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洞庭湖南隅氣候濕暖，自漢代以來便挾豐富的四江水文、三面環山的地勢，成了中國少數能被稱為魚米之鄉的內陸省分。
湖南人愛吃辣、辣不怕是眾所皆知，實際上辣椒真正導入中國是在明代（在這之前，中國人都是用食茱萸、花椒、胡椒做為食物中的辣源），隨著大航海時代開始，發現南美洲的探險家將辣椒種子帶到歐洲，作為觀賞及仿印地安醫療使用而開始小規模種植；隨著明朝積極的海事外探，辣椒種子也間接地透過東南亞、呂宋、台灣的荷西商人引入中國內陸種植；川南及湖南高濕、蓄熱的地形便成了辣椒的天堂。
一醋生三菜
臘味合蒸，取臘舌、臘鴨、臘肉一起蒸熟，在湖南還會取臘鯉魚共蒸。三四臘味酥合一體，常佐大蔥、辣子提味。(攝影／黃學正CTPphoto)
湖南山產豐富，雞鴨品質皆優，某道湖南名菜「陳醋雞」，便是左宗棠雞的前身。陳醋雞的由來，相傳是西晉時設應水（匯入湘江的長江支流）之濱為縣，縣衙宴的廚師料理雞肉時誤將陳醋作酒使用，之後為了去掉醋的膩味，又入川椒、薑絲快火共炒。結果此道料理微麻的酸香與陳醋鍋氣令眾人大大開胃，反獲縣令讚賞，「陳醋雞」從此傳為美談。
時至清末，將官席寶田因平定太平天國有功，官授太子太保，於晚年卸甲歸田，在東安五家橋靜養。一日，席寶田的湘軍同儕左宗棠、曾國藩、劉坤一來訪，席間家廚便做了這道陳醋雞，柔嫩有加、滋味甚美，引得左宗棠好奇問其菜名。席太保心怕鄉村粗肴太俗，尋思未答，左公便命此肴為「官保雞」，此後便盛名於宮府之間。
到民國北伐初勝時期，駐南京將領唐生智亦常宴請此雞，並依家鄉易名為「東安雞」，以強化其愛鄉愛民的形象。有趣的是，國民政府遷台後，某次經國先生到著名湘菜餐廳彭園用餐，因時間較晚材料有限，主廚彭長貴先生便將雞腿去骨醃製後裹粉酥炸至外脆內嫩，接著爆香乾辣椒、薑蒜，再經入醋提味、醬油調味，最後過芡上麻油而成。美味之餘經國先生問其名，身為湖南人的彭先生知道民族英雄左宗棠愛雞，當下便回覆此料理為「左公雞」。
左公也不識的「左將軍雞」
湖南代表菜── 剁椒魚頭。用溪湖裡的鮮魚加上層次繁複的辣椒，香辣鮮嫩，在湖南大街小巷都吃得到。 (攝影／黃學正CTPphoto)
隨著經國先生的喜愛，屢屢以此菜宴請國內外貴賓；同時彭先生亦於七○年代在紐約開設彭園餐廳。某次，貝聿銘用此菜宴請國務卿季辛吉，結果大受好評，獲得美國各大媒體競相介紹。此後「左將軍雞」便成了美國人心目中的中國料理之代表作。
數年前，有美國媒體為此特訪湖南，探究「左將軍雞」的來源，沒想到湖南左氏族人皆表詫異，全然不曉這道菜讓左公的名號在美國天天被人提起。節目亦採訪了彭先生，展示了下襯西蘭花、上灑玉米、紅蘿蔔粒的美國版左將軍雞，結果彭先生一見圖片便說這不是他創的左宗棠雞！看來不論菜的起源為何，菜餚以宮保、薑蒜、花椒提香；加醋提鮮；炸至外脆內嫩的雞肉；還有來自西晉湖南的淵源總是不變的。
剁椒：萬用好，留白更好！
夏天辣椒開始進入盛產，等到入秋以後，湖南家家戶戶便開始製備剁椒了。
剁椒，是將生辣椒剁碎放入密封罈內，加入蒜頭、鹽、薑、糖一起醃，塊椒碎、辣末、蒜粒、薑纖、辣中帶鹹又帶酸氣，稱「鹹辣」，而剁椒為其代表作。
到湖南必吃的剁椒魚頭，乃是選用膠多唇潤的大鰱魚頭與剁椒大火共蒸而成。聽湖南人說，好的剁椒不能死鹹，醃製時鹽要下得剛好，不僅要鹹入味、更必須讓剁椒在罈裡發酵到微帶酸氣最好。在湖南嘗過剁椒魚頭後，的確感覺像剁椒與泡椒的中間物，只是口味偏鹹。這道菜辣中帶麻酸氣，鹽的力道讓魚頭外部常需硬著頭皮才能入口，但魚唇與魚眼窩的厚膠厚肉卻是最好吃的。
在湖南，剁椒的使用幾乎是萬能，不論是蘑菇、雞肉、豬骨、芋頭，還是蒟蒻、豆腐、茄子、蹄膀、蝦、木耳、絲瓜??反正你能想到的，能當主材料且具自然味道的，都可以和剁椒一起蒸煮。我常覺得像湖南剁椒這樣的萬用料，缺的便是一空白畫軸一起料理，有辣的辣得讓人呆恍空白、沒辣的襯著成留白，讓一番辣滋味入心窩，雙白同稠回味無窮。
湖南怕不辣，辣用平方開
湖南辣椒多以生辣椒佐半熟辣椒製成，而半熟辣椒又有發酵辣椒、炒辣椒、曬辣椒、烤辣椒、醃辣椒、醬辣椒等多種製法，不同的製法，更代表著不同的「辣」：發酵辣椒經入罈密封、發酵泡酸後，辣中有酸、酸中有辣，是為「酸辣」；炒辣椒用辣椒、花椒、大蒜同炒、過油共醃，是為「麻辣」；辣椒剁碎，拌磨米粉、鹽、調料，在密封罈內醃漬，食用前乾炒出味或炒拌成糊，是為「胙辣」；碾碎紅辣椒，加拍碎蒜米、黑豆豉，以乾鍋快速拌炒後入熱油裝罈浸泡，作出來的辣料逾久逾陳，油香、味厚，極品還會回甘，帶著嗆蒜香氣繞鼻不止，稱為「油辣」；辣椒過火炙燒後，撕掉焦黑薄皮，加香麻油、醬油浸拌，椒肉帶甜富麻油鮮香，稱「鮮辣」。此外，鮮青椒洗淨後外部風乾，用一層鹽、一層椒的順序相疊於罈內，靜置數日後去鹵水，大火快燙而後攤涼，復入鹵水，再醃數週，即成醬青椒，若不用鹽，可以醬油代之，便成醬椒??製法之繁雜，令人眼花撩亂。
由此可見，湖南已將薑與辣椒用到了極致，其辣度絕非線性成長，而實為各種手段相輔相成，辣椒風味可說是以兩兩相乘的平方起計！
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