西班牙燉飯之鄉──瓦倫西亞 VALENCIA

往上爬吧，只要你願意，螺旋階梯將領你抵達聖女廣場（Plazade la Virgen）大教堂塔頂。這項體力大挑戰很值得，從城垛向下望，城市盡收眼底，你可以看到一座城市的發展史。正下方的街道遍布球頂建築物，證明這裡曾是中古世紀的市中心，這一帶包圍著老摩爾（Moors）市集的心臟地帶。不遠處則是比較高大壯觀、張揚的新藝術派（art nouveau）與裝飾藝術（art deco）宮殿，以及十九世紀末、二十世紀初柑橘大王的市區住宅。



不同年代的建築展現了不同風格：有的大膽豪放，有的規規矩矩。更後方是大片環狀現代建築，乍看之下老實說少了點特色，直至蜿蜒過城市的綠腰帶映入你的眼簾，那裡曾是土里亞河（Turia）流經之處，在1957年大洪水造成慘重傷亡後，政府推動河川改道工程，舊河床變成公共道路， 一頭通往有趣的動物園，一頭是「藝術科學城」（Cuidad de las Arts y las Ciencias）；建築師聖地牙哥．卡洛特拉（Santiago Calatrava）熱情奔放的建築在該處聳立、跳躍。



很難想像英國城市如伯明罕、曼徹斯特或格拉斯哥，會擁抱像瓦倫西亞的華麗建築幻想曲。這裡聳立著一整排震驚世界的建築：巨大、白色、跳躍的音樂宮（Palau de la Musica），還有天文館（Hemisferic）。從某個角度看來，天文館、科學館（Museo de las Ciencies Principe Felipe）與遠處的海洋公園（Oceanografic）整體像骨骼排列，而天文館是頭部。這個平坦、多水的古老世界與如此生氣勃勃的現代主義並列看起來很分歧，就像瓦倫西亞送給美食世界的西班牙燉飯（paella）饗宴，與現代主義成為極端對比。



西班牙燉飯。你一定以為自己知道那是什麼，還不就是一個巨大圓形淺盤，上 頭堆疊著向日葵豔黃的米飯，並裝飾著雞肉、蝦子、淡菜、臘腸，以及天知道什麼其他的玩意兒；那是一道宣示慷慨特色的鄉村美食。西班牙燉飯是世界上極具代表性的一道菜。



不，不，不，那根本不是西班牙燉飯，充其量只能說是粗俗的拙劣模仿。瓦倫西亞人才不會那樣烹飪燉飯，這道菜可是他們發明的，他們才是行家。西班牙燉飯的歷史不算久遠，1840年一家地方報率先替這道菜命名，不過這道菜經歷過長時間的孕育與發展，從摩爾人統治此區時就開始了，可能還更早。至於燉飯用的鍋子可以回溯至羅馬人，他們把那樣的鍋子稱為「patina」或「padella」，兩種說法字典上都有。



不要小看這種鍋子。鍋子決定煮出來的燉飯究竟是馬馬虎虎或頂級美食。舉世皆知那種鍋子寬底、鍋緣不高，且中間微微 凹下。那個凹處很重要，可以幫忙聚熱，讓火的溫度聚集在中間（最好用木材燒火，瓦斯是為了方便）。



亞塔維安納烹飪學校（Altaviana Cookery School）的大廚荷西．路易斯．加西亞．馬斯卡拉格（Jose Luis Garcia Mascaraque）說，這樣一來，你就能好好將雞肉與兔肉炒至金黃色，然後推到鍋邊溫度較低處保溫，繼續煮燉飯的其他部分。



「雞肉與兔肉？」在馬斯卡拉格一絲不苟、乾淨到發亮的不銹鋼廚房裡，他開始如數家珍，介紹該選用哪些東西當瓦倫西亞燉飯的食材。頭髮稀疏的馬斯卡拉格為人和善，熱情洋溢。



「雞肉與兔肉。如果季節對，有些人還會加蝸牛。」他說。



「什麼？不加蝦子或淡菜？」



「瓦倫西亞的燉飯不加。海鮮燉飯才會加蝦子、魚與小螯蝦。」



「完全不加淡菜？」



「觀光客要求的話，我們也會加。」馬斯卡拉格親切解釋，然後繼續列舉食材。每100公克的米加30毫升橄欖油，謝絕初榨橄欖油，這分量適合一個人吃。另外，要採用特別的米，「用彭巴米（bomba）或巴依阿米（bahia），餐廳會用彭巴米，家庭常選巴依阿米。彭巴米是優質米。」馬斯卡拉格笑著說，全身散發主廚威嚴。