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飲食是生存需要，也是生活文化，家鄉味讓人熟悉眷戀，來自遠方異國的美食，更是挑動人們好奇的味蕾，撩動人們欲一嘗究竟的想望。我們的舌頭是味覺旅程的開端，帶領我們品嚐美食，也品味人生。
舌頭上的收報機
個體內對於化學物質敏感的受體（receptor，註1）稱為化學受體，會受身體內外特定的化學物質刺激而產生反應。味覺與嗅覺受體均屬於化學受體，能偵測外在環境變化以及檢視攝入體內物質的成份與安全性，以保護個體健康。
我們能嚐到味道，有80%的滋味是由嗅覺提供，剩下的20%是味覺。味覺的產生是因為溶於口腔內的化學物質（即味道分子）與味覺受體結合，進一步使味覺細胞產生神經訊號，訊息傳遞至大腦解讀後，得到各種味覺感受。有些物質例如純水，無法刺激味覺受體作用，味覺細胞也無法產生神經訊號，便不會引發後續味覺反應，而使我們覺得「無味」。
人類能辨別五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹和鮮味，分別由不同的味覺受體來呈現。味覺受體由蛋白質組成，位於味覺細胞的細胞膜表面，以接收各種味道分子，進一步傳遞訊號讓大腦辨識，好比能接收電報的收報機。50~100個味蕾細胞（可分為味覺細胞、支持細胞及基底（幹）細胞等）以橘瓣方式排列，組成球形的味蕾，存在於舌頭上的微小突起（即舌乳突）內。人體約有2000~5000個味蕾，主要分佈於舌頭，也分佈於軟顎、咽部和會厭等處。舌乳突有四種，包括絲狀、蕈狀、葉狀與輪廓狀乳突，其中只有絲狀乳突內沒有味蕾。
一個味覺細胞的細胞膜表面只呈現單一種類味覺受體，因此當我們吃到某種味道的分子時，只有帶有該種味道分子專一性受體的味覺細胞會被活化。例如吃藥時，舌頭中帶有苦味受體的味覺細胞會與藥物結合並產生神經訊號，其他表現甜、酸、鹹或是鮮味受體的細胞則無法辨認藥物分子而不會活化。此外，舌頭上並無「味道地圖」，一個味蕾內含多種味覺細胞，因此舌面上所有的味蕾（絲狀乳突除外）均能感受各式各樣豐富味覺，過去的觀念認為甜在舌尖、酸在兩側、苦在舌根……其實是錯誤的。
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