本期文章

列子.茶

撰文/黃學正    

單身不見得是自由選項,有時是種權衡得失之後的無奈。(攝影/photo_王銘偉)

茶已嚥下,但舌頭卻仍感覺被水包覆住了,這是什麼感覺呀?心裡不停地自問自答,想了解這到底是怎麼回事?明明已經沒有茶水的舌頭上下,如同沾附著晨露,一層約1 公分的厚厚清涼,潤澤著整根舌頭。問了問自己,吃過薄荷,也會一片清涼,但僅是薄薄沾著味蕾,嚥唾則滅,但這層清涼露水真是驚豔天人的新感覺,明明茶已嚥下而舌頭卻感覺被一囊水包住了!



為了更細的體驗,眼要閉上!心隨靜下,發現這茶原來是一場霧、一場丘陵與谷脈盤旋繚繞的霧,盯著霧看著看著出了神。不知是腦子還是身子飄了起來,漫霧成了雲龍隱約梭現,直望著山草百葉與龍的捉放,出了神;輕嚥口氣、絲般的綢澀從喉頭溢滿胸壑,所到之處說是清涼,身識的科學理論知道這些實為連續不斷的單寧顆粒由大變小、由小變細、由細暈開、由開而受的連鎖體驗,並簇擁著神識的參與。一提氣,整截身子平靜得如同遁入空門中飄渺無依,卻怡然自靜,隱約中有著朗朗自在的笑聲,與心中絲絲的暖意。



聲音的世界是我的肉身所在,輕細烹茶的同修們時時斟酌的小動作常提醒我在這地球上的一切。神識怕忘記活了,才發現自己已呆了好一會兒;一吸氣,竟成了甘味,氣嚥吞到哪兒,那無樹皮、草根氣的甘草甘味就隨其湧現,來往漸成一體、綿綿復之至息。



人識卻依然不捨,久久才緩緩張眼;吐氣一口、劍蘭幽香四揚,我挑眉竊喜暗語道:「還有?!」磨牙可嚼的滑,讓上下牙齒纏綿了好久,這才令我想舉杯啜水。茶後喝第一口水,沃水甜潤無盡頭。泡開後皆細嫩葉,如同昨日剛萎炒後的柔嫩與多水,葉緣泛紅鏽;雖三個年份不同,但在做工上確實有著極佳的一致性。入口的纖細單寧、恰到好處的炭焙火、些許的安溪鐵觀音正酸氣,讓口中生津不休,但那迴腸盪漾的甘甜,卻是道道地地台灣鐵觀音的甘。大喜之餘,更合手恭敬感激這製茶人的心。2013 春,品鹿谷永隆陳火炳民67、73 年烏龍。



讓老茶回春的茶家





茶菁大小約糯米長,茶緊揉如半曲的蛟龍,色烏黑墨綠如鐵,其中民國67 年份的茶葉,更瀰著一層陳白霧。(攝影/photo_王銘偉)

喝老茶,開封過久、過季的茶經常雜味不斷,三、五泡後才開始出現茶滋味,但其精彩往往已留不住。陶藝大師陳景亮藉似葫蘆形的創意設計做出了茶「」(音ㄌㄧㄡ ˋ)──將炒茶、聞香、測溫製成一體的容器,藉瓦斯爐直火烘,持藤輕敲擊掌心至熱燙難耐時(內溫度近約130℃恰為茶葉最佳之脫水溫度與茶內蛋白質變異前的臨界點,故不影響茶質)持續掌心敲,借敲擊翻炒內茶葉,待溫度下降後,再置於火上。重複數次,應可分階段看到水氣滲蒸出、嗅到塑膠包裝袋、冰箱臭氣溢出,茶葉搖炒出現酥鬆碎聲、最後大量茶香氣溢出時即大功告成。茶──一方面讓茶葉回到正味,讓耗味茶油揮發外,更透過高溫,將黴菌孢子破壞避免對飲者造成二次毒性。



泡茶應為了好滋味而泡



紅玉是將原產自印度、中國西南的大葉喬木種移植至魚池改良而聞名,許多又稱之為台灣的經典阿薩姆紅茶。標準泡茶以測杯泡,習慣上是3 公克一泡,反而將其苦、澀味披露無遺,讓紅玉變成「嚐過就好的茶」,而不是「還想要再喝的茶」。經測試後,我建議應該加重入茶量;應由3 克增至8~9 克,時間依舊循標準時間浸泡。出湯時以小盞承裝、茶色如醬油、氣味揚著濃濃的肉桂、桂皮、桂枝、檸檬、桑葉、甘草等香氣,但入口後濃苦微澀,小漱嚥下,頓時於喉結下方生出一如戒指般的「環喉甘」度,其回甘剛毅度歷十餘分鐘久久不散。



此法習於老安溪鐵觀音與老武夷岩茶,藉濃度讓苦、澀兩感麻痺,嚥下後讓口氣緩緩稀釋,接著帶著魚池氣的大葉生普洱香氣即蕩漾上衝至鼻竇、額頭促耳鼓開、精彩之至。茶同修問我為何如此?我回:泡茶應為了好滋味而泡、而非老師如何教而泡,大家莞爾。



好茶與冠軍茶的差別





左_ 陶藝大師陳景亮設計,讓老茶回春的茶。右_ 台灣著名的茶種:東方美人(左下)、鹿谷烏龍(左上)、魚池紅玉(右上)、梨山茶(右下)。(攝影/photo_王銘偉)

這些年喝了些台灣與安溪的代表茶,但前述陳火炳先生的茶讓我體驗到未曾遭遇過的「舌潤露」特殊感覺,與從未遭遇過的口感與自省空靈的歷程,能將這些揉合為一的確稀有,如此創新的優雅在各年份一再浮現,更確實是製茶人年年用心製作的特別好茶。



陳先生受安溪王泰友先生啟蒙新製法後,常於鄉里間分享自製的好茶、習得的新想法、新技術;因人爽朗講話大聲與樂於分享,便被稱為陳好人。但過往在比賽中,陳先生未曾贏得冠軍而時時落魄失落,最後卻因上山採筍而孤單的離開了世間。



雖不曾與他當面遭遇,但從這些茶中讓我喝到他對土地、茶,與自在的深深熱愛。這也令我想起了葡萄酒莊釀造師傅與我分享的「好酒」與「比賽冠軍酒的差別」:「好酒」是根據果實的狀況,選擇進行最佳的工法,發揮果實最大的潛力;而「冠軍酒」則是必須在眾多競爭對手裡,留下顯著及難忘的個性,以獲得較佳的印象並轉成較高的分數。好酒可能綿綿細細、優雅順滑卻軟力綿綿不絕,因生長、製作呼應天地,故飲時也需呼應其特質,故更能久放、跨世流傳。



台灣的特殊地理風土,使得精彩的烏龍、紅茶、高山綠茶等齊聚一嶼;而陳火炳先生茶的雲霧空靈,讓我想起了列子忘我無我、順應自然的自在。盼台灣茶界能在茶世界中找到屬於自己,且不亢不卑的御風之姿,以「至人無己,神人無功,聖人無名,為好而製」,令這些曾遺忘的本質復現自在。


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