋空白地呆看著行事曆，才發現原來這三個月寫的都是菜味兒，只有這通無贅詞、充滿懇切、殷殷期盼的電話，才是真真切切的年味兒第一部曲；家人真誠無私想聚聚、想簡單問好的願望是二部曲；而單純圖個團圓、回了家、坐了下、一起笑、想人的好、心裡暖暖的，這種回到家的滋味兒才是年味兒的三部曲。學正也在這裡，祈祝大家新年快樂，歲歲有著年滋味兒，時時珍惜身邊的這滋味兒。
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