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「到不了的地方，就用食物吧！」熱愛旅行的張鈞甯對於這句話深信不疑。台北8家異國餐廳，分別紀錄了她的生活片段：
童年的記憶、令人懷念的學生時代、與家人共度的節日、與姊妹淘聊天談心，也有重溫旅行時的美好印象。這回她採訪熟識的餐廳，也認識新朋友，擔任美食記者出任務！在德國出生的張鈞甯，對於異國料理情有獨鍾，更充滿了冒險精神，她認為品嚐在地食物是深入異國文化的最佳方式。
Q：可以說一說鄉香在台北的歷史嗎？
A：在開「鄉香」之前，我的工作是在駐台的美國家庭裡當Houseboy，開始會做一些美式的家常菜。中美斷交之後，美軍撤台，我也沒有工作，但我對餐飲很感興趣，又已經懂得做一些家常菜，再加上我平常就很捨得買些介紹西餐的專業書籍來研究，於是就有開餐廳的念頭，我做菜都從典故開始，用最傳統和道地的方式做。一開始我們只有提供早餐，後來逐漸開始鑽研墨西哥料理。
「香宜」德國料理在台算老字號的德國餐廳，也是在德國出生的張鈞甯，回台後一家人一解鄉愁的所在。
香宜 懷念德國家鄉味
Q：我從念高中就在這裡吃飯，「香宜」對我有最特殊的情感，香宜有甚麼樣的歷史？
A：一開始是幾位在台灣居住的德國、瑞士太太想將家鄉菜帶來台灣，與台灣的外國人分享，也讓台灣的外國人有個聚會的場所，後來由現在的Tony師傅承接她們的手藝，延續到今天。我們仍然堅持做正統的德國菜。
Q：我喜歡你們的德國豬腳，你們都怎麼做？
A：我們的做法從開店至今沒有變過。豬腳我們的部位選用豬上腿肉，這一部分的油少一點，烤出來的豬腳不油膩，我們先蒸後烤，把時間拿捏好，皮還是很脆。德國有狩獵的風氣，除了豬腳，羊、牛排都處理得很好，所以這裡的小犢牛排搭德國進口黃磨菇、羊排搭薄荷醬，也都很好吃。
Q：老闆你為什麼想開一間居酒屋，背後有什麼故事嗎？
A：我本來是上班族，但一直對日本料理很感興趣，特別喜歡和朋友去吃居酒屋。有了開店的念頭之後，就開始到處拜師。先是請已經開店成功的朋友，教我一些燒烤的技巧，後來我喜歡一間由日本夫妻經營的小餐廳，對他們料理的醬汁很著迷，由於那對夫妻也要回日本了，主廚先生就傾囊相授，所以有些客人覺得我這裡的東西吃起來有一點懷舊味道。
Q：我特別喜歡你這裡的烤魚，這裡還有什麼你們有特色的菜？
A：不敢說自己家的燒烤多麼頂尖，但是我對食材是很要求的。至於創意菜，最近我們用紅酒醃漬了小蕃茄、還有一道蟹肉中卷，口感很好。
Q：「深庭」開這麼多年，如何一方面留住老客人，一方面吸引新客人？
A：我們接預約的客人多，都會依他們喜好跟需要調整份量和菜單。我們會時不時去香港、澳門吃些好餐廳：Robuchon、Don Alfonso、帝雅廷等，看看別人在做什麼菜。
Q：我最喜歡燉牛頰、松露麵，這兩道菜有什麼秘訣？
A：其實這兩道菜的重點都在捨得選用好食材，牛頰肉我用的是和牛頰肉，再做之前要先備蔬菜湯，蔬菜要先用橄欖油炒過，再加紅酒和番茄，牛臉頰要先把外面一整片的筋修掉再去煎，最後放到蔬菜湯裡燜3個多小時。松露麵就是拿好的松露醬跟鮮奶油去拌炒義大利麵。
Q：我和家人很常在這裡聚餐，像是生日、紀念日，多年來我們第一個想到的地方總是這裡，在台灣經營這麼多年來，你們自己有什麼樣甘苦？
