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亞洲料理很有意思，品嘗一席菜色豐富的大圓桌宴，下筷子絕不會有兩口一模一樣的滋味，功夫醬料的調配與食材靈活掌握，讓亞洲菜的層次豐富多樣，搭配葡萄酒的難度也較歐陸料理高。這回，我們邀請首席侍酒師聶汎勳一起玩餐搭，在指定的菜式尋找絕配酒款，酒單一開出來─是清一色德國麗絲玲（Riesling）白酒！並同場加映號稱「中菜良伴」、難以割捨的法國阿爾薩斯格烏茲塔明娜（Alsace Gewurztraminer, Dry），為眾多德國酒中的一枝獨秀。不過就歷史論述上，阿爾薩斯大多時期仍為德國領土，這場德國白與亞洲菜的頂尖對決挑戰超完美餐搭，下次聚餐要帶什麼酒出席？心頭輕鬆有數。
複雜的德國酒分級
一杯葡萄酒蘊藏的美味密碼，濃縮了風土、釀酒與文化民情的故事；德國酒法律與分級是歐洲最嚴格且複雜的制度， 最低等級日常餐酒Deutscher Tafelwein及地區餐酒Landwein，而在此之上的兩種高品質葡萄酒有來自特定葡萄產區的QbA（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）、依據含糖濃度區分六個等級的QmP（Qualitatswein）；後者包含最清淡也最適合搭餐的Kabinett（K級）、遲摘偏濃的Spatlese（S級）、更晚摘且糖分更高的Auslese（A級）、多感染貴腐黴菌而風味甜熟的Beerenauslese（BA級）、甜度等級最高的Trockenbeerenauslese（TBA級）、因低溫結凍葡萄所釀的Eiswein（冰酒），濃甜又多酸。
QbA與QmP中的Kabinett是這次搭配亞洲料理的主角，侍酒師訂出的酒單則集中在德國北部摩賽爾（Mo s e l）和萊茵高（Rhe i ngau）兩區，該地主要生產濃厚且高雅質佳的麗絲玲，例如Egon Muller Riesling QbA Scharzhof、Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett和Max Ferd. Richter Brauneberger JufferRiesling Kabinett，表現摩賽爾區微酸、低酒精度卻酒體結構紮實的口感。當地氣候濕冷、麗絲玲不易成熟，而河谷地形阻隔寒風並調節向陽溫度，讓麗絲玲足夠成熟且具優雅的礦石、葡萄柚香氣；另外Schloss Vollrads Riesling QbA Edition、Franz Kunstler-Herrenberg RieslingQbA Dry則將萊茵高產區乾燥多陽的優異條件展現在杯中風景，清爽多板岩礦物風格，絕對是搭配亞洲菜的極佳首選。
位於德國南方的巴登（Baden）則因為氣候溫暖多濕，少有絕佳麗絲玲表現，卻有德國最精采的黑皮諾紅酒，例如Dr Heger & Weinhaus Joachim HegerSpatburgunder Trocken Achkarrer Schlossberg（Dr Heger）。縱使巴登的黑皮諾與豆瓣醬菜式搭配有極佳潛力，聶汎勳卻希望以單一白葡萄酒來嘗試Perfect Match，讓你能直接入門、通透餐桌上的麗絲玲風味，實際上，德國麗絲玲通用性高、酸度優雅而突出，頗能對應亞洲菜辛辣、濃烈的氣味，酒體濃郁與白肉亦能相得益彰。
（左）麻辣味蕾的冒險，（右）牛肉、花椒、特級葡萄園。（攝影◎Tomas K.）
麻辣味蕾的冒險
麻婆豆腐與麗絲玲的搭配，是熱愛四川菜的外國人最愛！我們找到這支有完美平衡果味、酸度、礦化度與汽油感的典型德國Mosel麗絲玲，酒莊細心養護老葡萄樹，其中一些生於19 世紀，未經接枝，每年堅持生產低於6,000公升守護品質，且不使用任何化學肥料、除草劑與殺蟲劑，接近自然農法完成該葡萄園的風土表現。初嘗，酸度略高而緊縮味蕾、平抑了四川郫縣豆瓣醬、辣豆瓣，以及韓國辣椒粉的辛辣；主廚將一般所使用的牛絞肉換成豬後腿絞肉，口感鮮明而彈脆，少許碎豆豉搭調李子皮的麗絲玲果香，是讓人胃口大開的序曲。
麻婆豆腐NTD300／川菜廳；2009 Egon Muller Riesling QbA Scharzhof NTD價格店洽／誠品酒窖
牛肉、花椒、特級葡萄園
