初夏山間野梅趣：尋訪兒時酸甜滋味

5月枝頭楊梅紅（Shalom攝）

5 月是各類莓果的收成期，我只要一想到那股酸甜野果味，口水都不禁要流出來。在法國的朋友，也是趁此豐收季節去果園採藍莓，我們有幸居住在台灣，與其購買昂貴的進口莓果，不如上山採摘如楊梅、刺莓等酸甜風味俱足的果實。比起國外因應運送時間而提早採收的藍莓、覆盆子，香氣、甜度都有過之而無不及。所以，上山採果，成了我5月最重大的計畫。



第一站，先往北部山區尋找楊梅的身影。市場上一般很少看到販售楊梅，通常要在野外才會發現它的蹤跡。每逢5月下旬走訪陽明山，會發現路旁有農民將楊梅裝在塑膠盒裡販售，1盒4兩就要價100元，等於1台斤400元，算是單價頗高的水果。原因在於楊梅生長速度慢，從種子萌芽到開花結果的成樹，需要5至10年不等，因此不列入經濟果樹。陽明山上的絹絲谷瀑布旁，有一間民宿兼預約制餐廳──絹絲谷森林度假村，主人是巧克力狂人李逢德，他在自家花園種植了10來顆楊梅樹，每年5月下旬，會出動全家大小一起來採摘那淡酒紅色的小果實。



因為楊梅收穫的季節很短暫，成熟時來勢洶洶，剎那間一起湧出的果實，都要立刻快速處理掉。楊梅的結果期通常只有7至10天左右，必須全程人工手摘，超過2天它就會泛水、軟爛，那就不好吃了。成熟度不夠的楊梅呈淡紅色，吃起來不香且味澀，太熟則是紫黑色，會自然掉落。酒紅色的時刻最適合採來吃，但用來做成果醬嫌不夠酸。所以一定要在八、九分熟時採摘，相當費工。



主人李逢德帶我走到楊梅樹下，指著掛滿紅綠果子的楊梅樹，說充滿酸味的果實，最適合做果醬抹麵包，他趕緊拔了幾顆，小心翼翼地捧在手裡，因為這嬌嫩的果實，不小心碰撞到就會冒出汁液，不易保存，在台灣很少以鮮果出售，市場上能買到的楊梅多醃漬過。如果在5月，有機會入住這裡的民宿或來泡湯，就能親自體驗從樹上摘果的樂趣，一嘗這酸甜的新鮮滋味。近距離觀賞這小果子，才發現果肉是呈絲狀，從果核往外，靠裡面是白色，外面才變成紅色。



園子裡的楊梅大都是30歲樹齡的老欉，長得又高又大，想要採樹梢上頭的果實，需要藉助梯子，不然就得爬上粗壯的樹幹，挑選紅得發黑的果實來吃，才能保證每顆都清甜微酸。然而，為避免果實落滿一地，吃也吃不完，最佳的保存方法就是製作成果醬。



在台灣有個有趣的現象，只要是野生水果，消費者都不太重視，變得沒有經濟價值，很難賦予高貴形象；但是在歐洲，野生莓果做成的果醬，往往才珍貴，價格也更為高昂。李逢德說，他喜歡以台灣土產水果，作為巧克力的元素之一，所以用楊梅替代覆盆子，作為巧克力內餡，自然生長的楊梅，本身充滿果膠，不需要添加任何化學物質，也不用加水，單純地加入砂糖，以中大火熬煮即可，比較麻煩的是把果肉和果核分離。做果醬看似簡單，工序卻很繁複，得控制好火侯讓果醬黏稠度適中。建議熬煮時要挑選厚底的鍋子，較不易燒焦。



法國人傳統喜歡用火力強、受熱均勻的銅鍋，不鏽鋼鍋或珐瑯鍋也行，但受熱之處比銅鍋更容易燒焦，要特別小心。煮果醬時掌握2個原則：溫度和時間，這關係到果膠的形成。要控制好溫度，時間便要拉長，果醬煮沸後需加熱到105度，這還得熬1至2個小時。如果沒有溫度計，李逢德提供一個小祕訣，煮沸後可先從鍋裡挖出小團放入冷凍庫，在攝氏零下5至10度的溫度下，快速降溫，再拿出來判斷是否形成果醬。



除了楊梅，山區裡還有一種野生的刺莓，也是我的最愛。記得小時候，媽媽帶著我們爬上半山坡，在草叢裡尋找成熟的刺莓，路過的人都好奇母女倆在採摘著什麼好東西。因為刺莓的量不多，做成果醬更是稀有，我們總是在清晨人少時，趁快採摘回家洗淨，深怕被人發現。熬煮中幫忙攪拌的工作，是我最快樂的時光，看著刺苺慢慢煮滾，鍋裡的泡沫呈現光澤感，裝進玻璃瓶的果香，實在是最奢侈的甜點。那美好的滋味，叫人魂縈夢牽，長大後再度發現 ，竟是在石碇的山區裡。 近年在通往宜蘭的北宜公路上，或石碇山區，也找得到刺莓的蹤跡，它與楊梅一樣，酸中帶甜。趕快上山採果，為自己製造小小的幸福吧！