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蔬果「慢慢磨」 保留更多營養?

作者/楊心怡;圖片/陳德信    

蔬果擁有高纖維、豐富的維生素、礦物質,及抗氧化、提升免疫力的植化素。但根據調查,台灣人的蔬果攝取明顯不足,每日平均攝取的蔬果份數只有3.7份,遠低於衛生署「天天五蔬果」的合格標準。想及格,蔬果汁不失為一個好方法。



多年前,「三匹馬力」的果汁機掀起一股風潮,標榜馬力強大的果汁機可以打破食物細胞壁,提高蔬果的營養吸收效果。



這一兩年卻又冒出一種「慢磨機」,推翻了過去「三匹馬力」的神話,訴求「慢慢磨,以螺旋推進方式萃取蔬果原汁,一分鐘僅80轉,與一般高速旋轉粉碎機不同,因此可完整保留食物中含有生命力的活營養素,也完全保留蔬果天然的味道。」再加上人氣韓星的代言加持,慢磨機於是創造了另一個新的養生神話。



一快、一慢,到底蔬果汁該怎麼喝?哪種保留較多營養素?消費者該如何選擇?



記者與台灣營養基金會執行長吳映蓉做了簡單的實驗,比較一下慢磨機、一般榨汁機及三匹馬力調理機的優缺點,看慢磨機是否真如廣告中宣稱的神奇。



心得1:用調理機與慢磨機分別打芭樂汁,未加水的情況下,溫度只差一、兩度



我們在沒加水的情況下,分別使用調理機與慢磨機,打完後測量果汁的溫度,慢磨機約25度,調理機約26度。如果加了冰水打,就能減低調理機的刀片高速運轉所產生的高溫,因此破除了三匹馬力調理機「高溫會破壞維生素C」的迷思。



沐光臨床營養機構院長程涵宇營養師說,高溫的確會造成酵素、營養素的流失,但只要在40℃以內,都不至於破壞蔬果的酵素及維生素。



心得2:慢磨機打的芭樂汁的確原色原味



如要用高速調理機打芭樂汁,必須加水,否則會呈現泥狀,不好入口,但加水後又會稀釋掉水果的味道。而慢磨機研磨出的芭樂汁,就真的很純粹,確如廣告所言,「水果什麼顏色,打出來的汁就是什麼顏色」。連吳映蓉都笑說,喝了慢磨機磨出的芭樂汁,讓她馬上有買一台的衝動。



屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說,雖然她沒有使用過慢磨機,但按照慢磨機的壓榨原理,由於採用擠壓的方式,榨汁的過程拌入空氣較少,氧氣也較少,水果中的色素受氧化或酚氧化酵素(polyphenol oxidase,簡稱PPO)的破壞較少,便較不容易產生褐變,也較能保留原色;如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素,的確會因為榨汁過程中的氧氣較少,而保留較多。



但慢磨機宣稱其他果汁機打汁會因高轉速摩擦產生的熱與衝擊力,讓蔬果汁氧化變質而分層,事實上並非如此。蔡碧仁解釋,分層的原因多是因為果汁中不可溶固形物顆粒大,若內含粗渣,就容易因比重大而沉澱、分層,或是因蔬果本身特殊酵素的作用,如番茄的果膠酵素,會使顆粒凝聚而沉澱下來,造成漸層;慢磨機過濾出來的渣、皮與籽較完整,故果汁中含有的粗渣或非水溶性固形物可能較少,因而不易出現漸層。這也意味著,不管榨汁機或調理機,保留的蔬果纖維都比慢磨機來得多。


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