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在1公升的葡萄籽油裡，浸入1.5公斤的蔬菜葉脈，在15分鐘內加熱到50°C後，涼置三日。手捏著小巧的品油匙，伸入眼前三罐金澄澄的油液，沒有油耗味、鐵味、土味、霉味，像是新的油種，透著蔬果園在清晨的澄澈氣味；第一罐，是在喜馬拉雅山水澗幽幽開花的純白色，野薑花的味道在舌間滾動，包覆所有的味蕾，想像它在盤裡能帶出「隱形」的味之紗，與其他食材融出令人驚艷、瞳孔緊縮的魔法！
第二罐，原住民的傳統作物刺蔥，化為不刺鼻而辛香的油液，幾年前曾在帕莎蒂娜嚐到簡天才以刺蔥碎拌成的橄欖油，而今日以葡萄籽油煉成的刺蔥油，如植物的覺醒，活躍躍被壓抑在一小罐玻璃瓶裡；第三罐，開封，是今日的主角，桑科的無花果葉煉成油，非常清甜爽口，有股宜人的椰香。歐洲祖母輩相傳的「煉油術」，在許久之前於法國米其林三星神廚Alain Passard的手中復興了！邀請他在七月來高雄客座的名廚簡天才，親自到法國取經，窩在Alain Passard的廚房裡長達半個月，吸收濃縮的密傳精華，回到Thomas Chien，佐入台灣食材的情緒，熬出具古老智慧的油，每一勺都是當代廚藝正在追尋的經典。
1.由Alain Passard創始以1：1.5的油與蔬菜，經過50°C低溫煉出新油種。（攝影｜Thomas K.）
仿作，法國料理的握壽司
頭盤是「精緻甜菜根握壽司」，以日本握壽司的形式，將米飯蒸熟後以日本醋澆淋，沾上一抹法國限定產區芥末子醬，仿魚肉的薄片甜菜頭，則以甜菜頭汁與鹽之花混合靜放三天染色，簡天才以滴管在「握壽司」上精密滴入無花果油與醬油，綴上清脆微甘的蒜苗。不被食材的香氣掩蓋的台灣米，在握壽司一入口嚐到黑鮪魚口感的驚艷之後，與鹽的甜味，一起在數秒後成為主角，鹹味與甘味的平衡浮現壽司之神小野二郎所說的第六味──鮮味（Umami）的境界，成為最銷魂的Amuse-Bouche（開胃菜）。
「蔬食」的究極美味如魔法般被展現，Alain Passard在1996年獲得米其林三星榮譽，而在瘋牛症、羊蹄疫於全球肆虐的年代，2001年，他宣布自家餐廳「L'Arpege」不再使用紅肉入菜，並於薩爾特河畔創建農場，開發季節蔬菜的料理，所有蔬果的香氣和顏色，都能透過季節有最真實的呈現。
2.精緻甜菜根握壽司滴有以大量無花果葉萃取精煉的無花果油，清冽芬芳，與芥末子醬的狂放形成絕美搭配。（攝影｜Thomas K.）
蔬食之魂，自耕自種的季節精神
「十年前，我第一次與Alain Passard的料理相遇，那是個巴黎的寒冷雨天，我全身又濕又冷，而一進到餐廳，端上來的卻是簡單的番茄冷湯，本來失望至極，嚐過以後卻彷若雷擊，美味如鯁在喉。」簡天才回憶起那年，走入「L'Arpege」餐廳，在位於左岸著名的羅丹美術館附近一條幽靜的小街角，與Alain Passard的魔法之味首次邂逅，也在同一天，他親嚐到要價2,000法郎（約台幣11,600元）的蒜苗料理，「蔬食要這麼貴是怎麼回事？」先是一陣錯愕，再來就拜倒於其甘甜絕美的滋味。現在回想起來，桌上的甘草就是佐入蒜苗、使其甘美的秘密。
3.法國孩童最愛的杏仁糖，薄薄的雪白糖衣裡是一整顆的杏仁，打碎後敷在自然熟化的鴨肉上、淋上蜂蜜酒、鴨肝、鴨骨稠化而成的醬汁燒烤，是米其林評鑑特別推薦的Alain Passard招牌料理。（攝影｜Thomas K.）
廚房裡的神聖之火
除了蔬食之神，Alain Passard還有「火的傳人」稱號，在食林中無人不曉他掌控火侯的驚人才能，不若從米其林引領流行的真空低溫烹調法（Cuisine sous vide），而是將肉類吊在廚房裡約50°C的溫度中緩慢熟成，在Alain Passard的少數肉類料理中，「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」被米其林評鑑特別推薦，取法國兒童最愛的杏仁糖碎敷於外皮，淋上蜂蜜酒、鴨肝、鴨骨稠化而成的獨門醬汁，走入簡天才的廚房，每一步驟就像親臨「L'Arpege」現場，葡萄酒達人陳千浩監製的霧峰蜂蜜酒與宜蘭櫻桃鴨，組成米其林星級的地道美味，連Alain Passard也感驚豔。
4.多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒，洋蔥與綠汁泥綿密不塌，新鮮蔬菜是台灣保種小農的當令收穫。（攝影｜Thomas K.）
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