|
用雙手訴說料理背後的故事
法國料理大廚江振誠標
名廚江振誠，在美食的世界中大家稱他為Andre，自認毫無天分只能靠比別人更多的努力去達成夢想。他的夢想是在門前有橄欖樹的一間小小屋子，有一個小小的廚房，為少少的客人烹調他自創的美味，這是魔法，他說。無法複製，也不會再發生，唯獨此時此刻，此人此景。
餐廳是典型的一個屋簷下兩個世界，廚房大門畫出了一條界線，大門之內，高溫炎熱，食材尚半生不熟無法下肚，廚師們低頭忙著作菜；大門外，空調舒適宜人，還有動聽的音樂作為背景，烹調好的食物由侍者一一上桌，食客們吃的無比愜意。這是一般人對餐廳的印象，甚至先前訪問一家義大利餐廳，老闆兼主廚也這麼說：「如果你缺乏熱情，廚師工作的環境和地獄其實沒有兩樣，總是又熱又累，手上充滿刀傷。」
於是，在實際採訪江振誠之前，我實在無法體會他最近出版的自傳《初心》裡面描寫的一切。書中的他就像一個眼中沒有其他事物，只有料理的工作狂，從十幾歲在餐廳打工開始，幾乎日日埋首在廚房中，工時長達十五、六小時，經年累月達二十年，甚至到他現在成為主廚兼老闆都不曾改變。
如此嚴以律己，曾經在法國學藝期間，因為壓力一年暴瘦十六公斤，但是衣帶漸寬仍不悔。法國料理到底有什麼神奇的滋味？或者說，站在廚房裡執著於雕琢、形塑出某一種只有他才能創作出來的味道，到底是一種什麼樣的魔力？《初心》這本書描繪的，到底是一個機器人還是一個苦心孤詣追求料理極致的廚師？見到他之前，我心中有無數的問號。
苦心孤詣的料理求道者
今年三十七歲的江振誠，在國際餐飲界的名聲非常響亮，他在新加坡以自己法文名字開設的餐廳Restaurant Andre被喻為當地最佳餐廳之一，從老派的紐約時報到前衛的Wallpaper雜誌，都不吝於給他掌聲，而知名礦泉水公司贊助的世界五十大和亞洲五十大餐廳評選，他的餐廳也年年入選，今年在亞洲排名第五。
江振誠的餐廳雖然以曾經學藝的法國南部菜為基調，但是賣的是卻是一套玄之又玄的八角哲學，這套由「獨特、質感、記憶、純淨、風土、鹽、南方、技藝」等八項元素組成的哲學，代表他現在對料理的想法，透過這些觀點，儘量從在地食材出發並找出最適合的料理方式。這些元素看似不相關其實相互呼應，從而組合成一個接近完美的用餐經驗，江振誠說這就是Andre的菜。
|
