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台灣廚師的義台綺想曲
今年不過三十出頭的林志豪，應該可以算的上台灣年輕一輩最有想法的的廚師。他從青少年時期就對烹飪充滿興趣，連小時候上學帶的便當都自己做，「念普通高中時，別人上課偷看小說，我看的卻是食譜。」這句話，其實已經充分說明了他對料理的熱情。後來林志豪果然拗不過內心對做菜的渴望，沒考大學，而是依照自己的興趣到高雄餐旅大學念西餐廚藝。
雖然曾經接受過科班訓練，林志豪心目中的好料理，卻從在地和家常出發，這也是這家餐廳之所以名為「豬跳舞」的原因，「豬肉是台灣最主要的肉食來源，味道又好，可以使用的部位也很多，所以我想此從出發，以台灣最在地的食材，結合西方的料理方式，做出最適合台灣人的西式料理。除此之外，豬也代表著富足的意思，尤其是在過去較為清貧的社會，殺豬是大事，能夠吃到豬肉，通常是祭祀所需，有豐衣足食的意味，這也是我們以豬為發想的原因之一。」
豬跳舞不是大餐廳，從門口一眼可以望到底，進門處展示著他們所用的乾料食材以及供應的飲料，環境輕鬆不拘謹，連價位也是一樣，「因為我堅信，吃是世界上最美好的事情，一道好菜，不僅可以滿足口腹之欲，甚至也能帶來心靈的安慰，可是如果一定要高價，一定要全部進口食材，那等於就築起了一道高牆，讓喜愛好吃食物的人只能伸長脖子，望著美食興嘆。」
一邊和我們聊著自己對做菜和吃食的想法，林志豪推薦我們的第一道菜「綜合開胃鄉村拼盤」已經上桌。這道菜用的是菜單上沒有的主食材料，希望藉由簡單的開胃菜，讓客人可以嘗試各種不同風味的食物，但是端什麼東西上桌，還會因為季節有所變化，而我們吃到的，就包含鴨胸、豬肉、干貝、義大利Salami臘腸等食材，除了Salami來自義大利，其他幾樣都是產自台灣。
為什麼從小吃媽媽台灣菜長大的小孩，長大當廚師會選擇做義大利菜，而且又加上台灣特色，反而不是追求一般所謂的正統義大利菜呢？這中間的轉折或是思考是什麼呢？在吃了剛剛上桌的鄉村燴豬舌燉飯，我一面讚嘆這中西合璧的絕妙，又不禁想問，從台灣到義大利，又繞回台灣，這中間發生的是什麼事情？「先說這道菜，豬舌是非常傳統的台灣食材，我們先用大骨熬湯做底，再加上綜合菇類和義大利米做成燉飯。燉菜是義大利常見的烹調方式，和豬舌結合，除了它的口味很特殊之外，也因為它是一個很特殊的部位，一般做菜很少用到，所以這是我想倡導的第二個概念，善用食材的每一個部分，畢竟一頭豬你不能只吃腰內和里肌這兩塊肉。不管是廚師還是吃飯的人，尊重食物，尊重食材，都是最基本的。所以我們也有炸豬頭皮這類的菜色，而這樣的菜西方完全不可能出現。」這些話剛剛說完，紅通通的馬賽燉魚雜又已經上桌。妙的是，最重要的食材，是台灣特產的香魚、蛤蠣等，但卻做成一道帶有南法風味的菜色。這類的東西和璧，各取其長，正是林志豪在「豬跳舞」想要實踐的做菜理念之一。
「再回到之前的問題。因為義大利菜的作法簡單，只要有好的食材，順應食材的特點，稍加烹調，就是美味，這是我後來開餐廳，都以義大利菜為主的原因之一。前年我去義大利進修，特別選了佛羅倫斯中央市場附近一家有名的小餐館實習，那家餐館是一家人一起經營，哥哥擔任主廚，弟弟負責外場，每日的菜色就看市場裡的供應商送來什麼最新鮮的材料，主廚就以此為準寫上今日的菜單。他們的料理方式簡單樸素，譬如紅酒燉牛肉，步驟就比我們的少了好幾道，但是一樣好吃。這正是他們的魅力所在，也是我最羨慕的一種經營方式。所以回到台灣，我的路線也是如此，找出在地食材的魅力，於是成了「豬跳舞」在菜色上選擇的路線。」
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