嘗一口直衝腦門辣得過癮，這道水煮牛肉是川系中的經典名菜。爆香燈籠椒再融入香嫩的菲力牛肉，與水煮醬、花椒油及紅油提味後，非常適合搭配結構堅實且奔放的麗絲玲，牛肉不是非得配紅酒，侍酒師的完美選擇再次驗證了這項真理。Dr. Loosen路森博士酒莊已有兩百年歷史，在1988年Ernst Loosen接手莊主後停施所有化學肥料並降低人工干預，特級葡萄園衛恩莊園的土壤是理想的板岩，並因位在莫賽爾河畔，調節出適合麗絲玲的絕佳溫度，能嘗出菠蘿、番石榴、芒果，微酸柑橘的多層次果香，包覆清爽卻勁辣的牛肉是場驚喜。
水煮牛肉NTD600／川菜廳；Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2011 NTD980／金醇臻品
燒鵝與古堡白酒的相遇。（攝影◎Tomas K.）
燒鵝與古堡白酒的相遇
紅酒適合搭配乳豬與北京烤鴨，這道燒鵝搭配白酒又會有什麼樣的表現？來自全世界最古老的酒莊之一─沃洛斯城堡，西元1211年前就開始釀酒的歷史古堡，釀出以明顯礦石與葡萄柚皮清新奔放的麗絲玲，果味甜美且複雜多變，對應以糖、鹽、五香粉、陳皮、紅蔥頭及秘製醬汁等料填入炭烤的燒鵝，能強調彼此「多汁」的特點，特別是微微滲出脂肪的甜美鵝肉，佐以金黃脆皮，包覆白酒酸度而成新穎配對。
燒鵝NTD480每份3-4人／粵菜廳；Schloss Vollrads Riesling QbA Edition 2010 NTD1,400／法蘭絲
老處女與油條皮。（攝影◎Tomas K.）
老處女與油條皮
這葡萄園的故事太有意思！在Brauneberg村莊中兩個著名葡萄園Juffer和Juffer-Sonnenuhr都位在陡峭向南坡；其中Juffer的名稱源於18世紀，因當年園主三個女兒都太熱愛家族葡萄酒而不願出嫁，氣得園主把葡萄園命名為Juffer，為老處女的意思。而從1680年至今都是由同一家族釀酒的Max Ferd. Richter酒莊，則擁有該部分園地，釀出具濃郁蜂蜜奶油味、凝脂熟瓜口感的麗絲玲，陳年實力絕佳，搭配粵式名菜XO醬百花油條，厚實的油條鑲滿彈牙蝦漿，炸得金黃後以干貝、蝦米、金華火腿、朝天椒、蒜蓉慢炒氣味撲鼻，酒與美食結合的尾韻，透著淡淡烘烤餅乾味。
XO醬百花油條NTD價格店洽／粵菜廳；Max Ferd. Richter Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011 NTD800／達迷酒坊
魚鮮的白酒協奏曲
來自英國維多利亞女王（1819∼1901）最愛的德國酒產區，萊茵高的精華地帶Hochheim，位在Main River流入Rhine River前的交錯區，向南又有最充分的日照，被女王賜名「Hock」象徵優異的德國Rheingau麗絲玲。典型Hochheim的白堊土壤味從酒杯淡淡散出，嘗起來有桃子核的酸苦，是摸不透的優雅，與夾著紫蘇葉的白甘、燒炙噴香的尖梭魚、絕鮮台灣鮪魚、甜美金目鯛與日本真鯛共譜在口中跳動，產生酸、果、甜、熟、鮮、柔等煙花般感受。來自愛媛縣的銀杏以鹽烤處理，其微苦薄皮與這款麗絲玲末梢的酸韻完美作結。
生魚片拼盤NTD時價、銀杏三串NTD180／YU SUSHI；2011 Franz Kunstler-Herrenberg Riesling Qba Dry NTD800／長榮桂冠
侍酒師 聶汎勳。（攝影◎Tomas K.）
侍酒師 聶汎勳
《聶的嗜酒美學》一書作者，為第一屆Penfolds盃台灣區侍酒師首獎者、第一屆台灣最佳侍酒師大賽第二名，現任國賓大飯店總公司餐飲事業部餐飲品牌資深經理。擁有纖細敏感的味覺、嗅覺感官，體內流動的是葡萄酒而非血液的「嗜酒師」。從藝術研究所到法國藍帶廚藝學校，從傳統的法式料理到詭譎多變的葡萄酒，看似跨足不同領域，卻是巧妙地以「美感」穿引其中，不但透過旅行了解各國文化，更透過葡萄酒與美食體驗人生和世界風情。
同場加映
難捨的阿爾薩斯
主題是德國酒，而在德法交界的阿爾薩斯Gewurztraminer葡萄酒卻是我們明知故放的私心引渡，它是搭配亞洲料理的佼佼者，從香料到辛辣口感都能一一擺平，可說是餐桌宴客好良伴！想輕鬆品飲，餐桌上不必各盤皆搭配，只要秉持能佐六∼七成以上料理的葡萄酒就能上桌。像是濃郁開胃的紅咖哩牛肉，和這款帶蜂蜜、熟蘋果等咖哩元素的Gewurztraminer簡直是天作之合，若遇到特別突出的辛香，例如泰式蝦湯帶有從心暖到腸的濃郁薑味，則更適合Dry型又具熟果微酸苦風格的麗絲玲。
紅咖哩牛肉配印度烤餅、泰式蝦湯NTD價格店洽／MARKET CAFE； Hugel Gewurztraminer 2010 NTD1,050／酩洋
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