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談論法國美食，已經從米其林推移到在地小館子（Bistro），義大利也是一樣，從品嚐在地小館子菜，與廚師的家鄉菜，我們更能感受異國的土地、氣味、人文、歷史。
台中J﹣Ping Cafe與台北Solo Pasta主廚王嘉平今年邀請連續兩年獲得義大利飲食指南《紅蝦》Gambero Rosso給予三蝦最高榮譽的義大利西西里島廚師盧卡Luca Casablanca來台客座一個月時所呈現的菜色（已於一月底結束，部分經典菜色將出現在Solo Pasta），就與我們熟知的義大利菜大不相同。
「盧卡主廚的餐館以『老菜』聞名。」王嘉平說，所謂的老菜就是要彰顯地方風土，榮耀家常手藝。盧卡的餐館並沒有菜單，全憑一早上菜場的食材決定當日菜色，以西西里島的香料、橄欖、酸豆、檸檬、鯷魚等來提出食物原味。每道菜的食材、調味料，務必挑選最佳品質。曾在盧卡主廚的餐館見習的王嘉平說：「西西里島廚師做菜是非分明，做菜只在乎有或無，沒什麼多跟少，食材對了就可以彼此再調整味道；食材不對放多放少都沒有意義。」
西西里老菜傳達的是古早以來的廚房智慧，幾乎每一個動作都具有意義。
「糖醋茄子」中包括洋蔥、橄欖、杏仁、茄子、酸豆等得先分頭炸過，用意在將水分抽乾以利於保存，以白酒醋燒烤過後再加上鬼頭刀魚肉，入口迸發和諧的滋味與口感；由於西班牙早年曾統治過西西里，並在島上製作巧克力產品，這道菜最後灑上可可粉增加風味也是這個緣故。
從小在北義長大的遠東飯店馬可波羅廳主廚馬可畢歐羅Marco Priolo，運用了在地食材呈現北義家鄉菜，道道都破除了一般人對義菜的刻板印象。
原以為老外都怕吃內臟，但北義人的烹調原則其實是物盡其用，並很懂得內臟料理。馬可說：「一頭豬我們從頭吃到尾，包括豬頭皮、豬耳朵都不浪費。」這一點倒是和台灣料理十分雷同。好比「義式牛肚湯」，馬可得先仔細清洗，用水煮5次，最後兩次還加了白酒醋去腥，再與蕃茄、香料、朝鮮薊蔬菜高湯燉個3小時，是北義家常湯品。
台灣人熟知的培根蛋麵Carbonara，通常搭的是黏糊糊的白醬，事實上道地的培根蛋麵不加任何鮮奶油，僅以新鮮雞蛋的蛋液和麵，因此雞蛋的鮮度與熟度的掌握就顯得格外重要。
馬可選的是阿里山百分百放養的自然雞蛋，他建議煮出完美溫泉蛋的最好方式，是用55至57度低溫煮蛋約8分鐘後，再冷卻於5度的水中。除了不會有鮮奶油，連鹽都加得少，鹹度大部分則來自義大利火腿Pancetta，破蛋時隨著汨汨流出的蛋汁，均勻混合手工製作的雞蛋義大利麵，彷彿被厚實又溫暖的義大利氣候包圍。
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