本期文章

湘香臘辣

撰文/黃學正    

洞庭湖南隅氣候濕暖,自漢代以來便挾豐富的四江水文、三面環山的地勢,成了中國少數能被稱為魚米之鄉的內陸省分。

湖南人愛吃辣、辣不怕是眾所皆知,實際上辣椒真正導入中國是在明代(在這之前,中國人都是用食茱萸、花椒、胡椒做為食物中的辣源),隨著大航海時代開始,發現南美洲的探險家將辣椒種子帶到歐洲,作為觀賞及仿印地安醫療使用而開始小規模種植;隨著明朝積極的海事外探,辣椒種子也間接地透過東南亞、呂宋、台灣的荷西商人引入中國內陸種植;川南及湖南高濕、蓄熱的地形便成了辣椒的天堂。

一醋生三菜


臘味合蒸,取臘舌、臘鴨、臘肉一起蒸熟,在湖南還會取臘鯉魚共蒸。三四臘味酥合一體,常佐大蔥、辣子提味。(攝影/黃學正CTPphoto)
湖南山產豐富,雞鴨品質皆優,某道湖南名菜「陳醋雞」,便是左宗棠雞的前身。陳醋雞的由來,相傳是西晉時設應水(匯入湘江的長江支流)之濱為縣,縣衙宴的廚師料理雞肉時誤將陳醋作酒使用,之後為了去掉醋的膩味,又入川椒、薑絲快火共炒。結果此道料理微麻的酸香與陳醋鍋氣令眾人大大開胃,反獲縣令讚賞,「陳醋雞」從此傳為美談。
時至清末,將官席寶田因平定太平天國有功,官授太子太保,於晚年卸甲歸田,在東安五家橋靜養。一日,席寶田的湘軍同儕左宗棠、曾國藩、劉坤一來訪,席間家廚便做了這道陳醋雞,柔嫩有加、滋味甚美,引得左宗棠好奇問其菜名。席太保心怕鄉村粗肴太俗,尋思未答,左公便命此肴為「官保雞」,此後便盛名於宮府之間。

到民國北伐初勝時期,駐南京將領唐生智亦常宴請此雞,並依家鄉易名為「東安雞」,以強化其愛鄉愛民的形象。有趣的是,國民政府遷台後,某次經國先生到著名湘菜餐廳彭園用餐,因時間較晚材料有限,主廚彭長貴先生便將雞腿去骨醃製後裹粉酥炸至外脆內嫩,接著爆香乾辣椒、薑蒜,再經入醋提味、醬油調味,最後過芡上麻油而成。美味之餘經國先生問其名,身為湖南人的彭先生知道民族英雄左宗棠愛雞,當下便回覆此料理為「左公雞」。

左公也不識的「左將軍雞」


湖南代表菜── 剁椒魚頭。用溪湖裡的鮮魚加上層次繁複的辣椒,香辣鮮嫩,在湖南大街小巷都吃得到。 (攝影/黃學正CTPphoto)
隨著經國先生的喜愛,屢屢以此菜宴請國內外貴賓;同時彭先生亦於七○年代在紐約開設彭園餐廳。某次,貝聿銘用此菜宴請國務卿季辛吉,結果大受好評,獲得美國各大媒體競相介紹。此後「左將軍雞」便成了美國人心目中的中國料理之代表作。
數年前,有美國媒體為此特訪湖南,探究「左將軍雞」的來源,沒想到湖南左氏族人皆表詫異,全然不曉這道菜讓左公的名號在美國天天被人提起。節目亦採訪了彭先生,展示了下襯西蘭花、上灑玉米、紅蘿蔔粒的美國版左將軍雞,結果彭先生一見圖片便說這不是他創的左宗棠雞!看來不論菜的起源為何,菜餚以宮保、薑蒜、花椒提香;加醋提鮮;炸至外脆內嫩的雞肉;還有來自西晉湖南的淵源總是不變的。

剁椒:萬用好,留白更好!

夏天辣椒開始進入盛產,等到入秋以後,湖南家家戶戶便開始製備剁椒了。

剁椒,是將生辣椒剁碎放入密封罈內,加入蒜頭、鹽、薑、糖一起醃,塊椒碎、辣末、蒜粒、薑纖、辣中帶鹹又帶酸氣,稱「鹹辣」,而剁椒為其代表作。

到湖南必吃的剁椒魚頭,乃是選用膠多唇潤的大鰱魚頭與剁椒大火共蒸而成。聽湖南人說,好的剁椒不能死鹹,醃製時鹽要下得剛好,不僅要鹹入味、更必須讓剁椒在罈裡發酵到微帶酸氣最好。在湖南嘗過剁椒魚頭後,的確感覺像剁椒與泡椒的中間物,只是口味偏鹹。這道菜辣中帶麻酸氣,鹽的力道讓魚頭外部常需硬著頭皮才能入口,但魚唇與魚眼窩的厚膠厚肉卻是最好吃的。

在湖南,剁椒的使用幾乎是萬能,不論是蘑菇、雞肉、豬骨、芋頭,還是蒟蒻、豆腐、茄子、蹄膀、蝦、木耳、絲瓜??反正你能想到的,能當主材料且具自然味道的,都可以和剁椒一起蒸煮。我常覺得像湖南剁椒這樣的萬用料,缺的便是一空白畫軸一起料理,有辣的辣得讓人呆恍空白、沒辣的襯著成留白,讓一番辣滋味入心窩,雙白同稠回味無窮。

湖南怕不辣,辣用平方開

湖南辣椒多以生辣椒佐半熟辣椒製成,而半熟辣椒又有發酵辣椒、炒辣椒、曬辣椒、烤辣椒、醃辣椒、醬辣椒等多種製法,不同的製法,更代表著不同的「辣」:發酵辣椒經入罈密封、發酵泡酸後,辣中有酸、酸中有辣,是為「酸辣」;炒辣椒用辣椒、花椒、大蒜同炒、過油共醃,是為「麻辣」;辣椒剁碎,拌磨米粉、鹽、調料,在密封罈內醃漬,食用前乾炒出味或炒拌成糊,是為「胙辣」;碾碎紅辣椒,加拍碎蒜米、黑豆豉,以乾鍋快速拌炒後入熱油裝罈浸泡,作出來的辣料逾久逾陳,油香、味厚,極品還會回甘,帶著嗆蒜香氣繞鼻不止,稱為「油辣」;辣椒過火炙燒後,撕掉焦黑薄皮,加香麻油、醬油浸拌,椒肉帶甜富麻油鮮香,稱「鮮辣」。此外,鮮青椒洗淨後外部風乾,用一層鹽、一層椒的順序相疊於罈內,靜置數日後去鹵水,大火快燙而後攤涼,復入鹵水,再醃數週,即成醬青椒,若不用鹽,可以醬油代之,便成醬椒??製法之繁雜,令人眼花撩亂。

由此可見,湖南已將薑與辣椒用到了極致,其辣度絕非線性成長,而實為各種手段相輔相成,辣椒風味可說是以兩兩相乘的平方起計!


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