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近年來，天然酵母麵包席捲烘焙業，這股熱潮不僅帶動連鎖麵包店的擴張，傳統麵包店也紛紛改打養生健康的招牌，藉機提升買氣，甚至連便利商店也推出平價酵母麵包，搶攻低價市場。究竟天然酵母麵包有哪些魅力？真如廣告所言，養身、健康、低熱量？
烘焙酵母皆天然 差異在菌種不同
為了使麵糰膨脹，同時產生獨特芳香，酵母是製作麵包時，不可或缺的原料。而烘焙上使用的酵母分為「天然酵母」及「商業酵母」。
台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說明，天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌，培育成適合製作麵包的菌種，烘烤過程中，不同的菌散發不同香氣，風味多元，故不需額外添加人工香料，又稱「複合酵母」。
而商業酵母則稱「單一酵母」，在自然界眾多酵母中，挑選出適合做麵包的特定酵母，培育後大量產製而成，其優勢在於穩定性較高，麥香味較濃，不過也因酵母單一，風味較單調。
比較兩者的差異，天然酵母麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性；相反的，商業酵母麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。消費者若想購買天然酵母製成的麵包，可從外觀顏色、氣孔、酸味等判斷。不過，彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄提醒，市面標榜天然酵母製成的麵包很多都摻雜商業酵母，所以要分辨是混和或純天然酵母製作有其難度。
事實上，天然酵母及商業酵母皆為自然產物，但因菌種不同，其口感、腸胃吸收及脹氣發生率皆有所差異。
羅東博愛醫院營養師吳意真表示，以口感而言，天然酵母因保水性高，嚐起來較有嚼勁；而麵糰的發酵時間長，碳水化合物分解較完全，經過消化後產生的二氧化碳相對少，進而減緩食用後的脹氣發生；也因複合酵母的因素，發酵後產生的益菌較多，如醋酸、乳酸菌等，有利於腸胃吸收與蠕動。
圖片提供／大家健康雜誌
天然酵母麵包熱量低？
不見得，關鍵在總熱量
儘管天然酵母麵包有其好處，但因菌種多元，製作上相對的穩定度較弱，大量烘焙時，難免參雜商業酵母，以確保麵包品質。面對天然酵母麵包標榜「低熱量」、「高營養」的說法，徐嘉罄營養師認為營養關鍵在於做麵包的所有食材，包括麵粉、油、糖、蛋、奶粉等材料之品質及含量，天然酵母只是原料之一。
若忙碌的上班族想以麵包當果腹的主食，需了解麵包不易有飽足感且易攝取過量，以一個牛角麵包而言，熱量相當於一碗白飯，即便不少標榜使用熱量較低的抗性澱粉，每公克抗性澱粉約提供2.8卡（一般主食澱粉每公克約提供4卡），不過徐嘉罄營養師表示，抗性澱粉並非不消化，而是難消化，仍須注意總熱量的攝取，以免體重失控。
為了營養及健康，吳意真營養師建議，較香酥的麵包，相對油脂、糖分都較高，應適量食用，以免不忌口的情況下，攝取過多熱量。
感謝台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮、彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄審稿
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