A：其實開餐廳最開心的就是客人喜歡我們的料理，在這裡吃得很盡興。額外的收穫當然是和很多客人變成了朋友，客人會到這裡來跟你分享吃到美食的經驗，甚至相約一同去嚐新。
「深庭」能依客人喜好量身訂做菜色，鈞甯最愛的燉牛頰、松露麵都在隱藏版菜單裡。
Q：剛剛我跟著你做了一道菜，讓我明白法式料理的醬汁很重要？
A：Yannick的料理都是以法式傳統料理的精神出發，再用現代的觀點詮釋，但說到根本就是醬汁。比如我們做的這道「鮮蒸挪威圓鱈」，我們會保留炒海鮮後的汁液，再將它和大蒜碎、白酒、巴西里等去打碎，我們善用食材的一點一滴。
Q：我喜歡你們的甜點，一口就能嚐到很多不同的層次？
A：Yannick的甜點從傳統出發，再發揮創意讓它有更細緻的風味和更現代的樣貌。你動手作的「草莓協奏曲」底層是用熱紅酒概念作的紅酒草莓果凍，配上草莓果粒和灑了草莓糖粒的蛋白餅，開心果碎是先用焦糖炒過、果粒用草莓汁糖漬，每一樣小東西都細心製作，彼此組合起來才會有豐富的味道。
Q：我聽說阿明師在這裡的料理保留了很多香料的原味，是這樣嗎？
A：泰國料理裡香料最重要，像是香茅、南薑、檸檬葉等，大部分香料即使台灣有，但因為氣候的差別，有時後香氣不如泰國的突出，我們就會選擇進口。有些香料我們也自己種。
Q：在「暹廚」有什麼必點的菜嗎？
A：在這裡的菜都是用真材實料，該用老母雞高湯熬的底、該製作的醬汁、醬料，我們都有自己的配方。「酸辣蝦湯」湯底的辣椒醬是用乾辣椒跟廚房剝下來蝦殼、蝦膏一起去烤，再和香茅、南薑、檸檬葉去打成醬料做為湯底，起鍋時再加一點檸檬跟奶水，味道就變得更溫和，也增加它的香氣。
Q：印度料理使用了我非常喜歡的大量香料，這裡的香料都是如何搭配跟運用？
A：「坦都」店裡使用大概十幾種香料，以及用20多種香料調配的「瑪薩拉」，每一種都是自印度進口。每一道菜的沾料、醬料，都依比例調配不同的香料入菜。香料之於印度人是天然治劑，就像中藥對華人一樣，主廚在調配時除了考慮美味、香氣，也講究輔助身體的機能，因此每種料理搭配的香料比例不盡相同，也都有它的道理。
Q：印度料理我特別愛吃咖哩搭配烤餅，那麼「坦都」最自豪的菜色是什麼？
A：我們的烤餅都是印度主廚現烤現做，有原味有香料口味，幾十年來都受到客人歡迎，北印吃烤餅多，南印吃米飯多，在這裡兩樣都吃得到。烤餅最適合沾取醬汁豐富的料理好像是香料烤雞塊、香料扁豆羊，我們的雞肉偏辣但和香料一起吃非常開胃，我們的羊肉毫無臊味又煮得極嫩，還有客人跟我爭論那根本不可能是羊肉。
Q：我聽說李師傅的甜點在材料的選擇上都很要求？
A：我的甜點並不複雜，像是布丁、蛋糕捲或做為蛋糕體的shot cake，都很基本，但越是簡單的東西，越沒有辦法偷工減料，任何一樣材料選得不夠好，都很容易吃得出來。我們選擇屏東的有機雞蛋，奶油我用法國A.O.C認證的Isigny奶油，麵粉用的是日本熊本真珠麵粉，它的顆粒是平常台灣麵粉的1/3；油我們捨一般蛋糕店用的沙拉油，使用葡萄籽油。這些材料比起一般甜點店所使用的材料成本都高出幾倍，我們的選擇就是少賺一點，但做出合乎我們標準的甜點，同時也能兼顧消費者的健康。我常說做烘焙業可以是暴利，也可以是良心事業。
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